Először a szemünkkel eszünk: a részletekben rejlik egy étterem lelke
Először a szemünkkel eszünk, ezért egyáltalán nem mindegy, hogy néz ki az az étel
Fotó: 123RF
Ha egy székelyföldi városkában egy fiatal vállalkozó vendéglátót nyitna, érdemes rátekintenie a legapróbb részletekre is. Lehet, hogy egy vendég egyetlen kávé miatt először és utoljára tér be, két elégedett viszont négyet hoz – mondják a hozzáértők.
Balázs Katalin
2018. december 14., 13:102018. december 14., 13:10
Lovagrendi nagymester, mesterszakács és gasztronómus találkozott minap Székelyföldön. Gyergyószentmiklóson a disznótoros főzőverseny ítészei szívesen adtak tanácsot a bográcsba főzőknek, de bárki másnak is, akik a fórumon megkérdezték őket. Első kíváncsiskodójuk egy fiatalember volt, Páll Ferenc zöldség és gyümölcsfaragó, szakácsnak tanul, nyártól külföldön folytatja tanulmányait. A vendégvonzás, nyersanyag-házasítás, roládkészítés után adódott a kérdés: mi mindenre kell figyelnie annak, aki székely kisvárosban vendéglátós lenne. Tudásából, tapasztalatából osztott tanácsot Simon Tamás, a Szabadtűzi Lovagrend nagymestere, Ferenczi István Venesz-díjas mesterszakács, a Magyar Grillszövetség elnöke, Csetneki László és Závodi Lajos gasztronómus, Németh József, a Magyar Nemzeti Gasztronómia Szövetség hagyományőrző egyesületének elnöke.
Kit szeretnénk jóllakatni?
Nem vendéglőépítés az első lépés, hanem az igényfelmérés. Nem lehet az egész világ a vendégkör, ezért azt kell megnézni, hogy kiket szeretne az egység kiszolgálni, és persze mivel. Abból derül ki például, hogy mi szerepel majd a menüben, hogy kik lesznek a vendégek, milyen korosztályt képviselnek, az étel mellett milyen jellegű programok, szórakoztató műsorok, előadások vagy éppen tánc szerepel a kínálatban. A célközönség anyagi lehetőségeire is tekintettel kell lenni, és eldönteni, mi legyen a csábító, az étel-e vagy az egyéb programok.
Egy csésze kávéból már tudjuk, milyen a hely
Fotó: Barabás Ákos
Meg kell vizsgálni azt is, hogy egy kisvárosban van-e igény saját tájjelegű ételekre. Sok helyen az emberek azt mondják, otthon hagyományos eledelt esznek, nagyszülőktől tanultak, épp ezért a vendéglőben másra vágynak. A modern ízvilág viszont nem a hagyományos ellentéte. Az újragondolt ételekben ott kell lennie annak az ismert íznek, az autentikus jellegnek, ami által a vendég számára az étel el- és befogadható.
Az pedig sokszoros haszonnal járna, ha a magyar jellegzetességet, a főzelékféléket meg lehetne kedveltetni a fiatalokkal, újragondolva, a lisztérzékenyekre és vonalaikra vigyázókra is nagy figyelmet fordítva. Hagyományt életben tartani és tévhiteket eloszlatni egyaránt lenne módja egy eszes vendéglősnek.
Sokszor az étel önmagában nem gerjeszt étvágyat, főleg ha ismeretlen ízeket kínál. De egy gasztronómiai esttel kinyithatóvá válik a világ, behozható egy kis Felvidék a konyhára, és sorban az egész Kárpát-medence ízvilága megismertethető megfelelő „körettel” tálalva.
Konyha határoz, vendég vendéget vonz
A vendéglátás csapatmunka. Egy személy nem lehet vállalkozó, szakács, pincér is, és kizárt, hogy kedvelt lokállá váljon az, ahol a szakács és a vállalkozó nincs beszélő viszonyban. A feladatköröket el kell választani, a munkatársakat pedig jól meg kell választani. A legalapvetőbb, amit egy szakácsnak meg kell tanulnia, hogy a nyersanyagok mivel párosíthatók, minek mennyi az elkészülési ideje. Fontos megjegyezze, hogy legfennebb négy fűszert szabad egy ételhez használni, és ha megelégedettséget vár, akkor ne rugaszkodjon el a vendégek által ismert ízvilágtól. Lehet újragondolni ételeket, de teljesen idegen ízekkel sikert aratni már csoda lenne.
Nézd meg a konyhát, s írd meg a választékot – így is szólhatna az új helyre érkező szakács feladata. A konyha felszereltsége határozza meg ugyanis, hogy milyen ételsorok lesznek. Tény és való, értettek egyet a séfek,
Ha a felszereltség alapján a kínálatban kezd gondolkodni a séf, újabb felmérésre lesz szükség: a tervezett ételek alapanyagait milyen távolságról kell beszerezni, milyen költséghatékonysággal? Nem kell arra törekedni, hogy az étlapon minden fogás különleges, egyedi legyen, de egy-kettő olyan kell a kínálatba, amilyet máshol nem kóstolhat a vendég. Ha az egyedi és nagy gasztronómiai élvezetet nyújt, lesz, aki visszatér érte, és másokkal is meg akarja majd kóstoltatni. Mert a vendég a legjobb reklám. Lehet, és kell is pénzt költeni a cégérre, de nem szabad figyelmen kívül hagyni, hogy a rossz hír szinte százszor több embert riaszt, mint amennyit a jó odacsalogat.
