Először a szemünkkel eszünk: a részletekben rejlik egy étterem lelke
Először a szemünkkel eszünk, ezért egyáltalán nem mindegy, hogy néz ki az az étel
Fotó: 123RF
Ha egy székelyföldi városkában egy fiatal vállalkozó vendéglátót nyitna, érdemes rátekintenie a legapróbb részletekre is. Lehet, hogy egy vendég egyetlen kávé miatt először és utoljára tér be, két elégedett viszont négyet hoz – mondják a hozzáértők.
Balázs Katalin
2018. december 14., 13:102018. december 14., 13:10
Lovagrendi nagymester, mesterszakács és gasztronómus találkozott minap Székelyföldön. Gyergyószentmiklóson a disznótoros főzőverseny ítészei szívesen adtak tanácsot a bográcsba főzőknek, de bárki másnak is, akik a fórumon megkérdezték őket. Első kíváncsiskodójuk egy fiatalember volt, Páll Ferenc zöldség és gyümölcsfaragó, szakácsnak tanul, nyártól külföldön folytatja tanulmányait. A vendégvonzás, nyersanyag-házasítás, roládkészítés után adódott a kérdés: mi mindenre kell figyelnie annak, aki székely kisvárosban vendéglátós lenne. Tudásából, tapasztalatából osztott tanácsot Simon Tamás, a Szabadtűzi Lovagrend nagymestere, Ferenczi István Venesz-díjas mesterszakács, a Magyar Grillszövetség elnöke, Csetneki László és Závodi Lajos gasztronómus, Németh József, a Magyar Nemzeti Gasztronómia Szövetség hagyományőrző egyesületének elnöke.
Kit szeretnénk jóllakatni?
Nem vendéglőépítés az első lépés, hanem az igényfelmérés. Nem lehet az egész világ a vendégkör, ezért azt kell megnézni, hogy kiket szeretne az egység kiszolgálni, és persze mivel. Abból derül ki például, hogy mi szerepel majd a menüben, hogy kik lesznek a vendégek, milyen korosztályt képviselnek, az étel mellett milyen jellegű programok, szórakoztató műsorok, előadások vagy éppen tánc szerepel a kínálatban. A célközönség anyagi lehetőségeire is tekintettel kell lenni, és eldönteni, mi legyen a csábító, az étel-e vagy az egyéb programok.
Egy csésze kávéból már tudjuk, milyen a hely
Fotó: Barabás Ákos
Meg kell vizsgálni azt is, hogy egy kisvárosban van-e igény saját tájjelegű ételekre. Sok helyen az emberek azt mondják, otthon hagyományos eledelt esznek, nagyszülőktől tanultak, épp ezért a vendéglőben másra vágynak. A modern ízvilág viszont nem a hagyományos ellentéte. Az újragondolt ételekben ott kell lennie annak az ismert íznek, az autentikus jellegnek, ami által a vendég számára az étel el- és befogadható.
Az pedig sokszoros haszonnal járna, ha a magyar jellegzetességet, a főzelékféléket meg lehetne kedveltetni a fiatalokkal, újragondolva, a lisztérzékenyekre és vonalaikra vigyázókra is nagy figyelmet fordítva. Hagyományt életben tartani és tévhiteket eloszlatni egyaránt lenne módja egy eszes vendéglősnek.
Sokszor az étel önmagában nem gerjeszt étvágyat, főleg ha ismeretlen ízeket kínál. De egy gasztronómiai esttel kinyithatóvá válik a világ, behozható egy kis Felvidék a konyhára, és sorban az egész Kárpát-medence ízvilága megismertethető megfelelő „körettel” tálalva.
Konyha határoz, vendég vendéget vonz
A vendéglátás csapatmunka. Egy személy nem lehet vállalkozó, szakács, pincér is, és kizárt, hogy kedvelt lokállá váljon az, ahol a szakács és a vállalkozó nincs beszélő viszonyban. A feladatköröket el kell választani, a munkatársakat pedig jól meg kell választani. A legalapvetőbb, amit egy szakácsnak meg kell tanulnia, hogy a nyersanyagok mivel párosíthatók, minek mennyi az elkészülési ideje. Fontos megjegyezze, hogy legfennebb négy fűszert szabad egy ételhez használni, és ha megelégedettséget vár, akkor ne rugaszkodjon el a vendégek által ismert ízvilágtól. Lehet újragondolni ételeket, de teljesen idegen ízekkel sikert aratni már csoda lenne.
Nézd meg a konyhát, s írd meg a választékot – így is szólhatna az új helyre érkező szakács feladata. A konyha felszereltsége határozza meg ugyanis, hogy milyen ételsorok lesznek. Tény és való, értettek egyet a séfek,
Ha a felszereltség alapján a kínálatban kezd gondolkodni a séf, újabb felmérésre lesz szükség: a tervezett ételek alapanyagait milyen távolságról kell beszerezni, milyen költséghatékonysággal? Nem kell arra törekedni, hogy az étlapon minden fogás különleges, egyedi legyen, de egy-kettő olyan kell a kínálatba, amilyet máshol nem kóstolhat a vendég. Ha az egyedi és nagy gasztronómiai élvezetet nyújt, lesz, aki visszatér érte, és másokkal is meg akarja majd kóstoltatni. Mert a vendég a legjobb reklám. Lehet, és kell is pénzt költeni a cégérre, de nem szabad figyelmen kívül hagyni, hogy a rossz hír szinte százszor több embert riaszt, mint amennyit a jó odacsalogat.
Az árulkodó apróságok
Először a szemünkkel eszünk. Az étel lelke a kinézete. Az étterem lelke pedig annak hangulata: jól tudom-e érezni magam benne?
