Tárkony: nemcsak pityókalevesbe való, és a húst is feledteti

Misztótfalusi Kis Miklós 1698-as Szakácsmesterségnek könyvecskéje szerint is „rendszerint bárány húst szoktak főzni tárkonnyal”, de nála többek között a „zsufa, azaz savanyú mártás”, valamint az „éles lév” receptjében is megtaláljuk. Ha ilyennel „akarsz vagy tyúkot, vagy malacot, vagy egyéb húst főzni... tárkonylevelet is tégy belé, egy kevés bort is, citromot szeltenként, szerecsendió-virágot is apríts belé, bors, gyömbér, sáfrány, és kenyérszeletre tálald fel, igen szép és jó étek.”

Bornemissza Anna a csukát főzte össze vereshagymával, almával, tárkonnyal és cipóval, Czifray István 1840-ben tárkonyecetes hideg szardellamártást ajánlott a „magyar gazda asszonyoknak.”

Vedrice és bárányfej

A tárkonyról tíz olvasónk közül nyolcnak minden bizonnyal a tárkonyos pityókaleves vagy a tárkonyos bárányfej-leves ugrik be elsőként. Az előbbit az orbaiszéki Gelencén vedricének nevezik, kockára vágott soványabb disznó- vagy marhahússal főzik, rántással. Még akkor is, ha a tőle nem messze eső Uzonban a „vetrice »savanyú lébe tárkonyosan készített étel hús nélkül«” – legalábbis a Magyar Tájszótár szerint, ahol Erdély vonatkozásában még „ecetes, hagymás mártás”, „sült szalonna leves étel” vagy „töpörtyű” meghatározásban is szerepel. Háromszéken

Itt jegyezzük meg, hogy eleink a húsleves színezésére, a tárkonyos bárány ízesítésére sáfrányt használtak.

A tárkonyos csirkétől a birkabelsőségig

Különösen Háromszéken a tárkonyos csirke is nagy népszerűségnek örvendett. Ehhez az erdélyi gasztronómia ikonikus alakja, Kövi Pál egy nagyobb csirkét, egy kanál libazsírt, egy fej hagymát, egy murkot, egy deci tejfölt, egy deci fehérbort és tíz szál tárkony javasolt alapanyag gyanánt. Ugyanígy a vékonyra kivert, sózott, borsozott marhahús-szeletek is mehetnek a kevés zsírban megpárolt (de nem megpirított!) hagymára, murokra, petrezselyemre, zellerre és néhány szál apróra vágott tárkonyra, s úgy öntsük fel ellepésig forró vízzel. Blaha Lujza is használt kevés tárkonylevelet, amikor a vesepecsenyét készítette el kisütött libamájjal gazdagítva!

2009-ben Orbán Ferenc újságíró, gasztronómiai szakíró, szakács a birkabelsőség habart tojással című alkotásával vett részt a Magyar Gasztronómiai Egyesület amatőröknek is kiírt pályázatán. Földink egy egész bárányt vitt magával Budapestre, hogy a belsőségeit a Cifray-versenykurzus nulladik fordulójában a zsűri előtt is elkészíthesse. Igaz, az érte kapott bírálat arra intette, „a jól illeszkedő és a fogás nehézségét ügyesen ellensúlyozó ecetes tárkonnyal érdemes óvatosan bánni, hogy ne billentse meg a tányér összharmóniáját.”

Anyaországi séf székely fűszerrel

Az anyaországi és a székelyföldi konyhában egyaránt jártas Bajzát Attila, a cserpélfalui Öreg Tölgy Bisztró séfje a tárkony felhasználásának még szélesebb spektrumát villantotta meg lapunk olvasói számára. Bár természetesen már korábban is ismerte és adagolta ételeihez, főként az alatt a pár év alatt, amíg a kézdivásárhelyi Jazz Bisztró kulináris vonalát irányította, barátkozott meg vele, olyannyira, hogy két bokorral vitt haza is belőle, legyen mindig kéznél, ha kell. És gyakorta kell!

„Nagyon jól párosítható gyümölcsökkel, például friss áfonyával is – mondja. – Ha ezt frissen összevágott tárkonnyal összekeverem, és füstölt szalonnával egy kicsit összepirítom, egy nagyon-nagyon jó ragu lesz belőle akármilyen sült mellé, vagy akár egy jó szószt is csinálhatunk. A tárkonyolaj rendkívül jól passzol a halhoz, így a pisztrángoz is, az almás tészta tetejére vaníliás tárkonyhabot szoktam tenni.”

