Reneszánszát éli a minőségi kávéfogyasztás

A kávéról, elkészítésének módjáról és hatásairól már a 18. században jelentek meg írások, mint például a marosvásárhelyi Mátyus István orvosdoktor 1787-ben Pozsonyban kinyomtatott könyvében, az Ó és Új diaetetica az az: az életnek és egésségnek fenn-tartására és gyámolgatására, Istentől adattatott nevezetesebb természeti eszközöknek való elszámlálása, vagy F. Almási Balogh Pálnak 1831-ben Pesten megjelent A’ kávé, thé és csokoládé történeti, természethistóriai, diaeteticai és orvosi tekintetben című kiadványa.

Kis magyar kávékultúra-történet

Az első magyar kávéházat 1714-ben nyitotta meg egy rác kereskedő, akit „Kávéfőző” Balázs néven említenek a feljegyzések. Az ital gyorsan hódított, a rácok mellett német és olasz kávéházak vetélkedtek egymással a pesti kávéfogyasztók, és általában az úri közönség kegyeiért. Nem véletlen, hogy a Pilvax kávéházban történelmet írt Petőfi, hiszen akkortájt már az értelmiség, a politikus- és művésztársadalom szinte kivétel nélkül a kávéházakban töltötte mindennapjainak számottevő részét. Az első világháború kitöréséig a magyar társadalom körében 166-szorosára nőtt a kávéházak száma Budapesten, a kávéház fogalommá vált (New York, Japán, Abbazia, Berger, Helvetia, Belvárosi Kávéház, EMKE, Club) és a társasági élet elsődleges helyszínévé lépett elő. A kommunista hatalomátvétel után a legtöbbet bezárták, emiatt a kávékultúra is hanyatlásnak indult. Ekkortájt a kávé egyfajta luxuscikknek számított, minősége pedig a tömegtermelés hatására minden korábbit alulmúlt.

Társasági intézmény

A kávénak erősen közönségvonzó, sőt, ha úgy tetszik, közönségszervező hatása is volt, az emberi szervezetre és egészségre gyakorolt hatása mellett. „A kávé tájainkon is a 18. században jelent meg, fogyasztása felülről lefele terjedt. Először a környékbeli falvakról a tél idejére Marosvásárhelyre beköltözött arisztokrácia tagjai iszogatták otthon a szalonban, tea mellett vagy helyett. A 19. század második felében kezdtek elterjedni a kocsmáktól különböző kávézók, kávéházak, amelyekben lehetett ugyan alkoholt is kapni, de a kávé volt a fő termék. Ezzel egy időben ezekben a helyiségekben elterjedtek a társasjátékok, főként a sakk és a kártyajátékok, tehát erőteljesen közönségvonzó hatása is volt a kávénak a városi polgárság körében” – avatott bele a régmúlt eseményeibe Spielmann Mihály helytörténész. Hozzátette, a korra jellemző módon a kávéházak vendégközönsége a társadalmi, politikai, vallási meggyőződés és az anyagi helyzet alapján alakult.

Hírcsárda

A főtéren a virágóra mellett található, jelenlegi bankszékhely helyén működött a kereskedők polgári kávéháza, vele szemben pedig a Royal. „A kávéházak gyakran változtatták a nevüket, ugyanis általában 2-5 évig terjedő bérlet alapján működtek, majd miután az üzletemberek kiszipolyozták, továbbadták. Igen gyakran politikai jellegű gyűlések helyszínei is voltak. Bernády György például a Transilvaniában többször adott polgármesteri vacsorát, ide várta a lakosságot, hogy formalitások nélkül beszélgessenek, egyeztessenek” – magyarázta a történész. A kávéházak tehát egyfajta demokratikus intézményként működtek, továbbá a legfőbb hírekről is lehetett értesülni: nemcsak a helyi és környékbeli pletykákról, hanem a valóban érdekes és lényeges információkról is. A kávéházak ugyanis előfizetői voltak a jelentősebb lapoknak, újságoknak, és még a világháborúk idején is – amikor a vasúti forgalom korlátozottan működött – késéssel ugyan, de megérkeztek a hírek.

