A húsételekre haraptak rá tavaly az udvarhelyiek

A Hotel Küküllő éttermének étlapján gazdag kínálat szerepel, az átlagos udvarhelyi fogyasztók mégis ódzkodnak az újdonságok kipróbálásától. „Négy kategóriára oszthatók a hozzánk betérő, nem szállóvendégek. A különböző rendezvényekre csoportosan járók, a családi ünnepeket, eseményeket éttermünkben megrendezők, a saját rendezvényeinken részt vevők, illetve az à la carte-vendégek. Utóbbi azon, sajnos elenyésző számú fogyasztóra értendő, aki egy-egy ebédre, vacsorára akár hétköznap is betér éttermünkbe” – magyarázta Dobrita Ildikó, a szálloda ügyvezető igazgatója. A létesítmény vezetője úgy véli, hírneve, adottságai és eleganciája révén sokakban az a tévhit fogant meg, hogy a szálloda étterme drága és a hétköznapokhoz túlzottan elegáns hely, holott ez nem így van. „Büszkék vagyunk saját rendezvényeinkre, melyeket, a magyarországi példát követve, a térségben elsőként honosítottunk meg. A Torkos csütörtök vagy a Márton-napi libalakoma igazán népszerűek. Utóbbin séfünknek jó lehetősége adódik igazán különlegeset, nem hétköznapit alkotni” – tette hozzá. Az étterem vendégeinek hatvan százalékát egyébként azok a turisták teszik ki, akik félpanziós ellátást igényelve két-három éjszakát töltenek a szállodában.

Meg kell törni a „lapos húsok” trendjét

„A magyarországi vendégek körében népszerűek a hagyományos székely fogások, egytálételek és levesek, például házunk egyik specialitása, a tárkonyos pityókaleves” – mesélte Lukács István, az étterem séfje. Lukács a „lapos húsok” trendjét kívánja megtörni: célja bebizonyítani az udvarhelyieknek, hogy a palermói és a bécsi szeleten kívül más is van a világon. „Húsevők az udvarhelyiek, főként sertés- és szárnyashúst fogyasztanak. A marhahús már magasabb árkategóriába tartozik, a marhabélszínnek például önmagában a beszerzési ára is magas, azt elfogadható áron eladni nehéz, kis réteg tudja megengedni magának, ezért az ilyen fogások lassan mindenhonnan lekerülnek az étlapokról” – fejtette ki a főszakács.

Az étterembe visszajárók körében vannak ínyencek is, akik hódolnak szenvedélyüknek és az újdonságokra is mindig nyitottak. „Ezek a vendégek csakis olyat fogyasztanak nálunk, amit otthon nem készítenek el. De szerencsére az udvarhelyi nagyközönség is rendszerint befolyásolható, csak egy kis nyitottság és kíváncsiság szükségeltetik részükről” – vélte az ügyvezető igazgató.

A halételek népszerűsítését célzó böjtidőszakra ajánlattal készül Lukács István séf: a szentpáli halastavakból származó pontyból, busából és harcsából menüsort állít össze. „A tavalyi nyár egyik nagy sikere volt a halcsipsz, melyet halfiléből készítettünk és zöldfűszeres mártással, valamint sörrel kínáltunk” – tudtuk meg. Desszertek szempontjából viszont „vékonyan állnak” a város éttermei, hisz a vendégek többsége cukrászdába és nem étterembe megy, ha édességre fáj a foga.

Visszatérő vendég receptjét is felvették az étlapra

Az erdélyi és a nemzetközi konyhából szemelvényezve, hagyományos és újszerű fogásokból áll a Gondűző Étterem étlapja, néhány új köntösbe öltöztetett régi recepttel megbolondítva. „Az udvarhelyi vendégek igényelik a jól bevált ételeket, kisvárosban nem lehet csak a legújabb trendek szerint összeállítani a kínálatot, bár próbálunk átemelni bizonyos dolgokat a nemzetközi konyhából is” – magyarázta Nagy György, a szálloda és étterem vezetője. Évről évre ismétlődik, hogy az év melyik szakaszában kik térnek be az étterembe, bár a tavalyi október meglepően zsúfolt volt. „Az idény jellegű ételeknek, például a bárányflekkennek, a libasültnek, az erdei gombából készített fogásoknak stb. mindig nagy sikerük van, de ezt leszámítva az udvarhelyiek vonakodnak kipróbálni az új dolgokat. Viszont ezzel szemben volt olyan visszatérő vendégünk is, aki maga ajánlott egy receptet, melyet kipróbáltunk, majd felvettünk az étlapra” – mesélte.

