Az ukrán tejfölöző géptől a jól menő sajtműhelyig

Porka havak fehérlenek a Kis-Küküllő menti dombokon, itt még visszanyúlt a tél egy fagyos érintésre. Amikor az ősi Bethlen-birtokon, ama árva Kata asszony szülőhelyén, Bonyhán áthaladok, mintha a tavasz érlelődne, de Gógánban már rá kell kapcsolni a fűtést, Reussdorfban – aki nem tudná, ez a Maros megyei Kund német-szász neve, a múlt század elején még ők voltak többségben, aztán jó ideig egyforma arányban éltek itt szászok, magyarok, románok – pedig hólatyakos úton hasít a Škoda. A falu közepén fából épített tetszetős sajtműhely, előtte csaknem bokáig ér a megrökönyödött hó, túlnan, az egykori nagy szász porta nyitott kapujából meg egy körszakállal incselkedő fiatalember int, hogy hajtsak bennebb.

Két nemzedék

A kandallóban ropog a tűz, az asztal körül hárman beszélgetünk régmúlt és mostani időkről: idősb Varga István agrármérnök, ifjabb Varga István, a körszakállas fiatalember és jómagam. Hogy miként is indult a sajtműhely – nos, erről folyik a szó. Az uniós csatlakozás után kihulltak a rendszerből – már úgy értendő, az állattenyésztésiből – az egy-két tehenes gazdák, s különösen a tejkvótarendszer megszűnte után mentek át mélyrepülésbe az ilyen gazdaságok. Hatvan-hetven állattal kellene foglalkoznia annak, aki árutejtermelésből akarja fenntartani magát és a családját – véli a fiatalabb Varga. Ha meg nem, akkor váltani kell – vagy húsállattenyésztésre, ami nehezebb, mert hosszú az átállási idő, vagy a tej feldolgozására. Is. Édesapám mérnök, huszonéve állatokkal foglalkozik, valószínű az ő példája ihletett meg, amikor erre a foglalkozásra nyergeltem át.

„Segesváron német iskolába jártam – a konyhából behallatszik a német szó, Vargáné beszélget valakivel –, aztán próbálkoztam ezzel-azzal, voltam marketinges, szociális problémákkal küzdő gyerekek intézetében nevelő, meg egy sor minden más. Itthon voltak állatok, s aztán egyszer csak úgy gondoltam, nyitni kell más irányba is. Nagy szerencsém volt édesapámmal, ő az állattartást rendezi, én meg a tejfeldolgozást. Úgy kezdődött, hogy vettem egy ukrán tejfölöző gépet hatszáz lejért. Azzal aztán belevágtunk a sajt, telemea, tejföl készítésébe – mondja a történetet kezdetéről a fiatalabb Varga. Figyelemre méltó, hogy az idősebbik ebbe nem szól bele – hagyja a fiát érvényesülni.

A svájci vonal

Hogy némi elméleti tudást szerezzen, 2015-ben beiratkozott a Caritas gyergyószentmiklósi sajtkészítő tanfolyamára. Aztán amikor annak vége lett, beiratkozott másodszor is, mert úgy érezte, ezt jobban meg kell tanulni. Később svájci sajtmestertől tanulta a szakmát, augusztusban egy hosszabb tanfolyamon vett részt. „Gyakorlatilag az történt, hogy februártól augusztusig tanultam. Aztán októberben nekifogtam építeni” – meséli a sajtoskezdetekről. A jelenleg 45 négyzetméteres műhelyépület két hét alatt be volt fedve. Aztán állandóan vásárolta a felszereléseket – ötszáz literes hűtőtankot, háromszáz literes vörösréz üstöt, hárfát (ez a szerszám a megalvadt tej darabolására szolgál, a nevét onnan kapta, hogy tényleg hárfához hasonlít).

