Egyedi íze van a kászoni szilvapálinkának

Elkezdődött a pálinkafőzési idény, ahogy mondani szokták, a szezon: a gazdák által összegyűjtött gyümölcs – szilva, alma, körte – ugyanis már „kiforrott”, a megerjedt cefre alkalmas a kifőzésre. Több mint egy hete üzemel a Mihály István tulajdonát képező, a térségben egyedüliként hivatalosan működő kászonfeltízi pálinkafőző, amelyet a héten felkerestünk. Amikor megérkeztünk a falu végén lévő főzdéhez, már munkálkodott a 20 éve ott dolgozó Sánta Franciska és az éppen kifőzés alatt lévő pálinka tulajdonosa, Miklós András, aki segítséget is hozott magával. Amíg az egyikőjük a tüzet rakta, másikuk a csordogáló pálinka alatt lévő edényt üresítette meg, vagy éppen fát hordott be.

Franciska nénitől megtudtuk, 1991 óta működik a pálinkafőzde, ahol a gazdák igényeinek megfelelően szilvából, almából és körtéből főznek pálinkát. Már kialakult egy törzsvendégi kör, akik minden évben náluk főzetik a pálinkát. A kászoni gazdák mellett többen keresik fel őket csíki és gyimesi településekről is. Azt, hogy meddig tart az idény, a gyümölcstermés határozza meg, megtörténik, hogy csupán egy hónapra való munka van, máskor pedig akár három hónapig is főzik a pálinkát. Általában a téli hónapokban zajlik a főzés, legkorábban október végén, november elején kezdődik.

A főzdében nem áll meg a munka nyolc óra tevékenység után, váltásban ugyanis éjjel-nappal főzik a pálinkát. Idén hosszabb szezonra számítanak, mivel jobb volt a gyümölcstermés, és már többen is feliratkoztak. A helyi jó termés mellett a gazdák idén pityókával is tudtak szilvát cserélni, illetve többen a román vidékekről vásároltak gyümölcsöt, hogy majd pálinkát főzessenek belőle – derült ki beszélgetésünk során.

Amennyiben valaki pálinkát akar főzetni, ő maga kell biztosítsa a cefrét, a szükséges tüzelőt, illetve a segédeket, akik a fa behordásában, a cefre felöntésében és az egyéb tennivalókban segédkeznek. Emellett, mivel több órát kell a főzdében töltsenek, az enni- és innivalót is ők viszik, így amellett, hogy folyamatosan figyelni kell a főzési folyamatokra, általában jó hangulatban telnek az órák – vallotta be mosolyogva az ott dolgozó asszony. Hozzátette, nagy figyelmet és fegyelmet igénylő munka, de egy nő számára fizikálisan nem megterhelő.

A lepárlás folyamatáról

Régen vámot hagytak a kifőzött pálinkából, most azonban illetéket kell befizessenek a gazdák, amelynek mértéke a pálinka fajtájától, mennyiségétől és fokától függ. A cefre első lepárlása a nagyolóként emlegetett vízköpenyes üstben történik, oda a segítségek öntik bele a masszát, mintegy 250-260 liternyit. Az üst alá jól betüzelnek, az azáltal nyert folyadékot alszesznek nevezik. Az alszesz a – 200 literes – tisztálóüstbe kerül, amely alatt is folyamatosan tüzelni kell, hogy megfelelő minőségű iható pálinkát kapjanak. Azt a pálinkát fokolják, ahogy a gazda kéri, 42-48 fokosra. A megmaradt „malota” egy gödörbe kerül, onnan szállítják el és etetik meg az állatokkal. Az egy üstnyi 250 liter cefre kifőzése legtöbb három órát vesz igénybe, ha megfelelő a tüzelő – ismertette Franciska néni. „A jó pálinka titka a megfelelő tüzelés és hűtés.\"

A kászoni szilváról, pálinkáról

„A pálinka milyensége függ a gyümölcs vagyis a cefre minőségétől. Fontos, hogy jó szilvából legyen. Tudni kell azt is, hogy a kászoni szilvának más ízvilága van, így a kászoni pálinkának is másabb az íze, mint a beszterceinek, a regátinak vagy a szatmárinak. A baj csak az, hogy a kászoni leánkaszilvából mindössze 5-10 évente van jobbacska termés” – avatott be az ötvenkilenc éves asszony. Bizonyítékképpen pedig töltött egy-egy pohárral a kászoni szilvából, illetve más fajtából készült pálinkából, amelyek illata is valóban nagyban különbözött egymástól. A jelenlevők a koccintáskor azt is hozzáfűzték, hogy amíg van olyan szilvacefre, amelyik esetében 10 kilóból kijön 8 deci-egy liter pálinka, addig a kászoniból legjobb esetben is csak 6-7 deciliter pálinka készül.

Beszélgetésünk közben felgyorsultak az eseménynek, elkészült az alszesz, amit a segítségek beletöltöttek a tisztálóüstbe, Franciska néni közben kimosta a magokat a nagyoló üstből, és a férfiak segítségével feltöltötték a következő rend cefrével. Utána újra a tüzelés következett, illetve a tisztálóüstből kifolyó első pár deciliter, rezesként emlegetett elszíneződött pálinka kifogása. Közben arról kérdeztem, hogyan lett pálinkafőző. Mint mondta, mivel közel lakik a főzőhöz, felajánlották számára a munkát, de eleinte nem tetszett az ötlet, hogy pálinkával dolgozzon, később azonban a megélhetése végett mégis igent mondott. Azóta elsajátította, megszokta a tennivalókat, az épület körüli munkák mellett az ő dolga, hogy tisztán tartassa azt a gátat, amelyből a hűtőtartályok működtetéséhez szükséges patakvizet nyerik.

Amíg az utolsó rend cefre lepárlására várakozott, a kászoni Miklós András jó szívvel kínálgatta a betérőknek a korábban lefőzött pálinkát. Érdeklődésünkre elmondta, kászoni és vásárolt szilvából főzet rendszerint pálinkát, de csak azokban az években, amikor jobb a szilvatermés. Így két-három évente, a terméstől függően mintegy 500-600 liter cefrével iratkozik fel a helyi pálinkafőzőbe, amelyből 40-50 liter pálinka lesz. „Elsősorban saját használatra és vendégek kiszolgálására készíttetem, a legjobban szeretett a kászoni szilvából készült pálinka. Ha valaki szakember, az ráérez a különbségre, de ha vendéget hívok, az egyik poharat én fogom meg, épp ezért magamért is jót főzetek” – mondta el a helyi gazda.