Zöldségek, gyümölcsök tartósítása: a fermentálás csodálatos világa

– Mikor és hogyan találkoztál először a fermentálás módszerével? Mi volt az első fermentált zöldséged, esetleg gyümölcsöd? És emlékszel arra a pillanatra, amikor először megkóstoltad a saját fermentedet?

– Talán öt-hat évvel ezelőtt jött szembe velem ez a fogalom. Ami először igazán megragadott, az a látvány volt. Gyönyörű zöldségek és gyümölcsök pompáztak az üvegekben. Számomra kész műalkotások voltak. Az első lépéseket úgy tettem meg, hogy csak a saját fejem után mentem és pikk-pakk beletettem az üvegekbe, aztán rátöltöttem egy kis sós vizet és vártam a csodát. Ami persze elmaradt, az üvegek tartalma pedig sorjában ment a komposztra. Hogy miért? A legtöbb esetben nem indult be a fermentáció. Volt olyan is, ami meglágyult vagy penészes lett. A látvány kicsit aggasztó volt, pár hónapra félre is tettem a fermentálást. Aztán egyik ősszel ismét kedvet kaptam hozzá, de most már teljesen más úton közelítettem meg: több szakirodalmat elolvasva fogtam neki, de úgy éreztem, még akkor is hiányzott valami. Ez nem volt más, mint a tapasztalat, a rengeteg kísérletezés, amíg nem sikerült minden úgy, ahogy azt elképzeltem. Most már szinte csukott szemmel is működik.

Az első saját fermentek a zöldségek voltak, és ezek megfelelő kombinációi. Majd a gyümölcsök, ehető virágok, fűszernövények és hüvelyesek. Az első fermentem a cékla volt, amit megkóstoltam. Elég régóta az üvegben üldögélt, igazából megfeledkeztem róla. Nem hittem el, hogy ennyire finom lehet. Ez volt az a pillanat, amikor éreztem, hogy percekig tudnám találgatni a számban fel-felbukkanó ízeket. Nagyon intenzív ízvilága van. A fermentleveknél az első a homoktövis volt, amit követett az áfonya, csipkebogyó, szeder, eper. Annyira finomak, hogy ha egyszer nekifogsz, nem fogod abbahagyni, mindig lesz a konyhapulton valami, ami szisszenjen.

– Tulajdonképpen mit is jelent a fermentálás? Milyen folyamat zajlik a fermentálás során?

– Ez az egyik legősibb tartósítási eljárás. A fermentálás kifejezés a latin „fervere” igéből származik, amelynek a jelentése „pezsegni”, „forrni”. Mi erre a folyamatra inkább az „erjesztés” szót használjuk. A fermentálás során mikroorganizmusok (baktériumok, élesztőgombák) bontják le az élelmiszerben levő szénhidrátokat. Mindez kizárólag sóoldatban és oxigénmentes körülmények között működik, ebben a közegben a nem kívánt rothasztó baktériumok nem tudnak túlélni, a zöldségek felszínén lévő jótékony tejsavbaktériumok viszont elszaporodnak. Ezek a tejsavbaktériumok a cukrokat tejsavvá alakítják és ettől lesz a fermenteknek savanyú az íze. Az így keletkezett savak konzerválják a zöldségeket, gyümölcsöket, és megakadályozzák a romlást.

– Mikor és mire használható a fermentálás, mint módszer? Milyen előnyei vannak?

– A fermentumok bármikor használhatóak, különösen ajánlott olyan esetekben, amikor a bélflóránkat akarjuk erősíteni. A fermentált zöldségek, gyümölcsök sok hasznos probiotikumot tartalmaznak, könnyen emészthetőek, mivel a baktériumok már „előemésztik” őket, így csökken a puffadás. Új tápanyagokhoz jutunk egy természetes tartósítási folyamat révén.

– Milyen alapanyagokat lehet fermentálni? Milyen különbség van a zöldségek, gyümölcsök, gabonák fermentálása között?

