Lovaggá avatták a gyergyói szakácsot

Aligha akad olyan gyergyószéki ember, aki valamilyen rendezvény alakalmából ne kóstolta volna a gyergyószentmiklósi Benedek Árpád vezető séf főztjét. A Gyergyói ízek őrzője névvel is illetett szakács ezentúl nem csak ételkészítésre használja a tüzet – parázsló szemmel vizsgálódik a szabadban sütő-főző „amatőrök” körében. Nem kell megijedni, szándéka cseppet sem rosszindulatú. A hadnagyi rangban lévő szakács-lovag a Sabadtűzi Lovagrend Erdélyben frissen alakult részlegébe szemel ki tagjelölteket.
Az alábbiakban az elismert szakácscsal készített interjúnkat olvashatják.

– Újabb elismeréssel illették az eddig sem ismretlen gyergyói szakácsot; a magyarországi Szabadtűzi Lovagrend lovagává, a rend erdélyi részlegén belül gyergyószéki hadnaggyá avatták. Mivel érdemelte ezt ki?

– A Szabadtéri Lovagrend tagja végülis bárki lehet, a lényeg, hogy vállalni kell ezt a társaságot, ezzel együtt pedig az alaptörvényeit. Ezek szerint az ételkészítést becsülettel, jó kedvvel és jószándékkal, az elkészítendő étel vagy lé tökéletessége iránti teljes alázattal kell végezni. Nem készíthetnek szándékosan semmi olyat, ami önmaguk vagy mások részére kárt vagy kellemetlenséget okozhat. A rendhez tartozók arra törekednek, hogy az ételkészítéshez elsősorban nem kormozó keményfából rakott természetes tüzet, annak parazsát, vagy a nap tiszta hőjét használják.

– Hogy került kapcsolatba a lovagrenddel, egyáltalán hogyan lesz valakiből lovag?

– Szakmámnak és ismerőseimnek köszönhetően értesültem a Szabdtűzi Lovagrend létezéséről. Megtetszettek a rend elvei, és mivel úgy éreztem, hogy megfelelek az előírt feltételeknek, benyújtottam jelentkezési szándékomat. Ezt elfogadták, és egy évig próbaidős Kormos Lovag voltam. A próbaidő lejártával – ami alatt bizonyítani kellett az alkalmasságot – lovaggá avattak. Az én esetemben úgy látták jónak, hogy a Gyergyószék Hadnagya ranggal is felruházzanak, ezzel együtt a sepsiszentgyörgyi Vajda Lajos kapitány mellet feladatommá vált a rend népszerűsítése, az erdélyi részleg bővítése, a főzőversenyeken való részvételek megszervezése. Meg vagyok győződve, hogy sikerül megnyernünk nagyobb baráti társaságokat is, hogy csatlakozzanak csapatunkhoz, és nagyon hamar sikerül fejlesztenünk a lovagrendet.

– Miért éppen szabad tűz, mitől másabb az így készült étel a többitől?

– Aki már kipróbálta és kóstolta, mindenki vallja, hogy a szabad tűzön készült ételek a legfinomabbak. Ez köszönhető a faparázsból felszabaduló illatoknak, füstaromáknak, melyek belekerülnek a bográcsba. És az sem mindegy, hogy milyen edényben készítjük az ételt. Általában az öntvény bográcsban készült étkek a legfinomabbak. Az edénynek köszönhetően az étel egy különleges ízt kap, ami például hiányzik az otthoni készítményekből.

Ami a szabad tűzön készített ételek utánozhatatlan sajátossága, az maga a készítés folyamata köré épülő hangulat, a felszabadultság, a jókedv. Ezért is tetszett meg nekem a lovagrend társaság-barát szabályzata. 

– A szakácsok nagytöbbsége már alapból is jókedélyű…

– Igen, végülis itt is ez a lényeg. Nemhiába választotta a lovagrend „A tüzed soha ki ne aludjon!” jelmondatot, hisz a barátságokat működtető jó kedvet lángon kell tartani, hogy a kapcsolat meg ne szűnjön. Az ételt is csak jó kedvvel, jó hangulatban, szívvel, lélekkel szabad készíteni. Persze a jó szakácsnak az ízlése is jó kell legyen, a többi tanulás, fejlesztés kérdése. Az én szakmai fejlődésemet a  kisebb-nagyobb rendezvényeken a főzés gyakorlata, levezetése biztosítja. Mindig tanul valamit az ember…

– A rutin a fejlődés halála. Ez mennyire igaz ebben a szakmában?

– Ránk is vonatkozik, viszont itt jön be a szívvel, lélekkel való hozzáállás, meg a kreativítás. A szakma megengedi az újításokat, na meg követni kell azt is, hogy mit kíván, mennyit kér a piac. Az a jó, ha a hagyományos konyhát ötvözzük az új dolgokkal, mert ebből csodálatos dolgok születhetnek.

– Minden szakácsnak vannak szakmai titkai?

– Nekem például nincsenek titkaim, viszont vannak olyan dolgok, amiket én kisérleteztem ki, az én ízvilágom, és azt csak én tudom. Ha kérdeznek, szívesen elmondom bárkinek, de nem biztos, hogy az pont úgy fog sikerülni, mint amit én készítek. Itt jön be az ízlés, a saját kreativítás.

– Ha egy bizonyos népcsoport hagyományos ételét készíti el, szükséges a receptnél is többet tudni?

– Feltétlenül. Az adott nép kultúráját, hagyományát, múltját nagyon fontos ismerni. Beszéljünk csak a gyergyói örményekről. Mivel ők vándor életmódot folytattak, erre úgy építették a konyhát, hogy az alapélelmiszereik tartósíthatók és könnyen szállíthatók legyenek. Ha valaki nem ismeri az egyik hagyományos fűszerük, a hurut készítését például, vagy nem tudja, hogy szárított gombát használtak a levesbe, akkor bármennyire is igyekszik, a főztje hasonlítani sem fog az eredeti örmény hurutos-leveséhez. Ez csak egy példa, ami viszont minden hagyományos eledel esetén igaz. Ha egyes ízeket vissza szeretnénk adni, akkor pontosan azokkal a módszerekkel kell elkészíteni a belevalókat, ahogyan azt a régiek csinálták.

– Visszatérve a lovagrendhez, mi szükséges ahhoz, hogy valaki hasonló társaság tagja legyen?

– Elsősorban jó szakember kell legyen. Valamilyen szinten be kell kerülni a köztudatba, minél szélesebb körökben ismertetni kell azt, amit csinál, és ahhoz, hogy elfogadják,  bizonyos próbákon át kell esni. Egy kicsit bolondnak, őrültnek, elszántnak kell lenni ahhoz, hogy valaki ezt tudja csinálni, a fáradtságot, és sok esetben az anyagikat sem kell kímélni. Nem a pénzről szól minden. Vannak olyan dolgok, amiket saját zsebből finanszírozunk kimondottan csak azért, hogy részt vehessünk, meg hogy tanulhassunk.  Ez csak így tud működni.