Mihez kezdjünk, ha túl sok vargányát viszünk haza?

Összeállítottunk néhány módot arra, hogy milyen formában kerülhet a tányérunkba ez az ízletes gombafajta.

korábban írtuk

Mire figyeljünk, ha útszéli gombavásárlásra adjuk a fejünket?

Nyaranta, egy-egy nagyobb esőzés után Székelyföld főbb útjai mentén gyakran látni vedreikre mutogató árusokat. Eddig többnyire szegfű-, újabban róka-, keserű- és medvegombát, később áfonyát kínálnak az erdőt ritkán járó autósoknak.

Zsigmond Győző egyetemi tanár, néprajzi gyűjtő kutatásai révén tudjuk, hogy például

Néhol a belőle készült masszát káposztába gyúrják töltelék gyanánt, a Felvidéken leginkább nokedlivel fogyasztják, miután zsírban megsütik; savanyú tejfölt, pici lisztet tesznek rá.

A moldvai magyarok körében egyszerűen csak megsütik olajban, és „fokhagymába mártva esszük”, Baranyában almareszelőn megreszelik, és a fasírt lesz belőle, csak több tojást és petrezselymet tesznek hozzá. A Szilágyságban „a darált hiribába rizskása, olaj, hagyma, bors, paprika kell”, s ez káposztalapuba vagy zöldpaprikába kerül,

Ugyanő a keményebb, friss példányokat grillezésre is alkalmasaknak tartja.

„A vastagabb szeleteket kenjük meg olajjal, és a grillrácsra simított alufóliára fektetve süssük meg, vagy választhatjuk azt a megoldást is, hogy a letisztított grillrácsot bedörzsöljük friss (nem szárított, hiszen az illóolajokra van szükség) zöldfűszerekkel, ízlés szerint rozmaringgal, kakukkfűvel, oregánóval vagy amit szeretnénk, majd arra fektetve sütjük – magyarázza. – Mire készen van, szépen beveszi a fűszerek aromáját, és enyhén sózva már tálalhatjuk is; ha száraznak érezzük, a tányéron is lehet olíva- vagy bármely más különleges (mogyoró-, avokádó-, szőlőmag-, tökmag- stb.) olajat csepegtetni rá.”

Tapasztalata szerint levest is számtalan módon készíthetünk a medvegombából, kiválóan alkalmazkodik az édesnemes paprikás-nokedlis változathoz, a talán mostanság legnépszerűbb tejszínes verzióhoz, és tárkonyos-tejfölösen is különleges.

– jegyzi meg.

Gyergyóban, Csíkban így is készítik

A gyergyószentmiklósi Berszán Árus-Csillától is ellestünk két vargányás receptet, igaz, ő hiripek nevezi. Az egyik egy krémleves, amibe akár többfajta gomba is mehet, egyszerre hűtött, fagyasztott és szárított is akár, a vargányának például a tönkje, melléjük hagyma, murok és a sűrítésért felelős krumpli kerül a fazékba, végül joghurt és zúzott fokhagyma. Aztán jöhet a botturmix, és végül színes magvakkal lehet feldobni a látványt.

A gombás fasírthoz előbb természetesen megtisztítjuk a medvegombát, utána daráljuk, dinszteljük.

– osztotta meg egyik kedvenc fogását.

És ha túl sok maradt belőle?

Legutóbb is céloztunk rá, hogy az erdőből nem ildomos minden gombát leszedni, amit aznap találunk.

No de illem ide, régi erkölcsök oda, saját tapasztalatból bátorkodom beismerni, hogy ha egy jó medvegombás helyre bukkan az ember, azt nem olyan könnyű ott hagyni, és erős hajlamot érez fittyet hányni a svájciak 30 dekás napi kvótájára. No de mihez kezdjünk, ha otthon rájövünk, hogy a hazavitt mennyiség sehogy sem fér bele egyszerre a serpenyőbe?

Na jó, egyet-kettőt még félreteszünk a reggeli tojásrántottához, de a többit muszáj hosszabb időre tartalékolni. Ehhez a legegyszerűbb módszer, ha

Ha meg nincs, akkor próbálkozhatunk az aszalással, merthogy a régi szakácskönyvek szerint is valamennyi gomba közül így tartósítva a vargánya a legfinomabb.

A gombapor száraz helyen, lehetőleg dugóval jól elzárható és kigőzölt, szűk nyakú üvegben tartandó, „igen jó fűszer levesben, főzelékben, mártásban, vagy pástétomban.”

Rimóczi Imre mikológus, botanikus azt tanácsolja, a gondosan megtisztított – de nem mosott! – medvegombát vágjuk 2 milliméter vastag szeletekre, és terítsük tiszta vászonra úgy, hogy a szeletek ne érjenek egymáshoz.

Freész Károly, a Népszabadság tizenöt évvel ezelőtt elhunyt hírszerkesztője egyenesen azt bizonygatta a Magyar Konyha egyik korábbi számában, hogy szárítmányából jobb ízű étel készíthető, mint a friss gombából. Ő egyébként 3-5 milliméteresre javasolta szeletelni a vargányát, majd azokat cérnára vagy madzagra felfűzni, esetleg egy nagy edényben, például tepsiben szétteríteni, ügyelve arra, hogy a szeletek ne érjenek egymáshoz. „A folyamatot meg is gyorsíthatjuk, ha a gombát sütőben egyenletes, lassú tűzzel aszaljuk. Ehhez 3-4 óra is elegendő. Akkor jó, amikor a szeletek már nem hajlékonyak, de még nem is törnek.”

Ezt viszont ajánlatos lehetőleg a szabadban, de mindenképpen jól szellőző helyre felszerelni, mert ha zárt térben működtetjük gombával, nem biztos, hogy mindenki számára elviselhető a belőle kiáradó, intenzív aroma.

A szárítmányt használat előtt legalább egy órával be kell áztatni, majd ugyanúgy használni, mint a frisset, és Imola azt is kiköti: