Először a szemünkkel eszünk: a részletekben rejlik egy étterem lelke
Először a szemünkkel eszünk, ezért egyáltalán nem mindegy, hogy néz ki az az étel
Fotó: 123RF
Ha egy székelyföldi városkában egy fiatal vállalkozó vendéglátót nyitna, érdemes rátekintenie a legapróbb részletekre is. Lehet, hogy egy vendég egyetlen kávé miatt először és utoljára tér be, két elégedett viszont négyet hoz – mondják a hozzáértők.
Balázs Katalin
2018. december 14., 13:102018. december 14., 13:10
Lovagrendi nagymester, mesterszakács és gasztronómus találkozott minap Székelyföldön. Gyergyószentmiklóson a disznótoros főzőverseny ítészei szívesen adtak tanácsot a bográcsba főzőknek, de bárki másnak is, akik a fórumon megkérdezték őket. Első kíváncsiskodójuk egy fiatalember volt, Páll Ferenc zöldség és gyümölcsfaragó, szakácsnak tanul, nyártól külföldön folytatja tanulmányait. A vendégvonzás, nyersanyag-házasítás, roládkészítés után adódott a kérdés: mi mindenre kell figyelnie annak, aki székely kisvárosban vendéglátós lenne. Tudásából, tapasztalatából osztott tanácsot Simon Tamás, a Szabadtűzi Lovagrend nagymestere, Ferenczi István Venesz-díjas mesterszakács, a Magyar Grillszövetség elnöke, Csetneki László és Závodi Lajos gasztronómus, Németh József, a Magyar Nemzeti Gasztronómia Szövetség hagyományőrző egyesületének elnöke.
Kit szeretnénk jóllakatni?
Nem vendéglőépítés az első lépés, hanem az igényfelmérés. Nem lehet az egész világ a vendégkör, ezért azt kell megnézni, hogy kiket szeretne az egység kiszolgálni, és persze mivel. Abból derül ki például, hogy mi szerepel majd a menüben, hogy kik lesznek a vendégek, milyen korosztályt képviselnek, az étel mellett milyen jellegű programok, szórakoztató műsorok, előadások vagy éppen tánc szerepel a kínálatban. A célközönség anyagi lehetőségeire is tekintettel kell lenni, és eldönteni, mi legyen a csábító, az étel-e vagy az egyéb programok.
Egy csésze kávéból már tudjuk, milyen a hely
Fotó: Barabás Ákos
Meg kell vizsgálni azt is, hogy egy kisvárosban van-e igény saját tájjelegű ételekre. Sok helyen az emberek azt mondják, otthon hagyományos eledelt esznek, nagyszülőktől tanultak, épp ezért a vendéglőben másra vágynak. A modern ízvilág viszont nem a hagyományos ellentéte. Az újragondolt ételekben ott kell lennie annak az ismert íznek, az autentikus jellegnek, ami által a vendég számára az étel el- és befogadható.
Az pedig sokszoros haszonnal járna, ha a magyar jellegzetességet, a főzelékféléket meg lehetne kedveltetni a fiatalokkal, újragondolva, a lisztérzékenyekre és vonalaikra vigyázókra is nagy figyelmet fordítva. Hagyományt életben tartani és tévhiteket eloszlatni egyaránt lenne módja egy eszes vendéglősnek.
Sokszor az étel önmagában nem gerjeszt étvágyat, főleg ha ismeretlen ízeket kínál. De egy gasztronómiai esttel kinyithatóvá válik a világ, behozható egy kis Felvidék a konyhára, és sorban az egész Kárpát-medence ízvilága megismertethető megfelelő „körettel” tálalva.
Konyha határoz, vendég vendéget vonz
A vendéglátás csapatmunka. Egy személy nem lehet vállalkozó, szakács, pincér is, és kizárt, hogy kedvelt lokállá váljon az, ahol a szakács és a vállalkozó nincs beszélő viszonyban. A feladatköröket el kell választani, a munkatársakat pedig jól meg kell választani. A legalapvetőbb, amit egy szakácsnak meg kell tanulnia, hogy a nyersanyagok mivel párosíthatók, minek mennyi az elkészülési ideje. Fontos megjegyezze, hogy legfennebb négy fűszert szabad egy ételhez használni, és ha megelégedettséget vár, akkor ne rugaszkodjon el a vendégek által ismert ízvilágtól. Lehet újragondolni ételeket, de teljesen idegen ízekkel sikert aratni már csoda lenne.
Nézd meg a konyhát, s írd meg a választékot – így is szólhatna az új helyre érkező szakács feladata. A konyha felszereltsége határozza meg ugyanis, hogy milyen ételsorok lesznek. Tény és való, értettek egyet a séfek,
Ha a felszereltség alapján a kínálatban kezd gondolkodni a séf, újabb felmérésre lesz szükség: a tervezett ételek alapanyagait milyen távolságról kell beszerezni, milyen költséghatékonysággal? Nem kell arra törekedni, hogy az étlapon minden fogás különleges, egyedi legyen, de egy-kettő olyan kell a kínálatba, amilyet máshol nem kóstolhat a vendég. Ha az egyedi és nagy gasztronómiai élvezetet nyújt, lesz, aki visszatér érte, és másokkal is meg akarja majd kóstoltatni. Mert a vendég a legjobb reklám. Lehet, és kell is pénzt költeni a cégérre, de nem szabad figyelmen kívül hagyni, hogy a rossz hír szinte százszor több embert riaszt, mint amennyit a jó odacsalogat.
Az árulkodó apróságok
Először a szemünkkel eszünk. Az étel lelke a kinézete. Az étterem lelke pedig annak hangulata: jól tudom-e érezni magam benne?
