Nyakleves, de nem abból a fajtából, amit a lurkók kerülnek

Vinkó József anyaországi gasztronómiai szakíró, a Magyar Konyha főszerkesztője már hosszú évekkel ezelőtt amiatt búslakodott, hogy egyre több fogás tűnik el a magyar asztalokról. „Az ízek pusztulásának vészjósló korát éljük. Naponta kihal egy étel, ahogy kipusztul egy nyelvjárás és egy állatfaj is” – kesergett. Erdélyi, székelyföldi viszonylatban is panaszkodhatnánk, hiszen a leveses túrós laskának, a gömböclevesnek, a tojáslevesnek, a szilvaízes bocsfülnek, a ludas vagy a káposztalé-kásának, az angyalbegyerőnek, a rétes palacsintának már az ízét is alig sikerül felidéznem, és mondják meg, kérem, hogy szűkebb pátriánk mely éttermében szolgálnak még fel kapros-ordás palacsintát!

Pedig az első ismert, Báthori István fejedelem szakácsa által 1576 körül íródott, egy 17. század eleji és – Barcsay Ákos fejedelem apja jóvoltából – egy 1622. évi másolatban fennmaradt, nyomtatásban először 1893-ban megjelenő erdélyi szakácskönyv, a Szakáts-Tudomány még nem kevesebb mint 689 ételleírást és a függelékben 103 diétás receptet tartalmaz. Többek között az egészben sült szarvas elkészítési módjának fortélyait is elleshetjük belőle, nem beszélve a 230 (!) halételről, olyanokból, mint habarnicza (polip), plataisz (lepényhal), menyhal vagy „kilenczszemű hal”.

A Misztótfalusi Kis Miklós nyomdájában 1695-ben napvilágot látó, első ránk maradt nyomtatott magyar nyelvű szakácskönyv, a Szakácsmesterségnek könyvecskéje 213 receptet őrzött meg, amihez a második, 1698-as kiadásban, más forrásból további liktáriumos, azaz a befőttek és gyümölcsízek készítéséről szóló toldalékot csatolt hozzá. A főként „közrendűeknek”, tehát polgároknak és kisnemeseknek szánt recepteket egyébként

A Max Rumpolt 1581-ben, Majna-Frankfurtban megjelent munkáját lefordító és átdolgozó, 1680-ban Bornemisza Anna erdélyi fejedelemasszonynak ajánló Keszei János Egy főzésrül való könyvében már 1692 receptet találunk! Emellett mennyiség tekintetében igencsak eltörpül Czifray István első ízben 1816-ban megjelent és azóta számos kiadást megért Magyar Nemzeti Szakácskönyve, amely 14 szakaszban 602 receptet tartalmaz, továbbá tanácsokat a „tráncsírozás módjáról”, valamint három „étellajstromot” 24, 18 és 15 személyre.

korábban írtuk

Szakácskönyvek anno: évszázados receptek a Teleki Tékából

Szakácskönyvek már az ókortól léteznek. Napjainkig fennmaradt Apicius szakácskönyve, amelyből Marosvásárhelyen a Teleki Téka is őrzi annak 17-18. századi kiadásait. László Lóránd történészt, a könyvtár munkatársát faggattuk e korabeli szakácskönyvekről, receptekről.  

Továbbra is Erdélyben maradva: Wesselényi Kata 1772-es „Szakáts Könyve” 278, a Mikes Mária által jegyzett (1784) A Gazda Asszonyi Böltseségnek Tárháza 376, a 18. század végén talán Kolozsváron kiadott A jó gazdasszony szakácskönyve 550, Apor Zsuzsanna 1727-es „liktáriumos” könyve 90, Nánási István 1771-ben Bolyán kiadott szakácskönyve összesen 601 receptet sorol fel.

De hogy az időben közelebb ugorjunk hozzánk, Zilahi Ágnes könyve is 408 receptet és 10 egyéb leírást tartalmaz, a kézdivásárhelyi örmény családból származó Novák Mária által – nászajándék gyanánt – az unokahúgának írt, első ízben 1931-ben megjelenő Baby szakácskönyve 1199 receptet őrzött meg számunkra, Bornemissza Elemérné Szilvássy Karola sokáig kéziratban lappangó gyűjteménye 220-at, míg Kövi Pál méltán híres Erdélyi lakomája közel négyszázat.

Vadak a régi szakácskönyvekben

Ezen szakácskönyvek elképesztően sok elkészítési módját ajánlják halaknak és vadaknak, megannyi variációban. Misztófalusinál például a „Disznó és Vad-hús” táblában 48, a „Halból való Étkek” cím alatt 35 szócikk szerepel, míg Czifray szám szerint 1648 „szakácsi útmutatásában” csaknem száz vadételt ismertet, ezenkívül mintegy 150 hal-, 25 gomba-, illetve rákreceptet, de teknős, csiga, osztriga, béka feldolgozására is közel háromtucat javaslattal áll elő, a vadgyümölcsökről nem is beszélve.

A vadaknál olyan különlegességek szerepelnek, mint például húrosrigó szalmiban (mindenféle ízes zöldséggel), hódtalp, vidrapástétom, vidra vöröshagyma-mártásban, csigasaláta, rákos rétes, menyhal- és osztrigapástétom, vizakolbász, tekenős béka tulajdon tekenőjében, hidegfajdtyúk-pástétom, no és zergecomb.

