Szakácskönyvek anno: évszázados receptek a Teleki Tékából

A korai szakácskönyveket elsősorban főúri konyhák szakácsai írták. Az első magyar szakácskönyvek is elsősorban olyan ismeretlen nevű szakácsokhoz kötődnek, akik valamelyik magyar fejedelemnek voltak a szakácsai, akár a Thököly család udvari szakácsa, Szentbenedeki Mihály, aki Késmárkon 1601-ben vetette papírra a szakácskönyvét. Ez az első, amelynek ismert a szerzője, 54 recept van benne, és mindennapi használatra készült. De még ezt megelőzi az az 1500-as évek végéről megőrzött szakácskönyv, amely több mint hétszáz receptet tartalmaz, ám a szerzője ismeretlen, jóval később Gundel Károly elemezte.

Kérdésünkre, hogy ezek a szakácskönyvek vajon mennyire lehettek népszerűek, László Lóránt elmondta, az udvari szakácsok biztos, hogy csereberéltek, meg egymástól tanultak. „Egy kezdő szakácsnak valahol el kellett kezdenie a karrierjét és ha nagyon adott magára, több irányból, több főúri udvarban szerzett tapasztalatot” – magyarázta a történész, hozzátéve, hogy egy főúri vagy királyi udvar konyhája, még a magyaroké is, eléggé nemzetközi volt. Olyan receptek alapján főztek, amelyeket a német, francia, olasz konyha is használt. A 17. században pedig már megjelennek a török és a balkáni hatások is a magyar szakácsművészetben.

Az első olyan szakácskönyv, ami a gazdag polgári konyha felé is mutat, Tótfalusi Kis Miklós kiadványa, amely egyben az első nyomtatott magyar szakácskönyv is. A Szakács mesterségnek könyvecskéjét 1695-ben adták ki Kolozsváron, és mindmáig az egyik legtöbbet kiadott szakácskönyv,  több mint tizennégyszer jelent meg. „Ennek egy változtatát most fogjuk kiadni a Teleki Tékában, a Bethlen Zsuzsa-féle szakácskönyvet, amely kéziratos, és elég nagy egyezést mutat a Tótfalusi -szakácskönyvvel, de elég sok az eltérés is benne, ezért tartottuk érdemesnek kiadni” – tette hozzá László Lóránt. A könyv hamarosan a Krietrion kiadónál jelenik meg. 

A Teleki Téka gyűjteménye nem a szakácskönyvekről szól, de jelentős ezeknek a száma. A Báthori István oroszok elleni háborújáról szóló könyv borítóján található az egyik legrégebbi kéziratos magyar recept, ez a vagdalt pástétom készítésének módja, de e mellett vannak mások is, mint például a Tótfalusi, van számos kéziratos szakácskönyv a 18. századból, a 19. századból pedig a nyomtatott szakácskönyvek egész sorát őrzi a könyvtár. Míg korábban az ételek elkészítésénél a mennyiséget, az arányokat mellőzték leírni, ezekben már pontosan feltüntették. Új alapanyagok egész sorát használták, egyesek nemzeti jelleget nyertek, és a polgári és gazdagabb vidéki társadalmat célozták meg.

A honfoglaláskori magyar étkezési szokásokról kevés biztosat lehet tudni. A nyugat-európaitól az ételek elkészítésének a módja különböztette meg, mert míg Nyugaton a sütést használták a húsok elkészítésénél, addig a sztyeppei népek a főzést részesítették előnyben – magyarázta a történész. A korabeli receptek a birka-, marha-, lóhúst, valamint kása formában az árpát, kölest és búzát használhatták. A kereszténység felvételét követően a magyar gasztronómia jelentős változásokon ment keresztül, a még ismeretlen mezőgazdasági termelési technikák és növények terjesztői a kolostorok lettek. Szláv, bajor-szász hatásra terjedt el a zöldség- és gyümölcsterjesztés, és meghonosodott a rozs, a zab, a hajdina, a torma, a káposzta és a hüvelyesek használata.