Kenyérgomba, ibolyás rókagomba és érdestinóru

Találkozhatunk még hasonló árnyalatú nem ehető tejelőgombákkal, ezért fontos szagolni is a gombát, az nagyon árulkodó ennél a fajnál. Leginkább fűszerező jelleggel szoktam hozzáadni egy ételhez, ha semlegesebb ízű gombákból készül valami, akkor pár darab kenyérgomba nagyon fel tudja dobni. Keltésztás, laskás ételekhez nagyon jól társítható. Pizza, spagetti és gombástekercs kiváló kiegészítője. Ruganyos állaga miatt készülhet savanyítva is, ecetesen vagy fermentálva sós lében. Picikét előtte hőkezeljük, 4–5 percet sós lében. Három–négy napig bírja a hűtőben és dobozkában történő tárolást. Ha nyálkásodni kezd, akkor már bomlik és nem szabad elfogyasztani. Vékonyabb szeletekre érdemes vágni, kevéske forró olajon lepirítva önmagában is ízletes csemege. Nagyon telt umami-s ízvilága van, ennek megfelelően használjuk. A tejelő gombákat nem szabad aszalni, nem lesz jó a végeredmény. Előfőzést követően fagyasztható is, de friss fogyasztás és savanyítás szempontjából a legértékesebb. Nem jellemző rá, hogy nyüvesedjen. Amennyiben meg tudjuk előzni a meztelencsigákat, nem okoz csalódást, csak örömet megtalálása.

Az ibolyás rókagomba (Cantharellus amethysteus)

Régi nevén ametisztszínű rókagomba az egyike a legnagyobb termetű rókagombáknak a vidékünkön. Gyakran kérdezik emberek, hogy rókagombaszerűt találtak, de elég nagy és kicsit el van lilulva itt–ott, és jogos teljesen a gyanakvás. A közismert sárga rókagombához képest kevésbé élénk narancssárga, inkább sárgás, nagy húsos termőtestei vannak. Illata sem sárgabarackos, az ibolyás foltjai pedig egészen különös megjelenésű gombává teszik. Gyakorta tömegesen terem az őszies, hűvösebb idő érkeztével, és emiatt gyakran gondolják emberek sárga rókagombának, amit megcsípett az esti hideg. Egy külön fajról van szó, lilás pikkelyei segítenek a legbiztosabb felismerésében. Nem egyformán lila mindig, elég változatos fajról van szó. Lombhullató és fenyőerdőben egyaránt előfordul, hegyvidéki régiókban gyakoribb. Ízre számomra sokkal húsosabb és umami-s, bármelyik rókagombához képest is. Nem annyira könnyed, testesebb. Picit érdemes tovább hőkezelni, mint általánosan, hogy biztosan eléggé megpuhuljon. Összetéveszthető a szintén ehető rozsdásodó rókagombával (Cantharellus ferruginascens), sérülés mentén rozsdabarnán foltosodik, és a kalapja széle nagyon hullámos.

Rókagomba fajok gyűjtésénél mindig figyeljünk, hogy ne faanyagról szedődjön, mert a súlyosan mérgező világító tölcsérgomba (Omphalotus olearius) kissé hasonlít rá, és faanyagot bont. Minden esetben talajlakó legyen, és alaposan határozzuk meg. Nem elég, hogy egy gomba narancssárgás árnyalatú legyen, a nem ehető tölcsérgombák (Infundibulicybe spp.) között is sok ilyen árnyalatú van. A legnagyobb segítség, hogy rókagomba esetében nem lemezeket keresünk, hanem lefutó ráncokat. Elkészítése egyezik a megszokott rókagombás módokhoz, fagyasztani csak kizárólag hőkezelve érdemes. Szárítható és savanyítani ecetesen és tejsavasan is lehet sós lében előre hőkezelt módon.

Az érdestinóru fajok (Leccinum spp.)

