Töltött káposzta, ahogy Székelyföldön készítik – Jánossy Alíz receptjével

Szárhegyi töltött káposzta, ahogy Jánossy Alíz készíti •  Fotó: Jánossy Alíz/Gyergyói Ízőrző

Szárhegyi töltött káposzta, ahogy Jánossy Alíz készíti

Fotó: Jánossy Alíz/Gyergyói Ízőrző

Az ünnepi asztal legfőbb fogása ezerféle módon készülhet, de az összesben közös, hogy az otthon ízét idézi. A töltött káposzta sokféleségéről, a főzés mikéntjéről Jánossy Alízt kérdeztük, aki saját receptjét is megosztotta a Székelyhon olvasóival.

Farkas Orsolya

2024. december 24., 12:032024. december 24., 12:03

A töltött káposztára minden családnak megvan a bevált receptje, a háziasszonyok csak ritkán tekintenek el a megszokottól. Az erdélyiek egyik legkedveltebb ételének azonban számos változata létezik, amelyek ihletet adhatnak azoknak, akik szeretnék kicsit újragondolni az ünnepi fogást. Jánossy Alíz gyergyói gasztronómiai szakíró segítségével mutatunk be néhány töltöttkáposzta-változatot.

Így csinálják a székely háziasszonyok

A töltött káposzta elkészítésének módja főként ízlés kérdése, a családi hagyományok formálják. A káposzta kiválasztása is ettől függ.

Idézet
Mi, gyergyóiak a szárhegyi káposztára esküszünk, amelyiknek olyan vékony a levele, hogy a rizsszemek átlátszódnak rajta.

Ugyanilyen amúgy a szépvízi káposzta is, ők arra esküsznek. A kovásznaiak káposztája vastagabb, de nem hiába rettentően büszkék rá, mert jó, húsos levele van” – mutatott rá gasztroblogger.

Jánossy Alíz gasztronómiai szakíró, blogger, a Krónika volt munkatársa •  Fotó: Jánossy Alíz gasztronómiai szakíró oldala/Facebook Galéria

Jánossy Alíz gasztronómiai szakíró, blogger, a Krónika volt munkatársa

Fotó: Jánossy Alíz gasztronómiai szakíró oldala/Facebook

Ami a tölteléket illeti, többféle húsból készülhet: sokan csak disznóhúst használnak, mások fele-fele arányban keverik azt marhahússal, de csirke-, pulyka-, juh- és bárányhússal is készíthető. Ugyancsak preferenciától függ, hogy kerül-e a töltelékbe szalonna, hagyma. A rizst kiválthatjuk árpakásával, kukoricakásával is. Van, aki hagyományos négyszög, mások tölcsér alakúra formálják. A formázás technikáját – csakúgy, mint az egész főzés folyamatát – érdemes ellesni a család idősebb tagjaitól.

A fazék alját különféleképpen lehet „kitapétázni”, hogy az étel ne égjen oda. Erre a célra megfelel a hasogatott fenyőfaág, de a füstölt szalonnaszeletek is. Faluhelyen, ahol az ünnepek közeledtével disznót vágnak, friss disznóbőrt helyeznek az edény aljába.

A töltelékek fazékba helyezése is eltérő. Székelyföldön az a bevett szokás, hogy valamilyen füstölt húsos csont is kerül a fazékba. Ez lehet csülök, füstölt oldalas, de meg lehet „cifrázni” hasaalja szalonnával is. Sok háziasszony az edény fala mentén rakja körbe a töltelékeket, a vágott káposztát pedig a közepébe helyezi, megint mások a tetejére rakják rá.

•  Fotó: Freepik Galéria

Fotó: Freepik

Formabontó változatok

A neve megtévesztő, hiszen a rongyos töltött káposzta igencsak mutatós verziója lehet az ételnek. Ebben a változatban a tölteléket nem káposztalevélbe csomagoljuk, hanem megformázzuk a húst, és vékonyra vágott káposztalevél-csíkokkal tekerjük körbe. Fontos, hogy a töltelékhez fél kiló hús után egy tojást is hozzá kell adni, de ezenkívül minden úgy készül, ahogy a rendes töltött káposztánál.