– Aki megszereti a fermentálást, az mindent is fermentálni akar. És valójában tényleg szinte mindent lehet fermentálni, csupán tőlünk függ, hogy mennyire fogadjuk el az ízvilágát és állagát az így elkészült ételeknek. Zöldségek, gyümölcsök, gabonák, három különböző témakör, teljesen másképpen fejlődnek a fermentálás során. A zöldségek íze hasonlít a savanyított hordós káposzta ízéhez, a gabonáknak szintén egy savanyú, sajátosan jellegzetes íze van. A gyümölcsök igen közkedvelt helyen vannak nálam, fermentlevek formájában elevenednek meg. A legtöbb esetben mézzel fermentálok, ügyelve arra, hogy ne legyenek alkoholosak, mivel gyermekeknek is adok belőlük. A leszűrt levet megisszuk, a gyümölcsöket pedig fel lehet használni sütikbe, tejberizshez, tejbegrízhez és müzlikhez.

– Ha valaki úgy dönt, hogy kipróbálná ezt a tartósítási módszert, milyen lépései vannak? Milyen eszközöket kell használnia? Mikor érdemes fermentálással kísérletezni?

– Saját tapasztalatból kiindulva, mindenképp egy workshopot ajánlok, amit megelőzhet egy jó kis böngészés a témában és ezeket persze követi majd legalább egy év tapasztalatgyűjtés. Az elméletet gyakorlatba ültetve érhetjük el a várt eredményt. Szükségünk lesz tiszta, hermetikusan záródó üvegekre, késre, hámozókra, reszelőre, tölcsérre, szűrőre. Használjunk kerámialapítót, vagy fából is lehet, de akkor azt csak erre a célra használjuk. Semmi estere se használjunk műanyagot, főleg a sós változatoknál. Bármikor nekifoghatunk a fermentumok világában kísérletezni. Akiknél viszont a bélflóra egyensúlya felborult, azoknak szinte kötelező, hogy ilyen finomságok kerüljenek az asztalukra.

– Melyek azok a tippek, trükkök, tanácsok, amelyekre mindenképpen nagyon oda kell figyelni, amikor fermentálni szeretnénk?

– Nagyon fontos a tisztaság, sterilitás, az, hogy lehetőleg vegyszermentes alapanyagokkal dolgozzunk, kizárólag jó minőségű jódmentes sót és tiszta vizet használjunk, figyeljünk a hőmérsékletre. Ha túl hideg a helyiség, ahol a fermentáció zajlik, akkor a folyamat leállhat, ha pedig túl nagy a meleg, akkor túlságosan felgyorsulhat.

– Ha készen vannak a fermentek, hogyan kell tárolni őket, hogy megmaradjon a minőségük?

– A fermenteknél nagyon fontos a megfelelő hőmérséklet, a tisztaság, a jó minőségű tiszta víz és só. Ezeket biztosítva indul be a jó fermentáció. Amikor ez a folyamat lezárul, akkor nyugodtan lehet őket hűvös, sötét pincében tárolni, ahol a hőmérséklet 0-17 Celsius-fok között van, ebben az intervallumban a fermentációs folyamat leáll, nincs már „forrás”. Amikor felbontjuk az üveget és nem fogyasztjuk el mind a tartalmát, akkor mindenképpen hűtőben tároljuk, hogy a minősége megmaradjon.

– Milyen formában lehet fogyasztani a fermentumokat? Milyen ételekhez passzolnak leginkább?

– Elég nyitott és széles spektrumú a fermentálás világa. Rajtunk múlik, hogy mennyire tudjuk elfogadni ezt az ízvilágot. A fermentlevekből készülnek az üdítő változatok, probiotikumokban gazdag, finom bubis levek és alkoholos változatok is, amelyek pezsgő vagy sör jelleget utánoznak. Ezeket az italokat szívünk szerint fogyaszthatjuk bármikor. A zöldségekből készült változatok nagy részét itt nálunk inkább savanyúságként használjuk fel. Amit én is kipróbáltam, ételt készítve belőlük, az a fermentált uborka, cékla, kukorica, krumpli, brokkoli, káposzta. A legjobb társítás a fermentek mellé a rizs és a húsok.

– Neked melyik a kedvenc fermented?

– Ennyi finomság közül nehéz választani. A leveknél a gyömbér-narancs és az eper-zsálya kombinációk. A zöldségeknél a cékla és a kukorica van az élvonalban, mivel nemcsak különlegesen finom intenzív az ízviláguk, hanem többféle ínyenc falatot is készítek belőlük.