Munkahely: lógás és kávézás

„Eleinte törökös kávét ittak, vagyis a szemeket ledarálták és leforrázták. A 20. század első felében terjedt el a presszókávé, elsősorban a gyógyszertárakban készítették, mert ott volt a maihoz hasonló lepárlókészülék. A frissítő, izgató, fokozó hatására már igen korán rájöttek. Később csemegeüzletekben is kapható volt, főként a Konstancára befutó hajókkal érkezett a kávé Marosvásárhelyre is. A háztartásokban, és legfőképpen a reggeli kávézás szokása a szocializmus alatt terjedt el, a munkahelyi kávézás pedig a munkahelyi lógás kultúrájával jött be szokásba” – tudtuk meg Spielmann Mihálytól. Ilyen múlttal tehát nem véletlen, hogy Marosvásárhely ismét a kávékultúra erdélyi élvonalához kíván csatlakozni, annál is inkább, mivel a rendszerváltás után lassan újra virágzásnak indul a kávéfogyasztás, és egyre inkább kialakult az a társadalmi réteg, amely ragaszkodik a minőségi kávéhoz. A 18-19. században is volt egy réteg, amely nagyon magas szinten értett a kávékhoz és teákhoz – arról nem beszélve, hogy a legtöbb kávéház kiváló konyhát is működtetett, szűk, viszont magas színvonalú választékkal.

Barista, a kávépszichológus és -filozófus

A héten indult útjára Marosvásárhelyen a Transylvanian Barista Academy erdélyi kávészakértő tanfolyam, amelynek keretében tanfolyamokat és szakképzéseket ajánlanak. „Főként olyan személyeket várunk, akik ezen a szakirányon terveznek, kávézók menedzsereinek vagy bárkinek, aki többet kíván megtudni a kávéról és a sokféle kávéalapú italról. Emellett az akadémia bemutatók és műhelyek szervezését is vállalja vállalatok számára” – tudtuk meg Zsigmond István társtulajdonostól.

A héten máris két baristaképzést szerveztek a kétszeres romániai barista-bajnok Laurențiu Ștefan vezetésével. „Én afféle kávénomád vagyok, járom az országot és külföldre is elmegyek, több mint hatszáz képzést tartottam már. Másfél éve indítottunk akadémiát Jászvásáron, most pedig Marosvásárhelyen. Azt tapasztaljuk, hogy van igény a minőségre, és mi hozzá tudunk járulni a baristák szintjének emeléséhez, miért ne, innen is küldünk majd résztvevőket az országos bajnokságra” – mondta Laurențiu Ștefan, aki szerint a barista nem báros, hanem egyfajta pszichológus: „a barista ismeri a kávékészítés folyamatát a bogyótól a végső termékig, és a benne rejlő összes lehetőségig. Ez a szakma 10 százalék munka és 90 százalék információismeret, háttértudás. Célunk, hogy megismerjük az igényeket, a fogyasztó elvárásait, ne csak robotiasan adjunk neki egy kávét, ezért a barista a kézügyesség mellett pszichológus és filozófus is. Az információ megértésével, feldolgozásával és az információ átadásával dolgozunk” – magyarázta a szakember a világ legtermesztettebb és a második legnagyobb kereskedelmi forgalmat elérő növényéről, majd három új elkészítési technikát mutatott meg – az elterjedt módszerek: török, „kotyogós” és filteres, eszpresszó, dugattyús, instant – aeropres (légnyomásos), Harriott V60 filteres lepárlós, szifonos gőzinfúziós.

Amit tudni kell a koffeinről

A dietetikusok kutatásaiból kiderült, hogy aki kávé formájában veszi magához a stimuláló anyagot, védelmet élvez olyan betegségek ellen, mint a cukorbetegség, a Parkinson-kór vagy a májcirrózis. Élénkítő hatása van, de felgyorsítja a szívverést, megemeli a vérnyomást, ezzel együtt ellazítja a hörgőket, kissé növeli a gyomorsavtermelést, gyorsítja az anyagcserét és vízhajtó hatása is van.