Vágáskor nem szabad sajnálni az állatot

Már kiskorban hozzá kéne szoktatni a gyerekeket a bárányhúshoz, mivel nagyon egészséges – véli Ţapuc Loránd, aki 2012 óta foglalkozik juhtenyésztéssel. Csíkjenőfalvi farmján minden évben, húsvét előtt vágnak bárányt – idén közel ötven darabot –, többnyire csíkszeredai magánszemélyek igényelnek tőle bárányt. A fiatal gazda elmondta, a bárány minimum 15 kilogrammot kell nyomjon ahhoz, hogy vágásérett legyen. „Megszokták ezt a farmot az emberek, többféle terméket vásárolnak innen. Most nagyon korán van húsvét, de korán betettük a berbécseket, és így az ellések is korábban lettek.”

A bárányokat nagypénteken vágják, hagyományos vágással. Ţapuc úgy véli, az emberek egyre jobban eltávolodnak a természettől, az állatoktól, nem figyelnek oda, hogy mit esznek. „Hatvan éve lettünk ilyen modern emberek, hogy minden büdös, minden rossz. Felgyorsult a világ. Pedig mindennek megvan a rendje és a ritmusa, körülbelül úgy, mint ahogy tavasszal kinő a fű. Ez a rend most már nagyon nincs meg az emberek között, de legalább azt lenne fontos tudniuk, hogy mit esznek, és honnan szerzik be az ételt. Mindenkit más tesz boldoggá, más elvárásai vannak az élettől. Az én irodám kint van a hegyen, a friss levegőn. Más minősége van az életnek, én boldog vagyok” – mutatott rá a gazda. A húsvéti eledelek közül a töltött bárány a kedvence, amelyet szerinte az édesanyja tud a legfinomabban elkészíteni.

A bárány levágásának és megnyúzásának fortélyait még édesapjától tanulta Székely Antal, és úgy tartja, az unokáknak is meg kell ezt tanulniuk. Igaz, fontos, hogy a gyermek ne irtózzon a vértől, de ha részt vesz a vágásokon és „belenő” ebbe, akkor természetes lesz számára.

A csobotfalvi férfi a család számára szokott húsvétra bárányt vágni, gyermekei és unokái is szeretik a töltött bárányt. Ezúttal a szomszéd fiú jött segíteni, ő fogta a bárány lábait, a gazda pedig gyakorlott mozdulattal megszúrta az állatot. „Oda kell figyelni, hogy a szúrás legyen jó, a vére jól folyjon  ki. Ha elvágjuk a légcsövét, a tüdeje megtelik vérrel, és akkor már nem lehet jól elkészíteni. Általában tíz percig kell várni, amíg kifolyik a vére, mert a bárány szúrás után még sokáig él. Addig nem nyúlunk hozzá, amíg el nem megy a vizelete” – magyarázta. Sok helyen úgy tartják, hogy vágáskor nem szabad az állatot sajnálni, mert akkor nehezebben múlik ki.

A bárány vérét egy tálba fogta fel a gazda, mint mondta, hagymatokányhoz kitűnő. Ezután felhasította a bárány két hátsó lábát és feltette a nyúzófára. A nyúzást a hátsó lábainál kezdte. „A hátsó felénél nyúzzuk késsel, a többit egy rongy segítségével fejtjük le, hogy maradjon meg a hús színe. Odafigyelést igényel a nyúzás, hogy óvatosan lehessen lefejteni, aztán könnyen megy, amikor a hátsó részét meghaladtuk. Sajnos a bundájának nincs ára, egy alcsíki szűcshöz szoktam levinni, tíz lejért átveszi. Annak idején, amikor nálunk is voltak szűcsök s feldolgozták, akkor jobb ára volt a báránybőrnek.”

A nyúzás után a gazda felvágta az állat hasát, a tüdőt, májat és a szívet félretette, hogy majd beledarálják a töltelékbe, amivel a bárányt megtöltik. A bárány fejét levágta, hideg vízbe tette, mint mondta, egyik legfinomabb étel a bárányfejleves. „A többi tiszta dolog, arra kell odafigyelni, hogy ne kenjük össze a húst. Bárány nélkül nincs húsvét és talán nem is lesz.”

A bárány húsa közvetlenül vágás után a legfinomabb. Nem kell pácolni, mint a juhhúst, könnyen emészthető, diétás ételként is alkalmas, gyorsan elkészül és finom – ezt már Balázs-Hegedűs Erzsébettől tudjuk, aki korábban a Kájoni János Szakközépiskola szakoktatójaként dolgozott, jelenleg tanfolyamokon tanít szakácsokat, pincéreket. Arra kértük, mesélje el, hogyan készíti el a töltött bárányt.  

„1973 húsvétján készítettem egymagam töltött bárányt, akkor kerültem Csíkszeredába. Otthon, Nyárádmentén édesanyám volt a szakértő, de ott mindig egyben sütötték meg kemencében a bárányt, nem volt jellemző, hogy töltött bárányt készítsenek. Bárányfejlevest is itt ettem először Csíkszeredában. A fejet megtisztítják és zöldséges alaplében megfőzik. Előtte kiveszik az agyvelőt és hideg helyen tartják. Amikor már majdnem kész van a leves, akkor teszik bele az agyvelőt. Én nem szoktam készíteni, mert a család nem szereti.”

Erzsébet szerint Székelyföldön a húsvéti asztalról nem hiányozhat a bárány, de mégis van, hogy hiányzik, mert sokan nem engedhetik meg maguknak.

„Általában egy fél bárányt veszünk. A hátsó combrészt külön sütöm meg sültnek. A bordás részt, a bárány szegyit szoktuk megtölteni, a belsőségeket, a szívet, a májat, a vesét jól megmosom és fűszeres lében megfőzöm. Miután kihűlt, ledarálom, kockára vágott főtt tojást, nyers tojást, beáztatott és kicsavart zsemlét adok hozzá. Fűszerezem és teszek hozzá bőségesen zöldpetrezselymet, mert a báránynak kellemes ízt ad. A csontos részről a vékony hártyás réteget felemelem, beteszem alája ezt a tölteléket és lazán bevarrom. Kívülről is fűszerezem. A bárányhoz nagyon találnak az aromás fűszerek, mint például a rozmaring, de a székely konyhában inkább sót, borsot, fokhagymát használnak csak.”

Ezt követően a megtöltött bárányt előmelegített sütőbe kell helyezni, forró zsiradékkal leönteni. Sütés közben pecsenyelével vagy vízzel ajánlott locsolgatni, a végén pedig megpirítani. A bárány nagyságától függ, hogy mennyi ideig kell sütni, de általában közepes tűzön egy vagy másfél órán keresztül. A combot fokhagymacikkekkel, szalonnacsíkokkal lehet tűzdelni, azt is ugyanígy sütőbe téve ropogósra sütni.

A Balázs-Hegedűs családban a bárány mellé köretként krumplisalátát vagy majonézes krumplit  készítenek. „Teszek bele idényzöldségeket, hagymaszárat, retket, de még főtt tojást is. A majonézt tartármártás-szerűen készítem el: kicsit felhígítom tejszínnel, citromlével, vagy savanykás száraz borral savanyítom. Kevés porcukor is jár bele. Sok helyen krumplipürével, spenóttal vagy paradicsomos mártással is eszik a bárányt.” Mint mondta, a bárányhúst hidegen és melegen is lehet fogyasztani. „Székelyföldön nagyon finomra készítik el a töltött bárányt. Ez elengedhetetlen a húsvéti asztalról.”