Átváltozóban a gasztronómia, de nem vagyunk rákészülve

Az étteremnek a háttérkultúrája hatalmas nagy apparátust kíván, kiképezni a szakácsokat, pincéreket. Nyugatabbra, amikor a szakácsok kijönnek az iskolából, már olyan tudásuk van, ami nekünk nincs meg. Nincs rá idő, nincs meg a háttér, a logisztika, hogy kiképezzük a szakácsokat. Ha át szeretnénk térni az éttermi kultúrára, nagyon fontos lenne, hogy kiépítsünk egy háttérrendszert, úgy szakmai szinten, mint termelői és logisztikai szinten.” Mint mondta, az első szabály, amit egy szakács meg kell tanuljon egy konyhán, az az alapanyag- és a technológiaismeret. Ha a kettőből valamelyiket nem ismeri, nem lehet jó szakács.

Az alapanyaggal kapcsolatban elhangzott, nagyon fontos a minőség, de itt is nagy problémák vannak. Régen egy szakács kiment a piacra, megvette a paradicsomot, nem kellett gondolkodjon, hogy ez most honnan van. A szakács feladatai közé tartozik az is, hogy el kell induljon, fel kell kutassa azokat a termelőket, akik jó alapanyagokat állítanak elő. Ez átalakulóban van.

A séfek szerint ilyen szempontból szerencsések vagyunk, mert nálunk még van egy generáció, amelyik emlékszik arra, hogy milyen volt a nyolcvanas, kilencvenes években, tudja azt, hogy milyen az igazi paradicsom íze. A mostani fiatalok a mostani paradicsomot fogyasztják, és nem fogják tudni, hogy milyen a jó paradicsom.

Étteremben is lehet jól főzni, ha van jó alapanyag, azon túl, hogy megvan a tudásunk. Én úgy tartom, hogy a főzésben két fűszer létezik, ami kell egy konyhára és ami nélkül jó ételt nem lehet főzni: az egyik a jó minőségű só, a másik a szeretet. Jó ételt szeretet nélkül nem lehet készíteni. Ezért van az, hogy a legjobb ételek, amire emlékszünk, azok, amelyeket édesanyánk, nagymamánk, feleségünk főzött. Az éttermi konyhai világban ezt nagyon nehéz belerakni, mert nagy a nyomás, a túlterheltség” – fogalmazott Orbán Ferenc.

Hozzátette: alapvető probléma, hogy elkényelmesedtünk, követelőzőek lettünk a kínálattal szemben. Minden kell és minden egyszerre, például januárban szeretnénk paradicsomot enni. És egy vendéglátós hiába próbálja meg azt válaszolni a vendégnek, amikor télen paradicsomsalátát kíván fogyasztani, hogy nincs szezonja.

„Kétélű fegyver ez, mert ha egy olyan piaci környezetben kell vendéglátósként megélni, ahol nagy a konkurencia, nagy kérdés, hogy bevállal-e a vendéglátós egy ilyent. Az említett eset például óriási reklám lett a séfnek. Van az az elmélet, hogy egy-egy társadalmi csoport, közösség úgy eszik, olyan étkezési kultúrája lesz, ahogyan ő a környezetével tartja a kapcsolatot, amilyen kihívásoknak meg kell feleljen, vagy válaszoljon rá. Kockázatos, viszont nagyon jó brand is, ha úgy hirdetem magam, hogy ez az a hely, ahol nincsen rántott hús és szalmakrumpli, és akkor pontosan tudom, hogy nem akarok mindenkinek főzni. Annak akarok, aki az én szemléletemet érti. Én azt sajnálom, hogy bennünk sincs sokszor bátorság, hogy levegyük az étlapról ezeket.

– vélte Orbán Ferenc.