Kicsizsiga nagyot főz

– Mikortól számíthatjuk Kicsizsiga szakácskodásának kezdetét?

– Gyerekkoromtól. Mindig ott legyeskedtem anyám, nagyanyám körül a konyhában. Szeretem a hasamat, így mindig érdekelt, hogy mit főznek s hogyan. Mikor felértem a kályhát, az olaj nélküli tojásrántottával, majd egyéb bűvészkedésekkel indítottam. Istenigazából akkor fogtam hozzá társaságnak főzni, amikor a barátaimmal kezdtünk erdőre járni, s lévén mindenki elég lusta, rám maradt ez a feladat. A barátok lustaságából született az én szenvedélyem.

– Mikortól vált szállóigévé, hogy Kicsizsiga nagyot főz?

– Még nem voltam a Gyergyói Hírlap munkatársa, de felkértek, a 2010-es Gyergyószentmiklósi Városnapokon vállaljam el a szakácskodást. Akkor készíttettük el azt a pisztáciaszínű, vidám kötényt, amelyen ez a felirat jelent meg, s azóta a védjegyemmé vált. Szerencsehozó is, számos főzőversenyen sikerült díjat szerezni a hírlapos csapat és barátaim segítségével. Hargita megyei falvakban, Csíkszeredában, Magyarországon is versenyeztünk, és számos baráti társaság is felkért, hogy én készítsem el eledelüket. Jólesik az is, hogy a Szabadtűzi Lovagrendben Kormoslovag lettem, és ha minden jól megy, még az idén ténylegesen is lovaggá avatnak.

– Vannak-e kedvenc ételei a szakácsnak?

– Több is, de legfőképp a halételek. Gyerekkoromban nagyanyámnál, Marosmagyarón voltam rendszeresen, ő a marosi halak elkészítésére tanított. Az utóbbi években többször jártam a Duna-deltába, ott ukránok, lipovánok receptjeit ismerhettem meg. A mi családunk hetente legalább egyszer halat eszik, közel százféle halreceptből a legkedvencebb számomra a töltött paduc marad. Ettől függetlenül nem vetem meg az egyéb alapanyagokból készülő finomságokat sem, szeretem az újításokat. Volt szerencsém egy magyarországi kollégiumi szobában együtt lakni hat mesterszakácsnak tanuló ifjúval, tőlük is tanultam ezt-azt, aztán az ízeket kezdtem házasítgatni, így született egy másik kedvencem, a Kicsizsiga féle húsleves.

– Mi az, amit távolról elkerül ételkészítéskor?

– Nagyon ódzkodom a vegetától, s mindenféle tartósítószertől. Ha egy mód van, magam készítem a fűszerkeverékeket, az alapanyagokért is inkább több pénzt adok, csakhogy ember elé való minőségű legyen.

– Mi jelent kihívást és mi jelent elégtételt?

– Jó hangulatban főzni finomat, amit ha megkóstolnak az emberek, csillogni kezd a szemük, s kétszer-háromszor is tesznek az eledelből. Nincs kitűzött célom, nincs egy díj, amit meg szeretnék szerezni, de az embernek az elismerés mindig jólesik. Azt tervezem, az újságba szánt recepteket is úgy válogatom össze, hogy mindenkinek tudjak tippet, ötletet, egyedi ízvilágot adni, azt is szeretném, ha a halételek készítése iránt tudnám felkelteni az érdeklődést olvasóink körében.

Pörkölt, gombával dúsítva, borral hígítva

A Gyergyói Hírlap második születésnapjára kétszáz személyre főzött Kicsizsiga. Pörköltjét a szerkesztőség udvarán elfogyasztó olvasóink többször dicsérték, receptjét is kérve. Az ő kedvükbe járunk majd, elárulva annak titkát is, hogy lehet kiszámítani, mennyi ételt kell főzni, ha nagyobb társaság érkezik, ahhoz, hogy szégyenbe ne maradjunk. „Úgy szoktam számolni, hogy egy embernek a porciója 20 deka. Egy kilogramm húsból öt embernek tudok főzni, ehhez hozzáadva a zöldségeket” – mondja Kicsizsiga.