Vidékünkön méltánytalanul elkerült gombák, pedig ízletesek, és az én kedvenc gombáim közé tartoznak, az első számú helyen szerepelnek töretlenül étkezési szempontból. Látszik rajtuk, hogy kissé vargányaszerűek, tinórus formájuk van. Általában a kezdő és hobby gombászok meglepődnek attól, hogy sérülés mentén szürkülnek, de olykor mégis vargánya helyett be is kerül a kosárba. Érdemes megtanulni felismerni őket, az összes érdestinóru faj ehető hőkezelést követően, és intenzív erdei gombás aromája utánozhatatlan. Általánosan elmondható róluk, hogy kalapjuk színe barnás, sárgásbarna, narancsos árnyalatú, emiatt vargányaként sokszor nyúlunk utána. Vékonyabb tönkűek általában, és hosszabb a „lábuk”. A tönk világos színű és szürkés, sötét színű érdesség, pikkelyek borítják. Tipikusan erről lehet felismerni, ennek a mértéke eltér fajonként. Nem lemezekkel, hanem pórusokkal rendelkeznek, melynek szivacsos hatása van. Sérülés mentén színesednek, általában szürkés árnyalatúra, de más színek is előfordulnak. Tömör húsú gombáról van szó, és szép méretes példányokat is lehet találni csapadékos időjárásban. 20 perc hőkezelés szükséges a biztonságos fogyasztásukhoz, de ez senkit se riasszon el, ízük kárpótolni fogja a rájuk szánt időt. A leggyakoribb fajok közül néhányat bemutatunk a továbbiakban. Szimbiózisban élnek ezek a fajok fákkal, és a pontos határozásukhoz meg kell figyelni a fapartnert. Nyárfamikorrhizás a barna kalapú nyárfa-érdestinóru (Leccinum duriusculum) és a narancsbarna kalapú vörös érdestinóru (L. albostipitatum) is. A nyárfa-érdestinóru sérülés és vágás mentén először vörösödik, majd szürkül. A vörös érdestinóru pedig többféle árnyalatban pompázik, tönk bázisnál kékeszöld lesz, kalapnál pedig rózsaszínes, és majd csak ezt követően szürkül.

Fenyveseinkben gyakori még a rókaszínű érdestinóru (L. vulpinum) is, vörösbarna kalapjáról és enyhén vörösödő, majd szürkülő húsáról jól felismerhető. Ha nagy, de még jó állapotban lévő példányt találunk, akkor érdemes a szivacsos termőréteget eltávolítani, mert nyálkásítja az ételt. Ez a vargányákra is érvényes, főleg ha már olívás színt vettek fel. Könnyedén ki lehet hámozni egy kicsi kés segítségével. Jól aszalható gombák, számomra aszalva a legízletesebbek. Frissen felhasználva kissé puhulnak, az aszalás javít rajta és erősödik az aromája is. Szürkés lesz az aszalvány, ezért úgy érdemes ételekhez társítani, hogy ne rontson az összképen. Az aszalás nem helyettesíti a 20 perces kötelező hőkezelést, csak aszalva ne is fogyasszuk. Gombapor is készülhet belőle fűszerezési szándékkal, fejedelmi eledel szárított formájában. Megtalálásukhoz érdemes a fákat keresni, nekem nyárfásban szokott a legnagyobb sikerem lenni. Az avarban kell nézni a falevelek formáját, az nagy segítség határozáshoz. Nyírfás, tölgyes és gyertyános részeket is érdemes keresni, ott barna érdestinóru (L. scabrum), tölgyfa-érdestinóru (L. aurantiacum) és sötét érdestinóru (L. pseudoscabrum) fordul elő. A legfinomabb keltésztás gombás tekercs érdestinóruval készül, sok hagymás és fokhagymás alapra pirítva. Gombapástétom és krémleves is készülhet belőle, de intenzív íze miatt mértékkel adagoljuk. Ha világosabb végeredményt szeretnénk, akkor csiperkével is jól társítható.

Ezekről a fajokról és még sok másikról, ehető vadnövényekről is tanulhatsz most szombaton Vadókás gyakorlati oktatás keretein belül Székelylengyelfalván. Fontos terepen is megismerni a fajokat, az elméleti tudás nem elég a biztonságos határozáshoz. Gombásszunk, amíg tart ez a bőséges termés Udvarhelyszék és Csíkszereda környékén és tartósítsunk belőlük minél többet. Ha bizonytalanok vagyunk, akkor kérjünk segítséget tematikus csoportokban és sose kerüljön tányérra olyan gomba, amelyet nem határoztunk meg körültekintően és alaposan. Hemzsegnek a gyilkos galócák (Amanita phalloides) az erdőkben, fehéres, halvány sárgás és egészen zöldes árnyalatú kalapjaikkal csalogatnak. Figyeljünk oda, hogy a törékeny húsú, bocskoros és lelógó gallérú galócákat elkerüljük. Amennyiben bekerült a kosárba belőle, az egész kosár tartalmát el kell dobni. Egy picike letörött lemez darabbal is megmérgezhetjük magunkat, és ha épp beesik egy másik gomba lemezei közé, akkor máris megtörtént a baj. A gombászás figyelmet és türelmet igénylő műfaj, biztonságosan végezzük.

korábban írtuk

Ehető galambgombák

A színes galambgombák uralják jelenleg az erdőket, nagyon csalogató a szépségük. Ízletességük miatt érdemes megtanulni, felismerni és biztonságosan meghatározni az ehető fajokat.

korábban írtuk

Ismerkedjünk meg az őzlábgombák ízletes, de sokszor rettegett világával

Az esőzéseknek köszönhetően az erdők és mezők elkezdtek feléledni, gombászásra fel! Az előző cikkekben bemutatásra kerültek már rókagomba, vargánya, galambgomba fajok is. Most ismerkedjünk meg az őzlábgombák ízletes, de sokszor rettegett világával.