Töltött káposzta, ahogy Székelyföldön készítik – Jánossy Alíz receptjével

Szárhegyi töltött káposzta, ahogy Jánossy Alíz készíti •  Fotó: Jánossy Alíz/Gyergyói Ízőrző

Szárhegyi töltött káposzta, ahogy Jánossy Alíz készíti

Fotó: Jánossy Alíz/Gyergyói Ízőrző

Az ünnepi asztal legfőbb fogása ezerféle módon készülhet, de az összesben közös, hogy az otthon ízét idézi. A töltött káposzta sokféleségéről, a főzés mikéntjéről Jánossy Alízt kérdeztük, aki saját receptjét is megosztotta a Székelyhon olvasóival.

Farkas Orsolya

2024. december 24., 12:032024. december 24., 12:03

A töltött káposztára minden családnak megvan a bevált receptje, a háziasszonyok csak ritkán tekintenek el a megszokottól. Az erdélyiek egyik legkedveltebb ételének azonban számos változata létezik, amelyek ihletet adhatnak azoknak, akik szeretnék kicsit újragondolni az ünnepi fogást. Jánossy Alíz gyergyói gasztronómiai szakíró segítségével mutatunk be néhány töltöttkáposzta-változatot.

Így csinálják a székely háziasszonyok

A töltött káposzta elkészítésének módja főként ízlés kérdése, a családi hagyományok formálják. A káposzta kiválasztása is ettől függ.

Idézet
Mi, gyergyóiak a szárhegyi káposztára esküszünk, amelyiknek olyan vékony a levele, hogy a rizsszemek átlátszódnak rajta.

Ugyanilyen amúgy a szépvízi káposzta is, ők arra esküsznek. A kovásznaiak káposztája vastagabb, de nem hiába rettentően büszkék rá, mert jó, húsos levele van” – mutatott rá gasztroblogger.

Jánossy Alíz gasztronómiai szakíró, blogger, a Krónika volt munkatársa •  Fotó: Jánossy Alíz gasztronómiai szakíró oldala/Facebook Galéria

Jánossy Alíz gasztronómiai szakíró, blogger, a Krónika volt munkatársa

Fotó: Jánossy Alíz gasztronómiai szakíró oldala/Facebook

Ami a tölteléket illeti, többféle húsból készülhet: sokan csak disznóhúst használnak, mások fele-fele arányban keverik azt marhahússal, de csirke-, pulyka-, juh- és bárányhússal is készíthető. Ugyancsak preferenciától függ, hogy kerül-e a töltelékbe szalonna, hagyma. A rizst kiválthatjuk árpakásával, kukoricakásával is. Van, aki hagyományos négyszög, mások tölcsér alakúra formálják. A formázás technikáját – csakúgy, mint az egész főzés folyamatát – érdemes ellesni a család idősebb tagjaitól.

A fazék alját különféleképpen lehet „kitapétázni”, hogy az étel ne égjen oda. Erre a célra megfelel a hasogatott fenyőfaág, de a füstölt szalonnaszeletek is. Faluhelyen, ahol az ünnepek közeledtével disznót vágnak, friss disznóbőrt helyeznek az edény aljába.

A töltelékek fazékba helyezése is eltérő. Székelyföldön az a bevett szokás, hogy valamilyen füstölt húsos csont is kerül a fazékba. Ez lehet csülök, füstölt oldalas, de meg lehet „cifrázni” hasaalja szalonnával is. Sok háziasszony az edény fala mentén rakja körbe a töltelékeket, a vágott káposztát pedig a közepébe helyezi, megint mások a tetejére rakják rá.

•  Fotó: Freepik Galéria

Fotó: Freepik

Formabontó változatok

A neve megtévesztő, hiszen a rongyos töltött káposzta igencsak mutatós verziója lehet az ételnek. Ebben a változatban a tölteléket nem káposztalevélbe csomagoljuk, hanem megformázzuk a húst, és vékonyra vágott káposztalevél-csíkokkal tekerjük körbe. Fontos, hogy a töltelékhez fél kiló hús után egy tojást is hozzá kell adni, de ezenkívül minden úgy készül, ahogy a rendes töltött káposztánál.