Az árulkodó apróságok
Először a szemünkkel eszünk. Az étel lelke a kinézete. Az étterem lelke pedig annak hangulata: jól tudom-e érezni magam benne?
A felszolgálás is sokat elárul
Fotó: Veres Nándor
Egy vendéglőben elég bemenni a mosdóba, az árulkodik a higiéniáról, és a várható szolgáltatásról – véli az egyik séf, míg a másik szerint egyetlen kávét kell kikérni mindössze, és annak a tálalása a legsokatmondóbb. Aki a levest kedveli, csak egy porciót kell rendeljen ahhoz, hogy fogalma legyen: milyen a konyhán a szakács és mennyire igényes vendégváró a tulajdonos. Nem jár két lábbal a földön az, aki úgy hiszi: a vendéglő kialakítására szánt költségek egyszer majd megtérülnek. Ilyen haszonnal kár számolni, meg is érződne az ételek ízén. A nyereséget a nyersanyag, munka, adók és étel ára közötti különbség hozhatja, nem busásan, de megelégedettséggel, több csillaggal társulva.
CsíkszékEzek is érdekelhetik
Székelyhon
Késelésbe fordult egy italozás Csíkkozmáson
Székelyhon
A tetejére fordulva állt meg egy autó
Székelyhon
Késelésbe fordult egy italozás Csíkkozmáson
Székelyhon
A tetejére fordulva állt meg egy autó
A rovat további cikkei
Hit és helytállás a történelem árnyékában – bemutatták az Erdély arcai és harcai című filmet
Csíkszentsimonban a hit megtartó erejét állította középpontba az a kiállításmegnyitóval és filmbemutatóval egybekötött esemény, amely a 20. századi erdélyi egyházi személyek sorsát idézte meg.
Hit és helytállás a történelem árnyékában – bemutatták az Erdély arcai és harcai című filmet
Hawaii csirkemell – videó
A hawaii csirkemell egy igazi klasszikus: egyszerre sós a sonkától és a sajttól, és kellemesen édes az ananásztól. Ráadásul szupergyorsan elkészül, így tökéletes választás egy rohanós hétköznapra vagy egy lusta vasárnapi ebédre is.
Hawaii csirkemell – videó
Hétköznapi eszem-iszom
Képzőművészeti gasztrosorozatunkban ezúttal olyan alkotásokat választottunk, melyek sokak számára ismerősek lehetnek – különösen azoknak, akik érték a ’70-es, ’80-as éveket.
Hétköznapi eszem-iszom
Az emlékezet rétegei – magyar alkotók a holokausztról
Április 16-a 2001 óta a holokauszt magyarországi áldozatainak emléknapja. 1944-ben ezen a napon indult a gettósítás Északkelet-Magyarországon és Kárpátalján – a tragédia lenyomatai ma is ott élnek a lelkekben és a művészetben.
Az emlékezet rétegei – magyar alkotók a holokausztról
Táncra kér Csíkszereda – amikor a ritmus közösséget teremt
Április 23–29. között a Táncvilágnap Csíkszereda rendezvénysorozat pezsdíti fel a várost: előadások, workshopok, közösségi tánc és meglepetések várják az érdeklődőket, lelkes szervezők összefogásával.
Táncra kér Csíkszereda – amikor a ritmus közösséget teremt
„Komlójövések” és kucsmagombák begyűjtésének ideje
A tavaszi csapadék áldása még mindig tart, kucsmagombák után kutatunk továbbra is – a hegyes kucsmagombák ritkább találatnak számítanak. Gombás ételekhez jól társítható ehető vadnövény a vadkomló, zsenge hajtásai begyűjtésének most van az ideje.
„Komlójövések” és kucsmagombák begyűjtésének ideje
Gyermekalkotások, színdarab és ősbemutató – A hit arcai
Gyermekek személyes hitélményei, díjnyertes színdarab és egy megrendítő dokumentumfilm találkozik A hit arcai című rendezvényen, amely pénteken egész napos kulturális és lelki programot kínál Csíkszentsimonban.
Gyermekalkotások, színdarab és ősbemutató – A hit arcai
Hagymás tört burgonya – videó
Egyszerű, laktató, és szinte bármilyen sült hús vagy pörkölt mellé tökéletesen illik a hagymás tört burgonya.
Hagymás tört burgonya – videó
Ferencz Imre: Száz
Elhatároztam,
hogy százéves koromban
kiadatok egy verseskönyvet,
száz válogatott versemmel...
Ferencz Imre: Száz
A tavasz hírnöke a tányéron: ezért több mint egyszerű zöldség a hónapos retek
A hónapos retek a tavasz egyik első, roppanós jelképe: nemcsak friss ízt visz az étrendbe, hanem élénkíti az emésztést, és a legegyszerűbb fogásoktól a kreatív konyhai megoldásokig sokféleképpen felhasználható.
A tavasz hírnöke a tányéron: ezért több mint egyszerű zöldség a hónapos retek
Látogatottsági adatokMédiatér
Médiatér alkalmazás
Rádió GaGa alkalmazás
Minden jog fenntartva!
szóljon hozzá!