A kézműves, aki a csokiban látja a jövőt

Annak idején szájról szájra járt a hír, hogy belga csokiért Csomafalvára kell menni. S nem csak csoki, „aszalt” málna, eper, ribizli fokozza az ízkavalkádot. A családi háznál lehetett átvenni a rendelt terméket, akár feliratozták is kérésre, s hozzá járt a huszonéves fiatalember története. Külföldön dolgozva látogatott meg csokiműhelyeket, leste el a mesterfogásokat. Kőműves volt eredetileg, aztán belátta, a felszerelésekből csak a spaklit tartja meg, azzal egyengeti-hűti a kézműves csokoládét.

Ma aki őt keresi, szintén a Sándor-család ajtaján kell kopogtatnia. Emeletre vezetik, ott az első térben kóstolgathatja a számos különlegességet, a tej-, ét- és fehér csokit gyümölcsökkel vagy éppen mentával gazdagítva. De már elkészültek az első mézes pralinék is.

Innen csak a kiváltságosak mehetnek tovább a neve szerint fekete öltözőbe. Ott van a mellékhelyiség és zuhanyzó, hogy megtisztulva lépje át az ember a fehér öltöző küszöbét. Kötény és kendő a jelszó a következő szinthez. Az alapanyagraktár ajtaját elhagyva tárul fel a műhely. Hűtőszekrényekkel, tárolókkal, márványlapos munkafelülettel, na meg a két fő eszközzel, a hőmérővel és a grammos mérleggel.

Különleges tárolók tartják melegen a különféle csokoládékat. Ebből merít a mester, mér, majd a mennyiség kétharmadát a márványlapra önti-egyengeti vékony réteggé. Aztán spakli segítségével kis felületre tömöríti, hőmérsékletét méri. Temperálás ennek a neve, s ha kimarad, teljesen más lesz a csoki állaga. Visszakeveri a temperáltat a pihentetetthez, és mérlegre kerülnek a formák, bele pedig grammra pontosan önti a csokoládét. Simogatja, gyümölcsökkel díszíti, hűti, majd ha az édesség válófélben van a formától, jöhet a műhelyhőmérsékleten való pihentetés, majd a csomagolás.

Kesztyűs kézzel bánnak itt a termékkel. Már doboz is van, rendelésre készült, neve van a csomafalvi csokinak, Berinek keresztelte szülője. Azt mondja azért, mert a minőségi gyümölcsös csokikkal olyan helyeken találkozott, ahol a málna raspberry, az eper strawberry, a feketekokojza pedig blueberry névre hallgat. Bogyósok gyűjtőneve lett a márkanév alapja, és már számos üzletben és vásárokon fellelhető. A kereslet pedig a kínálat ösztönzője.

Szépen hangzik ez így, összefoglalva, de az út ennél jóval kanyargósabb volt. Hiába gondolta úgy a fiatalember, hogy hazatér a külföldi munkából, itthon teremt megélhetést, a csokikészítéshez szükséges felszereltség és helyiség kialakítása meghaladta erőforrásait. Visszament hát pénzmagért határon túlra, Franciaországban építkezésben, Angliában mezőgazdaságban dolgozott, nem irtózott a kétkezi munkától. Ösztönözte az is, hogy egyszer, amikor még a Fenyőalja Egyesület égisze alatt járt vásárokra, egy ellenőr közölte, ez kevés a legalitáshoz, saját vállalkozás szükségeltetik. Az is időbe és pénzbe került, tulajdonképpen idénre állt talpra.

Persze, a külföldön töltött idő sem volt csokiidegen, Franciaországban például nyolc műhelybe engedték be, segítették fejlődését. Azt mondja, ma már tudna francia alapanyagból is dolgozni, de egyelőre megmarad a belgánál. „A belga csokoládé egy mérce. Nem ők a legrégebbi csokigyártók, mert valójában a spanyolok kezdték el, de a csokik ízét a belgához méri mindenki” – hangzik el Szilveszter gyorstalpaló tanfolyamán.

Alakul a kliensi kör, vannak egyéni elvárások, például fényképet kérnek a csokitáblába vagy másfél kilós szívet kell megformálni fehéren-feketén, de vannak olyan vásárlók is, akik Szilvesztertől várják: lepje meg valamilyen újdonsággal. A mentás csoki például megosztó, van aki egyáltalán nem, de van, aki ujjongással fogadta.

Most az első citromfüves táblák készítésekor szintén a fogadtatást próbálja kiköbözni. Nem kell sokáig várnia, mondhatnánk még meleg volt a finomság, amikor egy magyarországi látogatócsoportnak felkínálta. Kóstolták, majd egy ideig nem szólaltak meg.

Kipróbáltuk a csípős paprikásat is. Piacon vásárolt, felaprózott csilivel elegyítettük a fehér csokit, s az így ízre-színre különleges édesség még díszítést is kapott: egy félbevágott csípős paprika dermedt bele. Mégsem lesz könnyű ilyet készíteni, hiszen minden alapanyagnak az előállítójával kell kapcsolatot teremtsen, bizonylatot beszerezzen. Így külön kín a tanúsítvánnyal rendelkező fűszer, liofilizált, azaz fagyasztva szárított, gyümölcs-előállítók fellelése. Nem csoda, hogy ujjong, mert a mentára, citromfűre a Halasági Csibi teafüvesek, a mézre és torokbalzsamra a Bartha méz készítője vállalta a beszállítást. Mert mind a jó bornak a szőlőfajták elegyítése, a csokinak sem árt a gyümölccsel, fűszerrel való házasítása.

Sándor Szilveszter csokiban látja a jövőt is. Fejleszti a termékeket, keresi a klienseket. Jelenleg ő a saját főnöke és alkalmazottja, de egyelőre nem is kívánja bővíteni a csapatot. Azt szeretné, hogy a még külföldön dolgozó kőműves édesapja is hazajöhessen a kézműves iparba például kiszállítóként. Ha ez bekövetkezik, a család megint együtt lesz.