Lassan ötven literesről ötszázasra cserélte a tankot, kisüstöt vett, aztán nagyobbat. Májusban jöttek a svájci mesterek – az ő hívására – tanfolyamot tartani. Mozgósított, verbuválta a környéken potenciális sajtkészítőket – végül senki nem jött el. „Égett az arcom a svájciak előtt. De igaz az, hogy minden kárban van valami haszon. Összedugtuk a fejünket a svájciakkal, ceruzát fogtunk, rajzolgattunk, így alakult ki a szárítóhelyiség polcrendszerének a terve. Meg egyebek is a műhelyben” – meséli.

Huszonöt fejős

A családnak van egy törzsállománya, ebből 25 fejőstehén. Csak ezeknek a tejét használja sajtkészítésre. Az állatok májustól októberig kint vannak a legelőn, csak fejőgéppel fejik őket, s a fejőgépek alkatrészeit erre a célra szolgáló, külhonból vett mosógéppel mossák minden fejés után. Mert rendnek kell lenni. Meg tisztaságnak. Is. Így tanulta a svájci mesterektől. Hogy a legelőn honnan van áram a gépek működtetésére? Nos, generátorból. Igaz, három nap alatt megiszik tíz liter benzint, de hát ez benne van abban a bizonyos sajtpakliban. A tőgyek mosását, törlését egyszer használatos eszközökkel végzik, utána fertőtlenítik. Mert rendnek kell lenni és tisztaságnak. De ezt már mondtuk. Ezek a tehenek nem esznek silót. Mert az nem tesz jót a jövendőbeli sajtnak, akármennyire gazdaságosnak is bizonyul. Kapnak viszont takarmányrépát. Meg friss, szinte alpesi minőségű füvet a legelőn egy fél éven keresztül.

Már polcon az új fajták

Átmegyünk a műhelybe. Viszonylag kicsi épület, az első helyiségben ott a nagy, félezer literes hűtőtank. Nem kellene épp ekkora, de Varga István további fejlesztésben, bővítésben gondolkodik. Akkor meg majd fog kelleni. A következő helyiségben a háromhektós rézüst. Na, ennek már ekkorának kell lennie – mondja István, s rákönyököl az üst szélére. Aztán leereszkedünk egy létrán a szárítóhelyiségbe. Ez tulajdonképpen a második helyiség pincéje. Deszkapolcokon állnak az érlelődő sajtok. Egyik-egyik olyan 8–10 kiló körüli.

Amikor az üstből kiveszik a sajt masszáját, az formába kerül, letakarják ronggyal, aztán először fél, aztán két, majd három óra elteltével forgatják meg, másnaptól pedig minden nap, tizennégy napon keresztül. S minden alkalommal sós vízzel mossák. A sós vizet a szovátai sós forrásból hozza István, ez a legjobb, mert ennek természetes és teljes a koncentrációja. Egyébként az érlelés minimum két hónapig tart. Elméletileg lehetne érlelni egy évig, de erre nem kerülhet sor. Ugyanis nagy az igény, a két hónapos sajtot már viszik is. Egy kis részét innen a műhelyből, néhány bukaresti, kolozsvári és konstancai üzletbe szállít még, a többi, mintegy 90 százalék vásárokban talál gazdára. Amikor megkérdem, hányféle érlelt sajtot készít, számolni kezd. „Hát van a sima alpesi sajt, aztán van vörösborban áztatott (ennek a savasítása történik másképpen, amitől gyümölcsösebb íze lesz), aztán van konyakos, van diós-konyakos, borsos (zöld bors) és chilis. Ez ugye hét. Aztán lesz még rövidesen három-négy új változat, de ez legyen meglepetés a vásárlóknak, nem árulom el” – huncutkodik István.

Nos, én láttam ezeket az új fajtákat az érlelőpolcokon, de tartom magam az adott szavamhoz – nem árulom el, hogy milyenek. Csak annyit, hogy merőben másak, mint a korábban felsoroltak, hihetetlen ötletekkel hozakodik elő Varga István, amitől a legínyencebbek is meglepődnek majd.

Benne lesz a tévében

Péntek délután fél hatkor a román televízió magyar nyelvű adásában riportot láthatnak a kundi sajtműhelyről. A fentieket megnézhetik képekben is, láthatják a sajtműhelyt, a sajtkészítés folyamatát is.