A recept pedig: egy kiló disznócombhoz négy nagy fej hagymát veszünk, apróra vágjuk, és a kipírított szalonnák közé tesszük az üstbe. 2–3 paprika is az edénybe kerül, fonnyasztásra. Mikor a hagyma üvegesre pirul, jöhet bele a kockára vágott disznócomb, s ezt addig kell kavarni, amíg a hús színt vált, kifehéredik. Ekkor lehet beletenni a piros fűszerpaprikát, sót, borsot, majd felönteni annyi vízzel, hogy bőségesen ellepje, többet ne kelljen pótolni.

Ha szabadtéren főz az ember, nem biztos, hogy van lehetősége forró vízzel utánpótolni az elfőtt mennyiséget, a hideg víz viszont megedzi a húst. Ezért kell eleve elegendő vízmennyiséget rátölteni. Ha mégis elszámolta magát a szakács, hígítani csak borral szabad az ételt.

Amikor a hús készre fő, hozzá lehet adni a meghámozott, kockára vágott 3 paradicsomot, illetve a kilónyi húshoz az egy kilónyi csiperkegombát megtisztítva, cikkekre vágva. Addig kell kavargatni, amíg az étel szaftos-pörköltes állagot nyer, majd az utolsó tíz percben hozzákeverni 5–6 cikk megtört fokhagymát. Lehet tálalni puliszkával, tésztafélével, natúr krumplival, de akár rizzsel, hajdinával is.

Hajdinás töltöttkáposzta

A legeredetibb töltöttkáposzta kategóriában tavaly a Gyergyói Hírlapnak első díjat szerzett Kicsizsiga ezen főztje a Parajdi Töltöttkáposzta-fesztiválon. Eredetiségét több tényező is garantálta, ezek egyike a hajdina használata.

„Ez a szegény ember tápláléka, szénhidrátbomba, őseink ezt használták a középkortól. Bioboltokban itthon is lehet kapni, megkóstoltam, ízlik, s azóta többféle ételbe is használom, többek között rizs helyett” – mondja Kicsizsiga.

A nyertes töltöttkáposzta receptje:

Az édes káposztát fövő vízbe tesszük, s sorban, ahogy puhulnak meg a levelek, fejtjük le egymásról. Ezeket lehornyoljuk, majd enyhén sózva, egymásra helyezzük, másnapig állni hagyjuk.
Apróra vágott, kiolvasztott szalonnakockák közé kerül a felkockázott hagyma, majd a hajdina. Megsózva pirítjuk, míg színt vált, ez kerül rizs helyett a töltelékbe, az őrölthús közé.

Ami a hajdina és hús arányát illeti, ízlés szerint változtatható. Fontos, hogy ne legyen több hajdina, mint hús, de minden háziasszony maga dönti el, mennyit használ egységnyi őrölthúshoz. Kicsizsiga szerint az a jó, ha a tölteléknek egyharmada hajdina.

A töltelékbe tehát belekerül az őrölthús, mely lehet disznó és marha vegyesen, a szalonnával, hagymával pirított hajdina, só, bors, kevés pirospaprika, apróra vágott csombor és kapor. Kevés olajat és meleg vizet is hozzáadunk, hogy közepesen kemény masszát kapjunk. Ez kerül a káposztalevelekbe töltelékké formálva.

Az üst aljába fenyőfa-szálkák kerülnek, hogy távolság maradjon, oda ne égjenek majd a töltelékek. Erre kerül csombor és kaporszár bőven, közepébe pedig egy füstölt csülök. Egy rend töltelékre kerül pár szelet húsos szalonna, kevés csombor és kapor, illetve karikára vágott paradicsom. Így rétegeljük, amíg a töltelékek mind üstbe kerülnek, majd felöntjük fűszeres, sózott, borsozott paradicsomlével.

Így készült Kicsizsiga hajdinás töltött káposztája, melynek tálalása is erősítette az eredetiséget: gyergyószentmiklósi kemencében sült cipónak a belét kivette, abba kerültek a töltelékek egy-egy szeletke csülökkel, kaporral díszítve, gazdagon tejfölözve. Amint a szakács mondja, legnagyobb megelégedésére az szolgált, hogy a zsűri tagjai, akik félszáz készítményt kóstoltak végig, az ő töltött káposztájából ebédeltek meg.