A pék, akihez beszél a kenyér

A pékmester rámutatott, a kézműves ágban nagyon fontos az, hogy a kenyér milyen alapanyagokból készül, azokat honnan szerzik be. Ugyanakkor a kézműves kenyér elkészítésének technológiája meglehetősen bonyolult, ha nem is bio, de ajánlott olyan gazdálkodásból beszerezni a lisztet, amely „továbbviszi a terméket”. Az alkalmazott technológiától és a használt alapanyagoktól lesz egy kenyér kézművesnek minősítve. Azon kívül, hogy bedagasztják géppel, más gépi feldolgozáson nem megy át a tészta. Többnyire hűtött technológiát használnak, ami azt jelenti, hogy legkevesebb 24 órát érik a tészta, amelyhez kevés élesztőt vagy vadkovászt használnak. Az elkészült kenyér ebből kifolyólag drágább, mint az ipari, de egészségesebb is. Mivel vannak bizonyos nyújtási, kelesztési folyamatok, amelyek időt, szakmai tudást és emberi kezet igényelnek, ezért is nem lehet túl nagy mennyiségben készíteni – magyarázta Bocskor István.

Mit észlel a pék?

Arra is kíváncsiak voltunk, hogy mit figyel meg egy kenyéren, amikor kézbe veszi. Mint mondta, általában a héjszerkezet sokat elárul arról, milyen kemencében és milyen technológiával készítették az adott kenyeret. A bélzet is sok mondanivalót hordoz, lehet látni, hogy milyen állagú tésztát használtak, milyen a szerkezete, morzsálódik-e vagy sem.

„Ha már kézbe veszem, akkor nekem az az első, hogy megszagolom, és az illat már befejezi az egész mondanivalót. Ott már lehet tudni, hogy hosszú érése volt-e a tésztának, melyik baktériumot érlelték jobban, a tejsav- vagy az ecetsav-baktériumot, milyen technológiát használtak. Vannak vidékek, ahol a kis vekniknek általában nincs érésük, liszt-só-élesztő kombináció, dagasztják be, sütik meg.

Hozzátette, a vásárló gyakran nem is tudja megkülönböztetni, hogy melyik a jó teljes kiőrlésű kenyér vagy a rozskenyér. Mert például a százszázalékos rozskenyeret nem nagy élmény megenni. Amelyikben „rozs is van”, az nem rozskenyér. A nyugati országokban le van szabályozva, hogy melyik kenyér adható el rozskenyérként: hetven százalékban kell tartalmaznia rozst. Romániában az is rozskenyérnek számít, amiben húsz százalékban van rozs. A szabályzás jót tenne a vásárlónak és a szakmának is – véli Bocskor István.

Ízek párosítása

„Szinte két-három hetente lehet olvasni cikket arról, hogy milyen rossz a kenyér, és egyáltalán ne együk. Ezt így nem tudom elfogadni, beszélni kell a pozitív oldaláról is, és ha mi, szakmabeliek nem tesszük meg, akkor ne várjuk el senkitől, hogy helyettünk megteszi. Szerintem a teljes kiőrlésű, rozsos, ősi búzafajtákból készült kézműves kenyerek kell a jövőt meghatározzák. Szakmán belül is vitázunk, hogy mi a jó. Ha rozsos tartalom van benne, akkor általában kicsit sűrűbb bélzetű, de lehet készíteni olyat is, amiben nagy lyukak vannak. De akkor mi lesz a felhasználással? Van, aki azt mondja, hogy egy jó halászlé mellé egy laza bélzetű kenyér dukál. De vajon a nagyon nagy lyukacsos, laza szerkezetű kenyereknek hol a helyük? Valószínűleg egy szakács másként ajánlaná, mint egy pék, de én egy olyan kenyeret, ami nagyon sok illatot, aromát tartalmaz, karakteres íz van benne, nem párosítanék kemény ízt hordozó sajttal, hanem kicsit lágyabb ízekkel, mert én a kenyeret emelem ki. Vagy egy fűszeres, nagyon erős kovászos kenyér mellé nem fűszerezném túl a húst, hagynám, hogy a természetes ízek domináljanak.”

Hangsúlyozta, jó lenne összepárosítani, hogy egy adott ételhez milyen kenyeret fogyasszunk, milyen íz találna hozzá. És ezt a pékeknek kellene ajánlaniuk. Mert míg a borászok nagyon büszkén tudnak beszélni a termékeikről, a pékeknél ez nincs gyakorlatban. „Felgyorsult a világ, és ebben mindennek helye kell legyen, az ipari és a kézműves kenyérnek is. De jó volna, ha minél többen sütnének és beszélnének olyan kenyérről, ami jó, mert csak így lehet az embereknek értéket adni. Ez kellene legyen a kis pékségeknek a jövő, s nem az, hogy minél többet gyártani. A kenyérnek manapság nagyon negatív a megítélése, pedig fontos ételünk, és sok szép élmény jár vele. De a jó kenyeret élvezettel kell fogyasztani” – emelte ki Bocskor István. És mivel beszélgetésünk végére épp megsült egy rend kenyér a kemencében, azt is meghallgathattuk, ahogy rögtön kiszedés után sisteregnek. Van, aki azt mondja, hogy énekelnek, a pékmester szerint beszélnek hozzánk ilyenkor.