Idézet
„Ez persze eléggé munkás és időigényes, de ha valakinek van hangulata, türelme hozzá, és még akad a ház körül egy-két segítség is, akkor karácsonyra érdemes kipróbálni ezt is”

– mutatott rá Jánossy Alíz.

•  Fotó: Freepik Galéria

Fotó: Freepik

A böjtös töltött káposztát is meg kell említeni, hiszen karácsonykor is jó alternatíva lehet a vegetáriánusok számára. Ez sokkal változatosabb a hagyományos verziónál, a húst ugyanis sokféle hozzávaló pótolhatja, például a gomba.

Idézet
Ilyenkor a töltelékbe lehet több rizst tenni, hiszen a gombának sokkal intenzívebb az íze, mint a húsa”

– hívta fel a figyelmet. Akkor lehet igazán finom, ha többféle erdei gombát teszünk bele, de ha csak egyfélét használunk, akkor nagyon fontos, hogy kerüljük az intenzív ízűeket. Például a rókagomba egymagában nem alkalmas a töltött káposztába, mert elrontja az ízét, viszont a laskagomba megfelel a célra. Hozzá lehet adni továbbá apró káposztát, dinsztelt hagymát.

•  Fotó: László Ildikó Galéria

Fotó: László Ildikó

Ami a más, zöldséges variációkat illeti, a szakember szerint a karalábén kívül minden leveszöldség felhasználható a töltelékhez: sárgarépa, zeller, petrezselyem, hagyma, darált káposzta – ezeket érdemes összedinsztelni. Társíthatunk hozzá rizst, gerslit (más néven árpagyöngyöt), hajdinát, köleskását, vagy bármilyen más magvat, ami kiváltja a rizst. Vannak ennél modernebb „találmányok” is, hiszen a töltött káposztát el lehet készíteni szójagranulátummal, szejtánnal (más néven búzahússal), de tofuval is.

Mire figyeljünk?

A töltött káposztát megfelelő mennyiségű zsiradékkal kell elkészíteni. Ha nem teszünk bele szalonnát, vagy a csülök nem eléggé zsíros, akkor érdemes a káposzta tetejére tenni egy-két evőkanál disznózsírt, mert úgy könnyebben puhul a káposztának a levele, és szaftosabb, zamatosabb lesz.

•  Fotó: László Ildikó Galéria

Fotó: László Ildikó

„Főzésnél figyeljünk oda, hogy az eltűnt (elpárolgott) vizet pótoljuk, mert a rizs nyersen kerül bele, megszívja magát vízzel, illetve zsírral, emiatt a káposzta leve leapad. Tehát amikor felfőtt a káposzta, akkor meg kell nézni, hogy mennyire van leapadva a leve, és egy kicsi forró vízzel pótolni kell.

Idézet
Nagyon-nagyon fontos, hogy forró legyen, a hideg víz ugyanis megállítja a főzést, ezért rágós maradhat a káposztalevél”

– hangzott el Jánossy Alíz következő tanácsa.

Ha az imént említett dolgokra figyelünk, ugyanakkor lassú tűzön főzünk, megelőzhetjük, hogy a káposztánk leégjen. „Ha leég, akkor az egész fazék káposztának borzalmasan rossz íze lesz. Ha véletlenül mégis megtörténne, akkor nagyon gyorsan a töltelékeket a fazékból át kell szépen telepíteni egy másik fazékba, és abban folytatni tovább a főzést” – mutatott rá.

Nem baj, ha többet főzünk, mint amennyit el tudunk fogyasztani az ünnep alatt, a töltött káposzta ugyanis lefagyasztható,

és az íze is jobb lesz, ha nagyobb mennyiségben fő. Régebben a szokás is megkövetelte, hogy a fazék megteljen, és legyen miből megkínálni a vendégeket az éjféli szentmise után.