Idézet
„Ez persze eléggé munkás és időigényes, de ha valakinek van hangulata, türelme hozzá, és még akad a ház körül egy-két segítség is, akkor karácsonyra érdemes kipróbálni ezt is”

– mutatott rá Jánossy Alíz.

•  Fotó: Freepik Galéria

Fotó: Freepik

A böjtös töltött káposztát is meg kell említeni, hiszen karácsonykor is jó alternatíva lehet a vegetáriánusok számára. Ez sokkal változatosabb a hagyományos verziónál, a húst ugyanis sokféle hozzávaló pótolhatja, például a gomba.

Idézet
Ilyenkor a töltelékbe lehet több rizst tenni, hiszen a gombának sokkal intenzívebb az íze, mint a húsa”

– hívta fel a figyelmet. Akkor lehet igazán finom, ha többféle erdei gombát teszünk bele, de ha csak egyfélét használunk, akkor nagyon fontos, hogy kerüljük az intenzív ízűeket. Például a rókagomba egymagában nem alkalmas a töltött káposztába, mert elrontja az ízét, viszont a laskagomba megfelel a célra. Hozzá lehet adni továbbá apró káposztát, dinsztelt hagymát.

•  Fotó: László Ildikó Galéria

Fotó: László Ildikó

Ami a más, zöldséges variációkat illeti, a szakember szerint a karalábén kívül minden leveszöldség felhasználható a töltelékhez: sárgarépa, zeller, petrezselyem, hagyma, darált káposzta – ezeket érdemes összedinsztelni. Társíthatunk hozzá rizst, gerslit (más néven árpagyöngyöt), hajdinát, köleskását, vagy bármilyen más magvat, ami kiváltja a rizst. Vannak ennél modernebb „találmányok” is, hiszen a töltött káposztát el lehet készíteni szójagranulátummal, szejtánnal (más néven búzahússal), de tofuval is.

Mire figyeljünk?

A töltött káposztát megfelelő mennyiségű zsiradékkal kell elkészíteni. Ha nem teszünk bele szalonnát, vagy a csülök nem eléggé zsíros, akkor érdemes a káposzta tetejére tenni egy-két evőkanál disznózsírt, mert úgy könnyebben puhul a káposztának a levele, és szaftosabb, zamatosabb lesz.

•  Fotó: László Ildikó Galéria

Fotó: László Ildikó

„Főzésnél figyeljünk oda, hogy az eltűnt (elpárolgott) vizet pótoljuk, mert a rizs nyersen kerül bele, megszívja magát vízzel, illetve zsírral, emiatt a káposzta leve leapad. Tehát amikor felfőtt a káposzta, akkor meg kell nézni, hogy mennyire van leapadva a leve, és egy kicsi forró vízzel pótolni kell.

Idézet
Nagyon-nagyon fontos, hogy forró legyen, a hideg víz ugyanis megállítja a főzést, ezért rágós maradhat a káposztalevél”

– hangzott el Jánossy Alíz következő tanácsa.

Ha az imént említett dolgokra figyelünk, ugyanakkor lassú tűzön főzünk, megelőzhetjük, hogy a káposztánk leégjen. „Ha leég, akkor az egész fazék káposztának borzalmasan rossz íze lesz. Ha véletlenül mégis megtörténne, akkor nagyon gyorsan a töltelékeket a fazékból át kell szépen telepíteni egy másik fazékba, és abban folytatni tovább a főzést” – mutatott rá.

Nem baj, ha többet főzünk, mint amennyit el tudunk fogyasztani az ünnep alatt, a töltött káposzta ugyanis lefagyasztható,

és az íze is jobb lesz, ha nagyobb mennyiségben fő. Régebben a szokás is megkövetelte, hogy a fazék megteljen, és legyen miből megkínálni a vendégeket az éjféli szentmise után.

