Magyar ízek és egri borok

A csíkszeredai Park Hotel, a Várdomb Vendéglő és a Gambrinus Csárda adott helyet az egri napok gasztronómiai rendezvényeinek. A borvacsorákon részt vevőknek Pálszabó Mihály mesterszakács, a francia gasztronómiai lovagrend tagja főzte a finomabbnál finomabb fogásokat, Demeter Csaba egri borász pedig különböző egri borokat ismertetett. „Eger mint történelmi város a borairól híres, ami az ételeket illeti, a környező települések – az Alföld, kicsit a Matyóföld, kicsit a szlávok, tehát a Felvidék – ízei, alapanyagai keverednek, tehát egri gasztronómiáról önmagában nem beszélhetünk” – osztotta meg velünk Pálszabó Mihály. „Csíkszeredában a kedves vendégeknek különböző tájegységek gasztronómiáját próbáltam bemutatni.” A mesterszakács által ajánlott menüben szárnyas – jérce, pulyka, kacsa –, sertés- és marhahúsételek is megtalálhatók voltak. Mint mondotta, az ételeket a helyi szakácsokkal közösen készítették el, így azok nemcsak a recepteket kapták meg, hanem megmutatta nekik azokat a fogásokat, amelyek szükségesek ezen ételek elkészítéséhez, ízesítéséhez, hogy miként lehet újat készíteni megőrizve a tradíciót, az alapanyagokat, de korszerűbb, modernebb technológiát használva.

„Gyakorló szakács vagyok, negyven éve elmúlt, hogy kezdtem ezt a szakmát, és mint gyakorló vendéglátós dolgoztam az elmúlt harmincöt évben. A tanítás mindig is közel állt a szívemhez. Próbáltam az utánpótlást segíteni a tudással. Otthon tanítok is a megye egyik középiskolájában. Mindig azt tanítottuk, hogy az erdélyi konyha a fűszereiről híres, és valójában ezt próbálom itt keresni, kutatni. A házigazdákkal, akik vendégül látnak, sokat beszélgettünk, és úgy hallom, hogy itt az utóbbi időben a zacskós fűszerek terjedtek el. Sajnos nálunk is ez volt a jellemző. Szerencsére a különböző élelmiszer-üzletláncok megjelenésével bejöttek a friss fűszernövények a kilencvenes években, és én bízok abban, hogy Erdélyben újra divat lesz a friss fűszernövény, amiket a balkonon, az erkélyen a ládában vagy a kertünkben egy kicsi napfényes részen meg tudunk termelni a család szükségletére. Ugyanakkor itt a savanykás, pikáns ízvilággal találkoztam, és bízom benne, hogy a tapasztalataimat át tudom adni odahaza.”

Pálszabó Mihály a Csíkban töltött napok alatt nemcsak a főzés fortélyaiba avatta be itteni kollégáit, hanem az egyik helyi szakközépiskola vezetőivel is találkozott. „Magyarországon évek óta szervezek egy szakács-pincér-cukrász versenyt, amely az ország legnagyobb gasztronómiai kiállítása és versenye, és szeretnénk meghívni az itteni iskola szakoktatóit, illetve diákjait is erre a rendezvényre. Mindenképpen profitálhatunk abból, hogy most itt vagyunk, és természetesen a kölcsönösség elve alapján működik minden, tehát jó lenne, ha ez a látogatás a viszontlátogatásban is megnyilvánulna.”

Egri csillagok

A Csíkszeredában bemutatkozó Demeter-pincészet egy több generációs borászat Egerben. „A szüleim nem főállásban foglalkoztak vele, de a nagyszüleim igen, és onnan visszamenőleg is ebből élt a család. Én újból elkezdtem nagyobb elánnal, hévvel és akarattal, és úgy alakult, hogy én lettem az első a családban, aki bort palackozott” – mesélte Demeter Csaba borász. Ötféle bort hozott Csíkszeredába, köztük a bordeaux-i nemzetközi versenyen nyertes borokat is. Természetesen nem hiányozhatott közülük az Egri Bikavér, de az Egri Csillag nevű bort is meg lehetett kóstolni. „Ez egy új egri bormárka, az Egri Bikavérnek a testvére. Akárcsak az Egri Bikavért, ezt is minden egri bortermelő készítheti. Igaz, ez fehér bor, nem vörös.”

A borász elmondta, hogy bár általában a bikavérrel azonosítják az egri borvidéket, a közhiedelemmel ellentétben Eger nemcsak vörösboros borvidék, hanem nagyon jó fehérborokat és rozékat is tudnak készíteni. „Körülbelül fele-fele arányban van a fehér és a kék szőlő. Összesen 74 fajta szőlőt termelünk, vannak magyar és világfajták is közöttük. Ez a borvidék attól különleges, hogy a Mátra és a Bükk lábánál fekszik, ezért az északról jövő hideg levegő ellen védve van, pont elmegy fölötte, viszont a nagy alföldről a meleg levegő fel tud jönni, és érdekes klíma alakult ki. És attól más az íze a bornak, mint a többi borvidéken, hogy egy tufa közeg van, ez egy vulkáni hamunak a megszilárdult váza. Aki olvasta az Egri Csillagok című könyvet, bizonyára emlékszik arra, hogy a törökök a föld alatt próbáltak alagutakat vájni, és úgy bejutni a várba. Ebbe a tufába viszonylag könnyű vájni, viszont szilárd. Aki járt már egri borospincében, az látta, hogy ezek a barlangszerű pincék nem olyanok, mint egy épített pince. Egerben ez a kőzet adja azt az ízt, ami tüzessé, fűszeressé teszi a borokat, ugyanis a szőlő gyökere benyúl közéjük, és onnan vesz ki olyan ásványi anyagokat és sókat, ami máshol nincsen.”

Ez a rendezvénysorozat alkalmat adott arra, hogy az egri borász feltérképezze a székelyföldi piacot, melyen a mostani tapasztalatai szerint nem nagyon találhatók meg az egri borok. Ugyanakkor úgy véli, szükség lenne átadni a borvacsorákról szerzett tapasztalatait is. „Ezen felbuzdulva szerintem bele fogunk kicsit vágni, és valamit kitalálunk, hogy lehetnének jelen itt a magyar borok. Nagyon fontos dolog továbbá, hogy bemutassuk a borkultúrát, hogy mi az a borgasztronómia, hogy miért fontos az ételek, italok harmóniáját kialakítani, miért jó együtt enni és inni. Hogy ne arról szóljon egy vacsora, hogy megesszük az ételt, és előtte vagy utána iszunk, azt mind egyszerre kell, így sokkal szebb történet lesz.”