Szárhegyi karácsonyi töltött káposzta – Jánossy Alíz receptje

Hozzávalók

A káposztagöngyölegekhez: 2-3 közepes fej savanyú káposzta; illetve 50 dkg császárszalonna, 60-70 dkg füstölt oldalas.

A töltelékhez: 1 kg darált hús (sertés és borjú vegyesen), 1 csésze rizs, 15 dkg füstölt szalonna, 1 nagy fej hagyma, ökölnyi méretű savanyú káposzta, só, bors, pirospaprika.

Elkészítése

1. A káposztafejeket szétbontjuk, a leveleket leormózzuk, a kisebb, illetve közepes leveleket kb. egyforma méretűre „szabjuk” levágva a fölösleges részeket. A nagyobb leveleket, a káposzta cikáját, illetve a leeső részeket egymásba göngyöljük és éles késsel vékony szálakra vágjuk.

2. A töltelékhez előbb kockára vágjuk a szalonnát, kiolvasztjuk a zsírját, megdinszteljük rajta a kockára vágott hagymát, megszórjuk pirospaprikával és kihűtjük. A hagymás zsiradékot ledaráljuk az ökölnyi méretű savanyú káposztával együtt, hozzáadjuk a darált húshoz, beletesszük a kevés zsiradékon üvegesre pirított rizst, sózzuk, borsozzuk és összekavarjuk.

3. A leormózott, egyformára vágott káposztalevelekbe kb. egy evőkanálnyi tölteléket teszünk, és lazán felgöngyöljük mindkét végét benyomogatva.

4. A káposztás fazék alját kirakjuk császárszalonna-szeletekkel, majd az edény fala mentén körberakjuk a töltelékeket úgy, hogy közéje füstöltoldalas-szeleteket és császárszalonnát rakunk. Az edényben körberakott töltelékek között képződött lyukat megtöltjük a szálasra vágott apró káposztával, majd az edényt feltöltjük annyi vízzel, amennyi a töltelékeket épp ellepi és lassú tűzön kb. 2-3 órát főzzük.

5. Tálaláskor a töltelékeket tányérra sorakoztatjuk, apró káposztát és füstölt húst teszünk mellé, tejfölt és házi kenyeret adunk hozzá.

Jó tudni!
  • Füstölt oldalas helyett a káposztás fazék aljába tehetünk egy füstölt csülköt is.

  • A töltelék sózására figyeljünk, mert a káposztalevelek eleve sósak, nehogy elsózzuk a töltött káposztát!

  • A jó töltött káposztának kellően zsírosnak kell lennie, vagyis a sertéshúsból fövés közben kiolvadó zsír feljön a tetejére. Ha nem találnánk eléggé zsírosnak a töltött káposztát, egy-két evőkanál zsírral pótolhatjuk.

  • Ha nagyon elfőne a káposzta leve, forró vízzel pótolhatjuk.

  • Az igazi töltött káposzta korondi cserépfazékban fő, ehhez a fazekat előbb áztassuk ki, utána rakjuk bele a töltelékeket és sütőbe téve főzzük meg a káposztát.

szóljon hozzá! Hozzászólások

Ezek is érdekelhetik

A rovat további cikkei

2025. május 07., szerda

Nem sikerült megválasztani első nekifutásra az új pápát – fekete füst szállt fel a Sixtus-kápolna kéményéből

Fekete füst szállt fel a vatikáni Sixtus-kápolna kéményéből szerda este, vagyis első körben nem sikerült megválasztani a katolikus egyház új vezetőjét. A sikeres pápaválasztáshoz kétharmados többség szükséges.

