Gyűjtsünk bojtorjánsalátát és medvehagymát

Az üzletben vásárolt ízetlen, hajtatott saláták gyakorta okoznak csalódást, és tápanyagokban is szegényesek. Gyakran szomorkodnak a hűtő alján, kidobásra ítélve az első pillanattól fogva. Keressünk olyan alternatívát, ami finom és öröm fogyasztani. A gyűjtés plusz kapcsolatot is jelent az élelmiszerrel, ezért jobban becsüljük is, mert dolgoztunk vele. Kisebb az esély a pazarlásra, ha beletettük az energiát a növény megtanulásába, felkutatásába és begyűjtésébe. A levelei nem kicsik, ezért kiadós gyűjteni, és nagyon szépek is.

A nyári időszakban már nem zsengék a levelei, és a hőség miatt kicsit keserednek is, fogyaszthatóak ilyenkor is, de inkább hőkezelve érdemes elkészíteni ezeket. A tőlevelek alul 1–2 oldalsó páros cimpából és egy nagy háromszög-tojásdad alakú levélcimpából állnak, a csúcsuk tompa és a szélük enyhén fogazott. Tejnedve nincs, a legtöbb vadon termő salátanövényünknek erős tejnedve van, ez egy jelentős különbség.

Összetéveszthető a szintén ehető, de keserű kőfali salátával (Lactuca muralis), melynek levelei eléggé hasonlítanak a bojtorjánsaláta tőleveleire, de karéjai szögletesek. Inkább a nyitott erdei élőhelyeket kedveli, de olykor azonos helyeken is előfordul. Nagyon hasonlít még az egynyári seprence (Arigeron annuus) tőlevélrózsája, csak nincs alul kis méretű páros levélcimpája. Az egynyári seprence tőlevelei is ehetőek kis mennyiségben, de csak hőkezelve javasolt fogyasztani, nyersen csípős ízű. A bojtorjánsaláta leveleit régen pépesítették és fájó ízületekre használták borogatásként, enyhe gyulladáscsökkentő hatása bizonyított is.

A medvehagyma (Allium ursinum) szezonja az idei enyhe tavaszi időjárás miatt a megszokottnál korábban kezdődik, ne maradjunk le róla. A medvehagyma minden része ehető, a tévhittel ellentétben. Ehető és ízletes a hagyma, a levél, a bimbó, a virág és az éretlen termés is. A hagymákból, virágokból és éretlen termésekből csak mértékkel fogyasszunk, hogy az állomány megfelelően tudjon szaporodni. A levelek virágzás ideje alatt is gyűjthetőek, csak kevésbé erőteljes már az ízük, de nem válnak mérgezővé. A virágzás ideje alatt az aromák a virágban vannak, így inkább azt érdemes akkor gyűjteni. Minden része fokhagymás ízű, a virágokkal és éretlen termésekkel dekorálni és fűszerezni tudunk.

Medvehagymagyűjtés előtt a legfontosabb megtanulni azt a két mérgező növényt, amellyel összetéveszthetőek a levelei. Gyakorlott szem látja a különbségeket, de ne bízzuk el magunkat, legyünk óvatosak és mindig nagyon figyelmesek. Gyűjtés közben is figyeljünk oda, és otthon, felhasználás előtt válogassuk még egyszer át, ha bizonytalanok vagyunk, dobjuk el azokat a leveleket. A fokhagymás illat nem elég a biztos határozáshoz, mert szedés közben nyakig medvehagymásak leszünk, és mindent is fokhagymaillatúnak fogunk érezni.

Az illatuk esetében mindannyian tudjuk a különbséget: a medvehagyma fokhagymás, míg a gyöngyvirág semleges illatú. Sokan arra támaszkodnak, hogy a gyöngyvirág később bújik ki, és emiatt időrendben eltolódás van a két faj között. Sajnos a felmelegedő klíma miatt egyre rövidebb ez a szakadék a növények időrendisége között, és csak a szezon elején van eltolódás közöttük. Évről évre egyre gyorsabban utolérik egymást, és ha épp olyan időszakban megyünk gyűjteni, akkor egymás mellett is fejlődhetnek. Sokan nem láttak még gyöngyvirágot a medvehagymásban, ezért tévhitként azt hiszik, hogy más élőhelyet kedvel. Azonos élőhelyeken fordulnak elő: kissé nyitott és félárnyékos erdők, ligetek és patakmartok növénye mindhárom említett faj. Ne bízzunk a mendemondákban, és figyeljünk oda, hogy honnan tájékozódunk.

Nagyon sokféle és furcsa tévhitet hallottam már a medvehagymával kapcsolatban, de a tudományos tények a mérvadók. A hiedelem szerint a medve egyik legkorábban fogyasztott tápláléka a medvehagyma, innen is ered a megnevezése. Ez a valóságban is így van, a medvék a tavaszi időszakban fogyasztanak medvehagymát is. Emiatt is figyeljünk, hogy medvehagymaszedés közben elkerüljük a találkozást, hangoskodjunk gyakran, és semmiképp se szedjük csendben. Ne foglalkozzunk azzal, hogy mások mit gondolnak rólunk, az életünk védelme a legfontosabb, és legyünk felkészültek, nem árt, ha medveriasztó spray is van nálunk, egy könnyen elérhető helyre felakasztva vagy betéve. Előzzük meg a bajt: a medvéknek is az a jó, ha nem találkozunk velük. A hangoskodás épp elég ahhoz, hogy jelezzük a jelenlétünket és a közelben alvó medvéket megébresszük. Az ébren lévő medvék sokszor már a szagunkból is jól tájékozódnak, de fújhat más irányból is a szél, ezért nem szabad csak ebben bízni. Ne menjünk semmiképp se egyedül gyűjteni, csapatosan biztonságosabb, és könnyebben tudjuk elriasztani a medvéket is, ha forró helyzetbe kerülnénk. A medvehagyma sokféle módon elkészíthető, frissen a legfinomabb, és olyan ételekhez tudjuk társítani, ahová a fokhagymás ízvilág passzol. Szárítható és fagyasztható is, de kissé megváltozik az íze mindkét esetben.

Pesztó-alapanyagként ismerjük a leginkább, de fontos megjegyezni, hogy pesztó formájában biztonságosan csak hűtőben tárolható pár hónapig. Érdemes steril üvegekbe tenni, ha nagyobb mennyiséget készítünk. A zsiradék és a friss növényi anyagok keveredése kedvez a botulizmus baktérium megtelepedésének, ez súlyos ételmérgezést okozhat, és gyerekek, kis testű nők esetében halálos is lehet. Szabad szemmel nem látszódik a fertőzés, nem változik meg az íze és az illata a terméknek, nem penészt kell lássunk, ha fertőzött. Emiatt nagyon óvatosnak kell lenni. Csak úgy tárolható hosszabb távon a medvehagyma-pesztó, ha a sótartalmát 10% fölé emeljük (min. 10 g só/100 g massza).

Teljenek a kosaraink medvehagymával, de figyeljünk az állományra is, ne tapossuk le a növényeket, és ne feküdjünk rájuk. Legyünk kíméletesek, innen-onnan gyűjtsük a leveleket, és ne tépjük. Érdemes csípni, így nem sérül a növény, és még sok éven keresztül szolgálhat táplálékként számunkra.