Ha a friss tárkonylevelet összekeverjük tejszínnel, sóval, meg egy pici tárkonyecettel, beletesszük egy habszifonba, és csavarunk bele egy patront, ezt zöldes-savanykás habot rányomhatjuk a vadragú-levesre is, mert kitűnően kiegészíti. „Ha már Székelyföldön még a bográcsgulyásba is tesznek egy kanál tejfölt, öntenek bele ecetet, miért ne csináljuk meg ezt könnyed habot, és kerüljön a levest tetejére? Vagy miért ne csináljuk édesre, és használjuk fel desszerthez? Vagy miért ne készítsünk vajas-tejfölös tárkonymártást mondjuk egy pulykaszelet mellé?” – sorolja a lehetőségeket.

A fentebb említett tárkonyragut főként szarvasgerinc mellé ajánlja, amihez szarvasgombás grízropogós dukál. „Ez úgy készül, hogy a grízbe, vagyis a fehér puliszkába egy pici szarvasgombát teszek, és felfőzöm, amint a kisbabáknak szokás, de nem édesen, hanem sósan. Ez kiöntöm, megdermed, fölszeletelem, bepanírozom, és ropogósra sütöm.”

A balladagyűjtő Kriza János följegyzése szerint a zakotás „háromszéki, nagyon használt nyári étel, füstölt disznóhússal főzve, sok saláta, tárkony, petrezselyem, hagymaszár- és kevés csomborral, tejföllel és tojással feleresztve.” Négy almából, 1 teáskanál ecetes vagy friss tárkonyból, 5 dkg vajból, 1 evőkanál lisztből, 1–2 dl tejből, sóból, 3–4 evőkanál citromléből izgalmas szósz állítható össze, amit a legutóbbi Székely Kalendáriumban ínycsiklandozó összeállítással jelentkező Kádár Katalin-Imola szalonnás nyúlgerinc mellé ajánl.

Zsigmond Győző néprajzosnak, etnomikológusnak egyik krizbai adatközlője elárulta, ő bizony a kései laskagombából is szokott levest készíteni, „tárkonyosan, mint a húslevest.” A Bűvös szakács nevű blogon olyan recepteken találunk, mint a garnélás süllőgombóc tárkonyos vajmártással, lazac tárkonymártással, citromos-tárkonyos borjú vagy rombuszhal tárkonyos homár-mousseline-nel, de fagylalt összetevőjeként is megtaláljuk, akárcsak a marhasztékhez dukáló béarni mártásban. Pityókás tokányba, tőkehalfiléből készített tejfölös levesbe egyaránt mehet, sőt a dr. Szentmihályi Klára, dr. Then Mária és Jasztrab Péter szerzőhármas kulináris receptgyűjteménye (Gyógyító fűszerek a konyhában) szerint nehéz húsok páclevébe, párolt vöröskáposztába, csirkeragu-levesbe, csirkebecsináltba, bográcsban rotyogó zöldpaszulyba vagy éppen kocsonyába is.

Helye a házi patikában

Apropó, gyógyítás, merthogy arra is használták! Kesernyés, csípős illóolaja serkenti a gyomornedv-kiválasztást, enyhíti a gyomorpanaszokat, csökkenti a vérnyomást. Teája étvágyjavító, kissé epehajtó és vesetisztító hatású, és a szívünket is erősíti azáltal, hogy csökkenti a nem megfelelő koleszterinszintet. Akkor is jót tesz, ha gondjaink vannak az alvással, fáj a fejünk, idegileg kimerültnek érezzük magunkat; ha pedig gyakran viszket a fejbőrünk, vagy idegesítően lelapul a hajunk, hetente egy-két alkalommal öblítsük le langyos tárkonyfőzettel.

Egy 16. századi magyar orvosi könyv szemfájásra is ajánlotta, írván: „egy tárkonygyökerének ved vizét avagy főzd megh vizben, azt ereszd szemiben.” Ki lehet próbálni, de ha egy mód van rá, inkább mégiscsak levesbe vagy szószba „eresszük”. Vagy esetleg fontoljuk meg a Köztelek című lap egyik 1915. évi számának tanácsát, miszerint „különösen arra igen jó a tárkony, hogy a mostani húsdrágaságban zamatja révén elfeledtesse a nagy darab húst és a nálunk szokásos túl zsíros ételeket, ami valósággal pazarlásszámba menne a mostani árak mellett.” Ennek mintha lenne némi átcsengése...