Főzzük ki – de miben? Edények és eszközök a konyhában

Az ezredfordulón zajlott az ún. teflonbotrány, amikor kiderült, hogy az 1950-es évek óta olyan vegyi anyagokat használtak az edények tapadásmentes bevonataihoz (PFOA, vagyis perfluoroktánsav), amelyek az emberi szervezetben felhalmozódva súlyos hormonális, idegrendszeri, immunrendszeri és rákos betegségeket okoznak. Időközben az is kiderült, hogy a gyártó vállalat jóval korábban tudott ezekről a káros hatásokról, mégsem informálta róla a vásárlókat és a hatóságokat sem. Bár súlyos kártérítések kifizetésére ítélték a vállalatot, sajnos azóta is gyakori, hogy az élelmiszerekkel érintkező csomagolóanyagok, tárolóedények, főzéshez és sütéshez használt edények, konyhai eszközök gyártásánál még mindig használnak olyan vegyületeket, amelyek káros hatással lehetnek az egészségünkre. Ennek legfőbb oka, hogy kellően olcsóak és csak nagyon bonyolult, hosszadalmas és drága eljárásokkal lehet igazolni egészségkárosító hatásukat. Elég csak a műanyag kulacsok gyártásánál használt rendkívül hormonkárosító biszfenolra (BPA) gondolni. Ezeket az adalékanyagokat csak nem olyan régen tiltották be az élelmiszerekkel érintkező anyagok gyártása esetében, a helyette használt BPB pedig talán csak azért „nem káros”, mert még nem telt el megfelelő idő, hogy kiderüljön róla az ellenkezője.

A kotyogós kávéfőzők zöme ma is alumíniumötvözetekből készül. Rendszeres használat mellett, és főleg savas vagy sós ételek magas hőmérsékleten és hosszú ideig való főzése során kimutatható, hogy alumínium kerülhet az ételbe, amitől egy különös fémes íz is megjelenhet benne. A legújabb kutatások a szervezetben található magas alumíniumszintet összefüggésbe hozzák az Alzheimer-kórral. Mivel az alumíniumot ötvözetként, rézzel, magnéziummal vagy mangánnal keverve használják az edények gyártása során, így az élelmiszerbe ezek a fémek is kioldódhatnak. Ennek csökkentése érdekében a mai modern alumíniumedényeket egy védőréteggel vonják be (eloxálják). Ugyanakkor sok újrahasznosított alumíniumból, főleg a fejlődő országokban gyártott edényekben ólmot, arzént és kadmiumot is találtak, amelyek rendkívül mérgezőek lehetnek az emberi szervezetbe jutva. Bár a mai modern alumíniumedények használata elvileg biztonságosnak tekinthető, használatuk során vegyük figyelembe a fenti kockázatokat is.

Sajnos régen a mázakban gyakran használtak ólmot és kadmiumot, amelyek nagyon súlyos idegrendszeri és rákos betegségeket okozhatnak, ezért legyünk nagyon körültekintőek, ha ilyen edényeket vásárolunk. A mai modern, EU-szabványoknak is megfelelő kerámiaedények esetében nem kell tartanunk ezektől a kockázatoktól.

Talán a leggyakrabban zománcozott edényeket használunk, amelyek teljesen biztonságosnak mondhatóak, amennyiben ez a zománc nem sérült, nincs lepattogva vagy elrepedve. Sokkal tartósabbak, mint a kerámiabevonatú társaik, viszont ezeket az edényeket sem javasolt nagyon nagy hőmérsékleten használni, vigyázzunk, hogy ne égjen bele az étel, tisztításuknál pedig ne használjunk fém dörzsit.

A rozsdamentes vagy inox edények olyan vasötvözetekből készülnek, ahol a vashoz nikkelt és krómot, esetleg szenet adnak. Viszont a rozsdamentes tulajdonságuknak köszönhetően nem szükséges bevonni őket semmilyen káros anyagot tartalmazó bevonattal. A nagyon savas vagy a nagyon hosszú sütési, főzési idő esetében számolnunk kell a nikkel vagy a króm kioldódásával, és bár még nem elérhetőek ilyen jellegű kutatási adatok, a nikkelallergiások vagy a kontakt dermatitiszel küzdő személyek legyenek óvatosak a használatukkor.

A hőálló üveg vagy a boroszilikát (amit jénai néven is ismerünk) szintén egy nagyon biztonságos alternatíva lehet. Az üvegből nem tud kioldódni semmilyen káros anyag, még nagyon magas hőmérsékleten való használata során sem, nem lép reakcióba az étellel, nem karcolódik könnyen. Csupán arra kell vigyáznunk, hogy ne tegyük ki túl hirtelen hőmérsékletváltozásnak, mert ilyen esetben könnyen reped, és ne használjuk közvetlenül a tűzhelyen, mert a túl magas hőkoncentrációtól is eltörhet.