Szárhegyi karácsonyi töltött káposzta – Jánossy Alíz receptje

Hozzávalók

A káposztagöngyölegekhez: 2-3 közepes fej savanyú káposzta; illetve 50 dkg császárszalonna, 60-70 dkg füstölt oldalas.

A töltelékhez: 1 kg darált hús (sertés és borjú vegyesen), 1 csésze rizs, 15 dkg füstölt szalonna, 1 nagy fej hagyma, ökölnyi méretű savanyú káposzta, só, bors, pirospaprika.

Elkészítése

1. A káposztafejeket szétbontjuk, a leveleket leormózzuk, a kisebb, illetve közepes leveleket kb. egyforma méretűre „szabjuk” levágva a fölösleges részeket. A nagyobb leveleket, a káposzta cikáját, illetve a leeső részeket egymásba göngyöljük és éles késsel vékony szálakra vágjuk.

2. A töltelékhez előbb kockára vágjuk a szalonnát, kiolvasztjuk a zsírját, megdinszteljük rajta a kockára vágott hagymát, megszórjuk pirospaprikával és kihűtjük. A hagymás zsiradékot ledaráljuk az ökölnyi méretű savanyú káposztával együtt, hozzáadjuk a darált húshoz, beletesszük a kevés zsiradékon üvegesre pirított rizst, sózzuk, borsozzuk és összekavarjuk.

3. A leormózott, egyformára vágott káposztalevelekbe kb. egy evőkanálnyi tölteléket teszünk, és lazán felgöngyöljük mindkét végét benyomogatva.

4. A káposztás fazék alját kirakjuk császárszalonna-szeletekkel, majd az edény fala mentén körberakjuk a töltelékeket úgy, hogy közéje füstöltoldalas-szeleteket és császárszalonnát rakunk. Az edényben körberakott töltelékek között képződött lyukat megtöltjük a szálasra vágott apró káposztával, majd az edényt feltöltjük annyi vízzel, amennyi a töltelékeket épp ellepi és lassú tűzön kb. 2-3 órát főzzük.

5. Tálaláskor a töltelékeket tányérra sorakoztatjuk, apró káposztát és füstölt húst teszünk mellé, tejfölt és házi kenyeret adunk hozzá.

Jó tudni!
  • Füstölt oldalas helyett a káposztás fazék aljába tehetünk egy füstölt csülköt is.

  • A töltelék sózására figyeljünk, mert a káposztalevelek eleve sósak, nehogy elsózzuk a töltött káposztát!

  • A jó töltött káposztának kellően zsírosnak kell lennie, vagyis a sertéshúsból fövés közben kiolvadó zsír feljön a tetejére. Ha nem találnánk eléggé zsírosnak a töltött káposztát, egy-két evőkanál zsírral pótolhatjuk.

  • Ha nagyon elfőne a káposzta leve, forró vízzel pótolhatjuk.

  • Az igazi töltött káposzta korondi cserépfazékban fő, ehhez a fazekat előbb áztassuk ki, utána rakjuk bele a töltelékeket és sütőbe téve főzzük meg a káposztát.

szóljon hozzá! Hozzászólások

Ezek is érdekelhetik

A rovat további cikkei

2025. május 25., vasárnap

Gyereknapi játék a Rádió GaGán!

Milyen sok vidám pillanatot szerez, amikor egy gyermek megpróbál valamiről beszélni, amiről nem biztos, hogy tudja, mi lehet az. Most te is nyerhetsz, ha kitalálod miről beszélnek a legkisebbek.

Gyereknapi játék a Rádió GaGán!
Gyereknapi játék a Rádió GaGán!
2025. május 25., vasárnap

Gyereknapi játék a Rádió GaGán!

2025. május 25., vasárnap

Koccintson a Rádió GaGával a Vin Festen

A Rádió GaGa csapata tudja, mi illik a megfelelő borhoz: a legjobb dalok és a jó társaság. Na meg a Duma Duba, amely május 31-én és június elsején a Medve-tó partjáról sugároz.