A felszolgálás is sokat elárul
Fotó: Veres Nándor
Egy vendéglőben elég bemenni a mosdóba, az árulkodik a higiéniáról, és a várható szolgáltatásról – véli az egyik séf, míg a másik szerint egyetlen kávét kell kikérni mindössze, és annak a tálalása a legsokatmondóbb. Aki a levest kedveli, csak egy porciót kell rendeljen ahhoz, hogy fogalma legyen: milyen a konyhán a szakács és mennyire igényes vendégváró a tulajdonos. Nem jár két lábbal a földön az, aki úgy hiszi: a vendéglő kialakítására szánt költségek egyszer majd megtérülnek. Ilyen haszonnal kár számolni, meg is érződne az ételek ízén. A nyereséget a nyersanyag, munka, adók és étel ára közötti különbség hozhatja, nem busásan, de megelégedettséggel, több csillaggal társulva.
CsíkszékEzek is érdekelhetik
Székelyhon
Bizalmat kapott a Niculescu-kormány
Székelyhon
Bizalmat kapott a Niculescu-kormány
A rovat további cikkei
A szabadság nem magától értetődő – 1956 erdélyi történeteit idézték fel Csíkszeredában
Az 1956-os forradalom erdélyi következményeiről, a fiatalok szabadságvágyáról és a kommunista diktatúra megtorlásairól tartottak konferenciát Csíkszeredában, ahol a történészek előadásai mellett a személyes emlékezet átadása is hangsúlyt kapott.
A szabadság nem magától értetődő – 1956 erdélyi történeteit idézték fel Csíkszeredában
Túl a nyelvtanulási appokon: így beszélhetünk magabiztosan egy idegen nyelven
Miért történhet meg, hogy egyesek tíz év nyelvtanulás után sem mernek megszólalni, mások fél év alatt megtanulnak kommunikálni? Kovásznai Ágnes angoltanár szerint a titok a rendszerességben, az élő nyelvi környezetben és a tanulási módszerekben rejlik.
Túl a nyelvtanulási appokon: így beszélhetünk magabiztosan egy idegen nyelven
Akik elsőként értek fel a világ csúcsára – hétvégi streaming-ajánló
Ha már esősre fordult az időjárás, és úgy döntöttünk, hogy nem mozdulunk ki a hétvégén, akkor itt az ideje felütni valamelyik streamingplatformot. Szerintünk most ezeknek az újdonságoknak érdemes esélyt adni.
Akik elsőként értek fel a világ csúcsára – hétvégi streaming-ajánló
Ilyen lesz a Barbie-rendezőjének Narnia filmje
Kijött az első előzetes kedd este a Netflixnél készülő új, Narnia filmhez, amit Greta Gerwig, a Barbie, a Kisasszonyok és a Lady Bird rendezője írt és rendezett.
Ilyen lesz a Barbie-rendezőjének Narnia filmje
Több mint tanítás: egyensúlykeresés, türelem és kitartás a pedagógusok mindennapjaiban
A pedagógusok számára a tanítás napjainkban már jóval többet jelent a tananyag átadásánál: egyszerre kell nevelniük, támogatniuk és alkalmazkodniuk a gyerekek eltérő igényeihez. Két szakembert kérdeztünk a hivatás nehézségeiről és szépségeiről.
Több mint tanítás: egyensúlykeresés, türelem és kitartás a pedagógusok mindennapjaiban
Macskád van, babát vársz? Nem kell megszabadulni a cicától!
A toxoplazmózis hallatán sok gazdi és leendő szülő megijed. De valóban a macska jelenti a legnagyobb veszélyt? Rus Patricia állatorvos segítségével bemutatjuk, hogyan terjed a fertőzés, mikor jelent kockázatot és hogyan védekezhetünk ellene.
Macskád van, babát vársz? Nem kell megszabadulni a cicától!
Hiába ordít nekünk egy öreg milliárdos, hogy mi vagyunk a felelősek a Föld pusztulásáért, ha ez minket nem érdekel
Digger – avagy a közöny meglepő ereje. Így is lehetne parafrazálni az Oscar-díjas Birdman rendezőjének új filmjét ami nem azért lett ordas nagy bukás mert rossz, hanem mert az érdektelenség lengte körbe. Képbehozó.
Bloodaxe – január végén nézhetjük a Vikingek készítőjének új sorozatát
Új sorozattal rukkol elő a Vikingek készítője, legújabb folytatásos története, a szintén a viking-korszakban játszódó Bloodaxe a Prime Video-ra érkezik január 20-án.
Bloodaxe – január végén nézhetjük a Vikingek készítőjének új sorozatát
Megjelent az első, teljesen mesterséges intelligenciával készült film előzetese, amit mozikban is vetítenek
Gods Don’t Give Gifts (Az Istenek nem ajándékoznak – szerk. ford.) címmel jelenik meg a YouTube-on másfél millió feliratkozóval rendelkező Gossip Goblin néven ismert Zack London egész estés filmje, ami teljes egészében AI használatával készült.
Semmi nem indokolta a felújítását, most mégis megkaptuk teljes pompájában Witcher III legjobb változatát
A mai napig a legjobb akció-szerepjáték, ami sok szempontból egyáltalán nem öregedett. Szeptember végén Remastered kiadást kapott a legendás Witcher III, így most a gamerek teljes pompájában vethetik bele ismét magukat. Képbehozó.
Semmi nem indokolta a felújítását, most mégis megkaptuk teljes pompájában Witcher III legjobb változatát
Látogatottsági adatokMédiatér
Médiatér alkalmazás
Rádió GaGa alkalmazás
Minden jog fenntartva!
szóljon hozzá!