Nem sikerült megválasztani első nekifutásra az új pápát – fekete füst szállt fel a Sixtus-kápolna kéményéből
2025. május 07., szerda

Kigyúlt egy teherautó a 15-ös országúton Galonya és Ratosnya között

Tűz ütött ki egy fát szállító kamionon a 15-ös országúton, a Maros megyei Galonya és Ratosnya települések között szerda délután. Az utat mindkét irányba lezárták az oltás idejére.

Kigyúlt egy teherautó a 15-ös országúton Galonya és Ratosnya között
2025. május 07., szerda

Elkezdődött a pápaválasztó konklávé

A pápaválasztó bíborosok a konklávé napján a megválasztandó pápáért bemutatott misén vettek részt a Szent Péter-bazilikában. Giovanni Battista Re bíboros arról beszélt hogy az új pápának elő kell segítenie az egyházon belüli összetartást és egységet.

Elkezdődött a pápaválasztó konklávé
2025. május 07., szerda

Kilencmillió lejes állami támogatás segíti a székelyudvarhelyi kórházat

Kilencmillió lejes állami támogatásból fejlesztheti eszközparkját a Székelyudvarhelyi Városi Kórház. A modern műszerek gyorsabb és biztonságosabb ellátást tesznek lehetővé.

Kilencmillió lejes állami támogatás segíti a székelyudvarhelyi kórházat
2025. május 07., szerda

Nem kell bedőlni az álhírnek, nem halasztják el az elnökválasztás második fordulóját

Közleményben cáfolta szerdán az Állandó Választási Hatóság (AEP) az elnökválasztás második fordulójának elhalasztásáról szóló híreszteléseket.

Nem kell bedőlni az álhírnek, nem halasztják el az elnökválasztás második fordulóját
2025. május 07., szerda

Schwab Richárd belgyógyász is előad a marosvásárhelyi Tudományos Diákköri Konferencián

A marosvásárhelyi Kultúrpalota ad otthont idén is a Tudományos Diákköri Konferenciának (TDK) május 7-10 között, amelyen nem csak az egészségügyben tevékenykedő szakemberekhez vagy egyetemistákhoz szólnak.

Schwab Richárd belgyógyász is előad a marosvásárhelyi Tudományos Diákköri Konferencián
2025. május 07., szerda

Újabb történelmi csúcson az euró

Szerdán tovább gyengült a román deviza. A Román Nemzeti Bank középárfolyama szerint egy euró 5,12 lejt ért, 6,13 banival (1,22 százalékkal) többet, mint az előző napi árfolyam szerint.

Újabb történelmi csúcson az euró
Újabb történelmi csúcson az euró
2025. május 07., szerda

Újabb történelmi csúcson az euró

2025. május 07., szerda

Még mindig szivattyúzni kell a vizet a parajdi sóbányából

Továbbra is nagy erőkkel dolgoznak a víz kiszivattyúzásán a parajdi sóbányánál, a gyergyószentmiklósi tűzoltókhoz a csíkszeredaiak is csatlakoztak.

Még mindig szivattyúzni kell a vizet a parajdi sóbányából
2025. május 07., szerda

Tánczos Barna: Romániának nincs szüksége egy szélsőséges államfőre

Romániának kiszámíthatóságra, stabil kormányra, racionálisan gondolkodó államfőre van szüksége – jelentette ki szerdán Tánczos Barna kormányfőhelyettes és pénzügyminiszter.

Tánczos Barna: Romániának nincs szüksége egy szélsőséges államfőre
2025. május 07., szerda

Újabb feltételt kell teljesítsenek a sofőrök, hogy hamarabb visszakaphassák felfüggesztett jogosítványukat

Elfogadta szerdai ülésén a képviselőház azt a törvénytervezetet, amely a szabálysértés miatt kirótt pénzbírság kifizetésének igazolásához köti a vezetési jogosultság felfüggesztése időszakának csökkentését.

Újabb feltételt kell teljesítsenek a sofőrök, hogy hamarabb visszakaphassák felfüggesztett jogosítványukat