A szilvalekvár nem lehet szilvadzsem

A rendelet azt is megszabja, miként készülhet a hagyományos szilvalekvár, amit ilyen néven lehet a kereskedelmi hálózatban, vagy az élelmiszerpiacokon forgalmazni. A jogszabály meghatározza, milyen tulajdonságokkal kell rendelkeznie ennek a terméknek: „vastag, pasztás állagú, homogén massza, amit friss szilva főzésével érnek el, miután eltávolították az ehetetlen részeit.” De az is benne van, hogy a lekvárhoz nem szabad cukrot vagy mono-, illetve trizaharidokat tartalmazó élelmiszer-készítményeket hozzáadni, s azt is szigorúan megszabják, hogy legkevesebb 55 százalék kell legyen az oldható szárazanyag-tartalma.

Cifrázni lehet

A szilvalekvárhoz különböző régiókban diót, mogyorót, egyéb hasonló olajos magvakat adnak hozzá, de vannak helyek, ahol rummal teszik ízesebbé. A minisztériumi dokumentum a rumra nem, de a magvakra kitér. Felsorolja a diót, napraforgómagot, tökmagot, szezámmagot, erdei fenyő magját, erdei mogyorót, kasudiót, pisztáciát, mandulát, mi több, még a szelídgesztenyét is, mint engedélyezett szilvalekvár-ízesítőt. Elméletileg tehát a házi szilvalekvárt olyan magvakkal tehetjük csábítóbbá (piacosabbá?), amilyennel csak akarjuk, illetve amit felsorol a rendelet.

Szigorú ellenőrzések kilátásban

A jogszabály előírásai igencsak szigorúak, még az Európai Bizottságénál is drákóibbak. Amikor a Topoloveni községi szilvalekvárt bejegyezték eredeti hagyományos termékként, még nem volt 55 százalékos szárazanyag-kötelezettség, s a szilva frissességét sem követelték meg.  Jelenleg a kereskedelemben egy egész sor termék vásárolható szilvalekvár megnevezéssel, amelyek közül alig van olyan, amelyiknek esetében betartották volna a rendelet előírásait. Várható, hogy a jogszabály megjelenésével a fogyasztóvédők és az élelmiszer-biztonsági ellenőrök elkezdjék „vadászni” a hamisítványokat.

Marosjára esélyei

Tavaly szeptemberben első ízben szerveztek szilvalekvárfőző-fesztivált Marosjárában. A szilvatermesztéséről hagyományosan híres faluban csak ki kellett találni a fesztivál ötletét, s már működött is. Szabó Mihály helybéli lakos portálunknak elárulta azt, amit a szilvalekvárfőző asszonyok hétpecsétes titokként őriztek. „Kétféleképpen lehet főzni – vagy előbb kimagolják a szilvát, vagy nem. A vagy-vagy szilvát odateszik az üstbe, olyan huszonnégy órát főzik, közben folyton kevergetik. Aztán ha elkészült, a magolatlan szilvából főttet átpasszírozzák, úgy, ahogy a magoltat is. Sokan cserépbögrébe, fazékba, befőttes üvegbe teszik, lekötik ronggyal vagy papírral, s így eláll két-három évig. A titkok-titka pedig: nem szabad cukrot tenni a szilvába. Mert ha igen, akkor a lekvár nem áll el, hanem megromlik. Ha nem tesznek cukrot, „bebőrödzik”, s az tartósítja hosszú időre” – osztotta meg a receptet Szabó Mihály.

Egy kis lekvarológia

A lekvár és a dzsem íztestvérek, de nem ikrek. A lekvár olyan sűrű pép, amely a gyümölcs cukor nélkül történő főzése által jön létre. Főleg szilvából és sárgabarackból készítik a hagyományos házi lekvárt, amely tipikusan kelet-közép-európai étel.

A nyugat- és észak-európai eredetű dzsem abban különbözik a lekvártól, hogy gyümölcsdarabokat tartalmaz, és nem olyan homogén, mint a lekvár. A dzsemet főzés nélkül is lehet készíteni. A lekvár 100 százaléka gyümölcs, míg a dzsem nem feltétlenül.