A felszolgálás is sokat elárul
Fotó: Veres Nándor
Egy vendéglőben elég bemenni a mosdóba, az árulkodik a higiéniáról, és a várható szolgáltatásról – véli az egyik séf, míg a másik szerint egyetlen kávét kell kikérni mindössze, és annak a tálalása a legsokatmondóbb. Aki a levest kedveli, csak egy porciót kell rendeljen ahhoz, hogy fogalma legyen: milyen a konyhán a szakács és mennyire igényes vendégváró a tulajdonos. Nem jár két lábbal a földön az, aki úgy hiszi: a vendéglő kialakítására szánt költségek egyszer majd megtérülnek. Ilyen haszonnal kár számolni, meg is érződne az ételek ízén. A nyereséget a nyersanyag, munka, adók és étel ára közötti különbség hozhatja, nem busásan, de megelégedettséggel, több csillaggal társulva.
CsíkszékEzek is érdekelhetik
A rovat további cikkei
„Mentsd meg a pomponlányt, mentsd meg a világot!” – ilyen volt a Hősök-sorozat
A 2000-es évek második felének meghatározó folytatásos története, a Peak Tv előtti korszak egyik, nálunk is ismert amerikai sorozata, az NBC-nél készült Heroes (Hősök) volt.
„Mentsd meg a pomponlányt, mentsd meg a világot!” – ilyen volt a Hősök-sorozat
Megint várhatunk két évet hogy láthassuk, mi történik még a Targaryen polgárháborúban
Nem hagyott akkora űrt bennünk, mint a második évad fináléja, de szorosabbra is vehették volna a tempót a Sárkányok háza harmadik évadában, ugyanis rengeteg történés maradt a negyedik és egyben utolsó évadra. Spoileres kibeszélő.
Megint várhatunk két évet hogy láthassuk, mi történik még a Targaryen polgárháborúban
Az erdélyi nő, aki törzsi gyógyítóvá vált az amazóniai esőerdők mélyén
Rivière Zsuzsi marosvásárhelyi pszichoterapeuta tizenegy éve költözött Peruba, ahol az Ayahuasca-nevű hallucinogén főzet segítségével az őslakosok hagyományai szerint dolgozik, és egy esőerdei bungalóban él férjével, messze a nyugati kényelemtől.
Az erdélyi nő, aki törzsi gyógyítóvá vált az amazóniai esőerdők mélyén
Ne dobd ki, javítsd meg: így menthetjük meg a ruháinkat
Javítható vagy átalakítható lenne sok olyan ruhadarab, amely ma egy kisebb szakadás vagy megunt fazon miatt a szemetesben végzi. Kelemen Réka csíkszeredai divattervező szerint a fast fashion is hozzájárul ahhoz, hogy egyre ritkábban választjuk a javítást.
Ne dobd ki, javítsd meg: így menthetjük meg a ruháinkat
A félhold árnyékában: amit a török kor ránk hagyott
Ötszáz évvel Mohács után nem csak egy elvesztett csatára emlékezünk. A Csíki Székely Múzeum új kiállítása azt mutatja meg, hogyan vált az oszmánokkal való másfél évszázados együttélés Erdély kultúrájának részévé.
A félhold árnyékában: amit a török kor ránk hagyott
Érintésről, identitásról, az elnyomott énről – Kristály Kincső festőművésszel beszélgettünk
Kristály Kincső frissen diplomázott a Magyar Képzőművészeti Egyetemen, ahol rektori kitüntetést is kapott. Festészetében a bőrön, az érintésen és az identitáson keresztül vizsgálja azt, amit magunkból megmutatunk, és amit inkább elrejtenénk.
Érintésről, identitásról, az elnyomott énről – Kristály Kincső festőművésszel beszélgettünk
Ma van a könyvszeretők nemzetközi napja
Bár nem hivatalos ünnep, a könyvszeretők nemzetközi napjának célja, hogy az olvasás és az írott kultúra fontosságára emlékeztessen egy egyre inkább technológia uralta világban.
Ma van a könyvszeretők nemzetközi napja
A látás tanítója − Gaál András műveiből nyílt emlékkiállítás a Csíki Székely Múzeumban
A székelyföldi képzőművészet egy meghatározó alakja, Gaál András előtt tiszteleg a Csíki Székely Múzeum új kiállítása. A tárlat a festő, pedagógus és közösségszervező sokrétű örökségét mutatja be születésének 90., halálának ötödik évfordulóján.
A látás tanítója − Gaál András műveiből nyílt emlékkiállítás a Csíki Székely Múzeumban
Jubileumi találkozó: Csíkszentkirály látja vendégül a Szent István nevét viselő településeket
Harmincadik alkalommal rendezik meg a Szent Király Szövetségi Találkozót, amelyre a Kárpát-medence több mint húsz, Szent István nevéhez kötődő településéről érkeznek vendégek. Az esemény hagyományőrző, kulturális és ünnepi programokat kínál.
Jubileumi találkozó: Csíkszentkirály látja vendégül a Szent István nevét viselő településeket
Zöldséges tekercs – videó
A zöldséges tavaszi tekercs a távol-keleti konyhák egyik legismertebb és legkedveltebb fogása. Az idők során a különböző országokban saját változatok alakultak ki, így ma már egy igazi nemzetközi street food klasszikusnak számít.
Zöldséges tekercs – videó
Látogatottsági adatokMédiatér
Médiatér alkalmazás
Rádió GaGa alkalmazás
Minden jog fenntartva!
szóljon hozzá!