A Bornemisza Annának ajánlott szakácskönyvben már egyenesen

Itt a szerző ugyan vadkecskéről beszél, de minden bizonnyal a Fogarasi-havasokban tanyázó zergére gondolt, annál is inkább, mert ez utóbbi leírva először 1722-ben fordul elő – igaz, személynévként már 1300-ban szerepel, legalábbis ez áll a Jerney János szerkesztette Magyar nyelvkincsek Árpádék korszakából 1. (Pest, 1854) című kötetben.

Csoda-e, ha a fejedelemasszony hites ura, Apafi Mihály szigorúan tiltotta a jobbágyság és az urasági cselédek számára a vadászatát, és a nemes is csak a saját területén ejthette el „megnótázás terhe alatt”? Mekkorát változott a világ 1530-óta, amikor a Fogarasi-havasokban olyan sok zerge volt, hogy a brassói piacon 25 dinárért, tehát olcsó pénzért árulták példányát! A korabeli forrásokban amúgy gyakran keveredik a zerge, a vadkecske és a kövi- vagy kőszáli kecske (ibex) fogalma, de ebbe most ne menjünk bele.

Zergék a székely havasokban

A zerge tehát már akkoriban ritka, de keresett nyersanyagnak számított! Sőt, annak előtte is, hiszen amint azt Tamás Sándor Kovászna megyei tanácselnök megjelenés előtt álló dolgozatában volt szerencsénk olvasni, 1520 októberében Thornallyay Jakab sókamaraispánt és a mellette említett királyi követet capra silvestris-szel traktálták a brassóiak, mint ahogy 1532-ben Werbőczy István királyi kancellárt is.

Marosszék leírója, Benkő Károly is hiúzokat, medvét és »kevés vad kecskét« emleget 1868-ban a szék hegyein. Minden bizonnyal a Görgényi- vagy inkább a Kelemen-havasokról van szó ez esetben is. A Vadászat című lap egyik 1933-as száma viszont már annyit állapít meg, hogy „a marostordai Kelemen-havason is volt zergeállománv, de ezen is, kis terjedelménél fogva, éppen úgy kipusztult már évtizedekkel a háború előtt, mint most valószínűleg a máramarosi Nagypietroszon.”

Az idézett lap szerint ez utóbbi helyen éltek egyébként a legerősebb kampóval bíró egyedek, de „a háború alatt a német hegyitüzérség… tisztjei és altisztjei

Csak egy évvel később, a német hegyitüzérség elvonulása után bizonyosodott be, hogy 5 darab zergének sikerült az életét a havas besztercenaszódi oldalán megmenteni.”

1997-ben Románia 40 megyéjéből tizennyolcban élt zerge. Az akkor összeszámolt 7710 egyedből 82-őt Hargita, 45-öt pedig Maros megyében vettek nyilvántartásba. A környezetvédelmi minisztérium

Ez példányonként 700–3000 eurójába fáj a vadásznak, ami egyáltalán nem sok például Olaszországhoz képest, ahol 25 ezer eurót kell kipengetni érte.

Tárkonyos zergenyakleves

A fentiekből is kitűnik, hogy friss zergehúshoz nem éppen olyan könnyű hozzájutni, ám egy kézdivásárhelyi vadásznak nemrég sikerült elejteni egyet a Fogarasi-havasokban. A helyi SDM Venatoris vadászegyesület elnöke, Dobri Tibor, nem mellesleg a Julius Meinl cégcsoport alelnöke „szerzett” belőle annyit, hogy a legutóbbi két székelyföldi vadászfesztiválon győztes főzőcsapatát meglephesse egy kis különlegességgel.

Mivel ő vadhúsból készült levesekre szakosodott, a Czirmay-féle zergecomb szóba sem jöhetett, de a Bornemissza Anna-féle változatok se nagyon passzoltak az alapanyaghoz. Kimondottan zergét vagy vadkecskét még csak Simai Kristóf 1795-ös gyűjteményében találtunk, és az is pástétomra vonatkozik. Így jött az ötlet, hogy Kövi Pál erdélyi báránylevesét ötvözze a klasszikus raguval, korabeli fűszerezéssel, és megszületett a tárkonyos zergenyak-leves.

A zöldségeket és a húst megtisztítjuk, utóbbit egyenlő nagyságú kockákra vágjuk. Egy nagy lábasban vaddisznózsírt hevítünk, majd rajta a póréhagymát megpároljuk. Hozzáadjuk a felkockázott húst és a fokhagymát, majd fehéredésig pirítjuk.

Jöhet egymás után a murok, petrezselyem, zeller, karalábé, gomba, kelbimbó és egy kevés alaplé. Fedő alatt pároljuk.

A ragualapot lisztel sűrítjük, sóval, borssal, tárkonnyal, babérlevéllel fűszerezzük, majd az egészet felöntjük a maradék alaplével. Hozzáadjuk a citromlevet, és fedő alatt addig főzzük, amíg a zöldségek és hús meg nem puhul.

A főzés vége felé az alaplébe főtt nyakról a húst leszedjük, aprítjuk, és hozzáadjuk a leveshez. Amikor már megpuhultak a zöldségek és a hús is, a tejszínbe egy-két merőkanálnyi levest keverünk. Ezt a tejszínes folyadékot sűrű kavarás mellett visszaöntjük a levesbe, és megszórjuk a felaprított petrezselyemzölddel.

A leveshez Tibor egyszerű puliszkagombócot készített betétnek. Ehhez mindössze sűrű puliszkát kell főzni, és amikor langyosra hűlt, kis – grízgaluska méretű – gombócokat formázni belőle. A főzési idő az alaplével együtt olyan 5–6 óra, ebből maga tárkonyosleves-rész 1 óra 15 percet vesz fel. Nem kevés, de mi tagadás: megéri!