A flekkenen túl is van éttermi élet

– Tehát a konyhának volt nagyobb vonzereje?
– Nagyapám szavai visszacsengnek, ő azt mondta mindig, pincér akárkiből lehet, de szakács nem mindenkiből lesz.

– Kitől tanulta el a szakácsmesterséget?
– Francia séfektől elsősorban. Elég fiatalon visszajöttem Európába, végigjártam Francia- Német-, Olasz- és Spanyolországot, ahol lehetőségem volt a mesterség alapjait elsajátítani. Ezt a gyakorlati tudást nevezném a legfontosabbnak. Úgy érzem ez hiányzik manapság a szakmából: kevesen rendelkeznek az alapképzéssel. Jómagam Kanadában kezdtem az elméleti iskolai képzést, kiegészítve egy-egy éves szakképesítéssel. Körülbelül tíz évig tartó tanulási folyamat következett, amíg

Azelőtt olyan neves konyhafőnökök mellett próbáltam dolgozni, akik pedáns és precíz munkájuk révén mutattak példát. A változatosság mellett tettem le a voksom: minél több konyhafőnök munkáját akartam megismerni. Nyilván mindegyikük egy-egy területen alakított nagyot, van aki a zöldségek elkészítésének nagy mestere, más a halakra specializálódott. És ez akkoriban még szájról szájra terjedt, hallomásból tudtuk, hogy kinek a munkáját érdemes megismerni, tudását ellesni.

Na, lehet némely ételek ehetőek voltak.

– Hogyan kellene kinéznie egy ideális menüsornak?
– Először is szezonálisnak kell lennie, az alapanyagokat, lehetőség szerint legtöbb száz kilométeres körzetből kell beszerezni, ahhoz, hogy friss és nem fagyasztott termékből dolgozzon a szakács. Nem azt állítom, hogy az itt élők ne vágyjanak egzotikus falatokra, és csak helyit fogyasszanak. De tisztában kell lenni azzal, hogy mi húzódik meg az ilyen ínyencségek elkészítése mögött. Egyrészt környezettudatosság szempontból nem a legjobb választás nagy távolságról ide szállított élelmet fogyasztani, másrészt ennek komoly anyagi vonzata is van. Valójában azért nem tetszik az itteni éttermek nagyrésze, mert szembetűnő az ipari jelleg.

Én az úgynevezett fine dining menüt kedvelem, ha az étlap mindössze 20-24 ételt tartalmaz: a vízen kívül gyakorlatilag minden fogás – az előételtől a desszertig – szerepel benne. Első olvasatra úgy tűnik, hogy kicsi a választék, de az idényenként többször is változik. Emellett én az egyszerű ételek híve vagyok, ezt kell, hogy tükrözze a tányéron tálalt étel: legyen egyensúlyban a protein, a szénhidrát és a rostok aránya. Ha ez felborul, az emésztés sem megfelelő, ilyen étkezés után szoktuk azt mondani, hogy nem esett jól a vacsora.

Közben keresik a gyermekkori ízeket, ahogyan a nagy- és dédszülők főztek. Na, ezt sosem fogják többet megtalálni! Legfennebb a dédi konyhájában, a kertből kiszedett termésből. Ezen kívül, a most megvásárolt alapanyagoknak semmi köze a harmincöt évvel ezelőttiekhez.

A fiatalok nyitottabbak. Többet utaznak, megkóstolhatják a külföldi ízeket, megtapasztalják a másságot, az étkezési szokásokat, így esetükben az újjal is lehet próbálkozni. Inkább elfogadják az ételkészítés mai, korszerűbb, esetenként egészségesebb technikáit, mint az idősebbek.

mert a szülők életvitelébe nem fér bele a konyhai sürgés-forgás, nincs is akitől megtanuljanak főzni ezek a gyerekek.

– Van remény arra, hogy a fejlődés útjára lép a hazai gasztróélet is?
– Az elmúlt két évben azt tapasztaltam, hogy a romániai éttermek, – és nemcsak a bukarestiek, hanem más vidékeken működők is – igyekeznek háttérbe szorítani a mennyiséget a minőséggel szemben. Örömömre szolgál, hogy van már néhány, saját farmmal rendelkező étterem, ahol kéznél vannak az ételkészítés alapanyagai. Tehát van remény.