A Gondűzőnél tavaly is sertéshúsból fogyott a legtöbb, az étterem kínálata – a kereslethez igazodva – ebből szélesebb is. A szárnyas- és a marhahús a második helyen áll, halételeket viszont már ritkábban rendelnek az udvarhelyiek. „Idén feltett szándékunk bővíteni a halféleségek kínálatát, hisz ha nagyobb választék lesz, remélhetőleg az igény is kialakul” – árulta el Nagy György. A vállalkozó szerint határozottan érződik, hogy a kisváros lehetőségeihez és kapacitásához képest Udvarhelyen túl sok a vendéglő, étkezde és étterem. „A régi céhes rendszert kellene visszavezetni, és szabályozni, hogy hány vendéglátóipari egység működhet a városban, hisz így egymást oltják a vállalkozások, egy-két évnyi működés után nagyon sok bezár” – magyarázta.

A Romantika Vendéglőbe jót és sokat enni térnek be a vendégek, az étlap legnépszerűbb fogása a Romantika- és az Orjas tál, melyeken egyenként két-három féle sült – szárnyas és sertés –, illetve kolbász, csirkemáj stb. van. „A szabadtéri rendezvényeken a növendékcsorba és a tyúkhúsleves megy a legjobban, de az év adott szakaszától megoszlanak a szokások. Tavasszal például a bárányflekken a menő, nyáron a frissen sülteket viszik, év végén pedig jöhetnek a disznótoros nehéz ételek” – osztotta meg tapasztalatait Mózes István, a Bethlenfalvi úton lévő panzió és vendéglő vezetője. A Romantikánál a vendégek felét a turisták, másik felét pedig a helybéliek teszik ki, akiknek egy része már visszajáró vendég. „Válság van, mind ezt hangoztatják, s valóban, ilyenkor nem jó a vendéglátásban dolgozni. Udvarhelyen nagyon nagy a konkurencia. Továbbá vannak lappangási időszakok, ilyen például az október és a november, de összességében a nyári turistaözön kiegyenlíti ezt” – fejtette ki a cégvezető.

A szószok és öntetek felé nyitnak

A Pethő Vendéglőnek jól körvonalazott vendégcsoportja van: a helybéliek mellett visszajárók például a gyógyszergyárak képviselői, különböző szolgáltatók ügynökei, illetve a helyi gyárakba érkező külföldi vagy belföldi delegációk. Tavaly is keresett volt a ház specialitása, az Erzsébet-tál (amely kétféle húst tartalmaz gombás-sonkás raguval), továbbá a növendéknyelv majoránnás mártással vagy vadasan elkészítve, a csirke kukoricakehelyben, a növendék- és sertésbélszín, valamint a babgulyás és a húsos csorbák. „A nyelvért néhányan Csíkszeredából is átjárnak hozzánk, de rengeteget eladunk például pacallevesből is. Az étlap lényegében keveset változott az elmúlt években, hisz azt valljuk, hogy minőségi alapanyagokkal, szakszerűen és állandó minőséget biztosítva nem szükséges évente változtatni a menüsorokat. Főként hogy sok visszajáró vendégünk mindig egy-egy bizonyos fogásért tér be hozzánk” – hangsúlyozta Pethő Erzsébet, az étterem vezetője. A „ház asszonya” harmincöt éve kezdte a szakmát, akkor rántott húst és flekkent volt módi enni a vendéglőkben, azóta bővültek az igények. „Vannak igényes, főként fiatal vendégeink, akik szeretik az újdonságokat, sőt arra is volt példa, hogy ők jöttek ötletekkel” – mesélte.

Kis léptékű változást terveznek idén, mint Pethő József, a vendéglő vezetője elmondta, a magyar és a francia konyha felé nyitnának. „Nyilván nem az adagokban, hanem ízeiben és a tálalásban vezetnénk be kissé a külföldi gasztronómiát. Több szószt és öntetet szeretnénk felvenni az étlapra” – magyarázta. S hogy mi a fenntartható minőség kulcsa? A megbízható, szakképzett személyzet, amely – a lehetőségekhez mérten – állandó, vallja a Pethő család.