Kísérletezésre biztat az ízmester

– A csütörtök esti borvacsora során nyolc különleges elnevezésű bort lesz alkalmuk megkóstolni a részvevőknek. Milyen fogások készülnek a borok mellé?

– A borászok elvont figurák, legalább annyira, mint a szakácsok, így talált köztünk a szó. Nekem piszkosul tetszenek a Dimenzió Borászat borainak nevei, a Sámán, a Virtus, a Bűbáj stb., hisz mind tükrözik az adott bor karakterét. A borvacsorára olyan menüsort készítettünk, mely méltó partnere a nyolc bemutatott bornak. A jó étel eladja a jó bort, és fordítva. Az előételben tehát egy szép szelet lepirított libamájat szalonnazsíron pirított hagymával és paprikával tálalunk, ettől lesz magyaros. Mellé krumplis lángost és lilahagymalekvárt adunk. Főételünk hátszínszelet favágó módra. Ehhez jófajta házi-, lehetőleg mangalicaszalonna és házikolbász kell, melyet hagymával és paprikával összepirítunk, ezt tesszük a szép hátszínszeletekre. Mellé gancát adunk, mely egy sült krumpligaluska, és hogy ne legyen száraz, paprikás öntetet készítünk, melyet a fogás mellé tálalunk, hogy mindenki ízlés szerint mártogathasson. A desszert tündöklő aranygaluska lesz, mely onnan kapta nevét, hogy a tésztát egy vaníliás, a Tündöklő nevű borral ízesített sodóval tálaljuk.

– Korábban említette, hogy olyan ételekkel várják a vendégeket, melyeket a háziasszonyok maguk is elkészíthetnek. A libamájat hogyan készítjük el otthon?

– Nagyon drága és nehéz is hozzájutni a libamájhoz, ezért nem pazarolunk vele, de elkészítése sem egyszerű: egészben egy órára beáztatjuk tejbe, majd letörölgetjük róla a hideg tejet, utána libazsírban vagy olajban nagyon lassú tűzön négy órát konfitáljuk úgy, hogy közben ötven fok fölé nem mehet az olaj hőmérséklete. Így a májban lévő rostok összehúzódnak, tehát szeletelhető, süthető lesz. Szigorúan tilos az előkészítés közben fűszerezni vagy sózni a májat. Ezek után a szeleteket, kockákat lehet fűszerezni ízlés szerint, majd kissé lepirítani.

– Bár a lilahagymalekvár nem ismeretlen ezen a vidéken, önök más recept szerint készítik...

– A lilahagymát felkarikáztuk, egy serpenyőben mézet melegítettünk, tettünk hozzá cukrot, és megvártuk, míg felforrt, majd hozzáadtuk a hagymát. Tettünk bele sót, borsot és egy kis szerecsendiót, illetve félszáraz fehér- vagy vörösbort kell hozzáadni. Akkor van készen, amikor sűrű, lekvárszerű állagot kap.

– A csapatot megihlette Székelyudvarhely, hisz szerdán új desszertrecept született. Miből készül ez az édesség?

– Somlói galuska mindenhol van, így egy kis csavarral tálaltuk az ismert desszertet szerdán. Sütöttünk egy kis piskótát, és itt, a Gondűző Étteremben rendkívül finom házi baracklekvárt készítenek, ezzel raktuk össze a süteménylapokat. Készítettünk mellé egy kis vanília- és csokikrémet, majd rumba áztatott aszalt gyümölcsökkel és csokiöntettel tálaltuk.

– A jó bor nemcsak az étel mellé jár, hanem sokszor bele is kerül. Milyen szabályok szerint főzzünk borral?

– Azt mondják, hogy vörös húshoz vörösbort, szárnyashúshoz fehéret kell adni, de véleményem szerint ez nem szentírás. Kísérletezzünk bátran, hisz aki bort kér az ételhez, annak már van fogalma arról, hogy milyen ízre vágyik. A főzés esetében szabály, hogy ne rögtön az elején adjuk hozzá a bort, kivéve mikor csak bort kell használni folyadékként, de ebben az esetben is szorgalmazom a kísérletezést. Legyünk bátrak, vakmerők főzés közben!

– Mit sikerült ellesnie a székelyudvarhelyi szakácsoktól?

– Az erdélyi csorba receptjét próbáltam ellesni házigazdáinktól, ugyanis nálunk a lestyánt nem nagyon használják, a csorbát is tejföllel készítjük. A két konyha egyébként sokban különbözik, de főként abban, hogy mi bátrabban bánunk a fűszerekkel, nagyon sokfajta ízt kipróbálunk, Székelyföldön pedig egyfajta ízt készítenek, de azt nagyon jól.