Modernitás ősasszony-energiával: a vidék lelke Dakó Violával

„Kertészmérnökből green chef – nem mindenki tudja összekapcsolni vagy elképzelni, hogy fedik egymást ezek a szakmák. Igazából egy kertészmérnök sok mindent tanul a növény termesztésétől kiindulva egészen a felhasználásig, és engem ez az egész folyamat nagyon izgat.

„Olyanok, mint egy-egy nagy védelmező, erőt sugároznak. Mindamellett, hogy a dió ehető, a levele nagyon hasznos, de magának a dióburoknak, a diókopáncsnak a felhasználása is sokrétű”. A virágok közül a bodzavirág számára a legkedvesebb szintén széleskörű felhasználásának és illatának köszönhetően. Bodzavirágból készülhet ecet, fermentált üdítőital, díszítésre is kiváló, palacsintatésztában lehet kisütni, a szárított virágőrleményt pedig több olyan fogáshoz is be lehet csempészni, amihez jól passzol a bodza íze. „A fűszernövények közül a vadmentákat szeretem a legjobban, sokfajta van a környéken, mindegyiknek más az íze, illata, ezeket szeretem felfedezni, társítani, ezekkel szoktam zsonglőrködni. Amikor gyűjtögetek, annyira kikapcsol, hogy semmi egyébre nem tudok gondolni. Akkor csak a pillanat van” – hangsúlyozza. S nem csak arra figyel, hogy mit gyűjt, hanem arra is, hogy maradjon a rovaroknak, az állatoknak, más gyűjtögetőknek, akik majd a nyomában járnak.

Fermentálási kisokos

A fermentálás, azaz az erjesztés, a zöldségek és gyümölcsök tartósításának egy régóta ismert módszere, amely során a „munkát” a termények felületén megtalálható jótékony baktériumok végzik el. Viola is kiemeli, a fermentált zöldségek nagyon gazdagok pro- és prebiotikumban, amelyek a gyomor bélflóráját táplálják, segítik az emésztést.

„A fermentált zöldségek fogyasztásával nem csak az emésztésünk lesz hatékonyabb, és több tápanyag szívódik fel, hanem a közérzetünk is javul. A zöldségek esetében a sós fermentálás a gyakori, de létezik édes fermentálás is, amikor a cukrot fogyasztják el a baktériumok. Amikor erjesztett édes italokat készítek, a folyamat pontosan úgy indul, mint amikor a sört vagy a bort kezdik erjeszteni. A bodzaszörp vagy az ecet is így indul, csak leállítjuk az erjedési folyamatot. Az üdítőt leállítjuk négy napnál, még mielőtt beindulna az alkoholképződés, leszűrjük, és hűtőbe kerül nagyon alacsony hőmérsékleten. Az ecetet engedjük kiforrni szesszé, leszűrjük, s indul egy második szakasz, amikor az alkoholból ecetsav képződik, ha pedig az ecetsav leképződött, akkor van kész az ecetünk. Annak függvényében, hogy mit készítünk, mindig más szakaszban állítjuk meg a fermentálást, és ezáltal más lesz a funkciója is. El semmi sem romlik, csak átalakul” – magyarázza.

Most éppen ecetet készít. Viola „boszorkánykonyhájában” ebben az időszakban többek között galagonya,-kökény,- csipkebogyóecet, illetve galagonya- és csipkebogyószósz, gyümölcsbőr, tormalevél-pesztó készül dióval, pirított barackmaggal. Nála már egy ideje erjed a savanyúkáposzta, de ha már ízekről, erjesztésről, vitaminforrásról beszélünk, a káposztasavanyítást is szóba ejtjük, hasznos tanácsokat kapok, összefüggésekre világít rá.

De azt sem mindegy – derül ki –, hogy a káposztát mivel nyomtatjuk le a hordóban. Azt most már én is tudom, hogy a kő, a deszka, a műanyag nem a legjobb megoldás erre a célra, ugyanis a nagyon sós, savas közeg sok káros anyagot kioldhat belőlük. „A hordó anyaga saválló, de más műanyagot nem tanácsos belehelyezni. Működhet ellenben az üveg, a porcelán, ha nincs rajta festék. Én nagy, nehéz porcelántálat használok. Ha viszont kis üvegben fermentálunk zöldséget, arra találunk saválló speciális nyomtatót. Sokan kérdezik, hogy nyitva maradjon-e a hordó vagy sem?

Hallgatom ezt a lengyelfalvi fiatal nőt, nagy tudásáról, természetközeliségéről A funtineli boszorkány Nucája jut az eszembe. Csodálom elhivatottságát és azt a tudást, amely valahonnan a mélyből, a múltból jön és a jövőbe mutat. Maga sem tudja honnan kapta, csak azt érzi, hogy belülről fakad.

Ősasszony-energia – ezt érzi amikor erdőn, mezőn gyűjtöget. És rátelepszik egy mély nyugalom attól a tudattól, hogy túl tudna élni bármit, de akár az egész falut is el tudná látni. Megnyugvást, szeretetet, békét adó érzések ezek, amelyek megerősítik.