Koccintson a Rádió GaGával a Vin Festen
Koccintson a Rádió GaGával a Vin Festen
2025. május 25., vasárnap

Koccintson a Rádió GaGával a Vin Festen

2025. május 25., vasárnap

Visszahív egy terméket a dm meg nem jelölt allergén miatt

Nem jelölt allergén (csillagfürt) miatt a dm Drogerie Markt Románia visszahívja és a forgalomból is kivonja a 2025. december 11-ei minőségmegőrzési idejű dmBio Beeren Crunchy bogyós gyümölcsös 500 grammos müzlit.

Visszahív egy terméket a dm meg nem jelölt allergén miatt
2025. május 24., szombat

Simion-párti tiltakozás szerveződik a TikTokon

Több száz TikTok-felhasználó kezdett el népszerűsíteni egy hétfőre esedékes Simion-féle tiltakozást, amelyre a bukaresti csendőrség is felfigyelt. Május 26. az a nap, amikor Nicușor Dan hivatalosan megkezdi az elnöki mandátumát.

Simion-párti tiltakozás szerveződik a TikTokon
2025. május 24., szombat

Élősködő baktérium jelenléte miatt visszahív egy élelmiszert a Penny

Baktérium jelenléte miatt kivonja a forgalomból a Penny az Agro Ardeal 250 grammos szalonnáját – hívja fel a figyelmet a népszerű üzletláncot működtető Rewe Románia az élelmiszer-biztonsági hatóság honlapján közzétett dokumentumban.

Élősködő baktérium jelenléte miatt visszahív egy élelmiszert a Penny
2025. május 24., szombat

Nekünk is megköszönte Nicușor Dan, magyar szavakkal

Tucatnyi pontban mondott köszönetet Nicușor Dan megválasztott romániai elnök a Facebook-oldalán. A pontok közé befért többek között a romániai magyarság is.

Nekünk is megköszönte Nicușor Dan, magyar szavakkal
2025. május 24., szombat

Villámcsapás okozta tragédia, beomlott híd – pusztító viharok Románia-szerte

Halálesetet és komoly károkat okozott Románia-szerte a viharos időjárás, miközben újabb, immár másodfokú figyelmeztetést is kiadtak a hétvégére. Székelyföldről is beavatkozási erőket csoportosítanak át a viharok által leginkább érintett megyékbe.

Villámcsapás okozta tragédia, beomlott híd – pusztító viharok Románia-szerte
2025. május 23., péntek

Mindent megpróbálnak: kiberbiztonsági szakembereknek adják ki magukat telefonos csalók

A magukat az Országos Kiberbiztonsági Igazgatóság (DNSC) alkalmazottainak kiadó telefonos csalókra figyelmezteti az intézmény a romániai vállalkozókat.

Mindent megpróbálnak: kiberbiztonsági szakembereknek adják ki magukat telefonos csalók
2025. május 23., péntek

Nem teljesültek az elvárások, lemondott a székelyudvarhelyi távhőszolgáltató vállalat vezetése

Egyértelművé vált, hogy az Urbana Rt. nem tette meg azokat az elengedhetetlen lépéseket, amelyek javították volna a működés hatékonyságát, a gazdaságosságot és a szolgáltatás színvonalát. Lemondások és visszahívások a vezetőtanácsban.

Nem teljesültek az elvárások, lemondott a székelyudvarhelyi távhőszolgáltató vállalat vezetése
2025. május 23., péntek

Tizenhét személyt, köztük három gyermeket szállítottak kórházba egy buszbaleset nyomán

Kamionnal ütközött egy autóbusz péntek délután a Iași megyei Lețcani településen. Tizennégy felnőttet és három kiskorút szállítottak kórházba.

Tizenhét személyt, köztük három gyermeket szállítottak kórházba egy buszbaleset nyomán