A vaddisznóragutól a gombába bugyolált szarvashátszínig

A legutóbbi, Sepsiszentgyörgyön és Zágonban tartott vadászfesztivál főzőversenyének fődíját a Felső-Olt mentén tevékenykedő Pro Silva vadásztársaság vihette haza, ám az azt megelőző három kiadáson a Dobri Tibor által vezetett, kézdivásárhelyi SDM Venatoris diadalmaskodott. Soha nem rejtették véka alá, hogy

Először az anyaországi, jelenleg a cserépfalusi Öreg Tölgy Bisztró konyháját vezető Bajzát Attila, 2023-ban és 2024-ben pedig a nyomdokaiba lépő, kézdiszentléleki Szász Csaba személyében.

Vaddisznóragú diós laskával

2022-ben egy, a Youtube-videómegosztón is fellelhető recept többszörösen újragondolt változatával aratták le a babérokat Oltszemen. Egy héttel korábban főpróbát tartottak, de mivel azt – finoman szólva – nem ítélték aranyéremre esélyesnek, Bajzát Attila útmutatása szerint vittek bele egy-két csavart, no meg

Végül ezzel sikerült levennünk a lábáról a zsűrit.

Íme, a recept, amit Bajzát Attila kérésünkre ez alkalomra 4–6 adaghoz igazított:

Hozzávalók: 100 g sertészsír, 200 g vöröshagyma, 1 kg vaddisznócomb vagy -lapocka, 1 ek paradicsompüré, 1 ek dijoni mustár, 1 ek áfonyalekvár, 1 tk szárítottgomba-por, 1 csipet őrölt szerecsendió, 100 g friss feketeáfonya, 1 dl száraz vörösbor, 1 citrom, 1 narancs, só és őrölt fekete bors ízlés szerint. A diós tésztához: 500 g nagy kockatészta, 50 g sertészsír, 150 g dióbél, 1 csokor friss petrezselyem zöldje.

Elkészítés: Egy öntöttvas vagy vastag aljú lábasban felhevítjük a sertészsírt, majd az apróra vágott vöröshagymát megpirítjuk rajta. Belerakjuk a nagyobb kockára vágott vaddisznóhúst, és hirtelen lepirítjuk, majd hozzáadjuk a paradicsompürét, és ezzel is tovább pirítjuk, amíg le nem sül szaftjára. Ekkor következnek az egyéb hozzávalók és a fűszerek – a citrom, a narancs és a friss áfonya kivételével. Lassú főzéssel puhára pároljuk, mindig kevés vizet aláöntve. Ha elkészült a ragu, frissen belereszeljük a citrom és a narancs héját, beleszórjuk az áfonyát – ezzel már nem kell párolni.

Közben kifőzzük a kockatésztát, és kevés sertészsíron egy serpenyőben kissé megpirítjuk. Sózzuk, és apróra vágott, ugyancsak pirított dióval és friss petrezselyem zöldjével szórjuk meg, és körítésként tálaljuk.

Vörös áfonyás szarvaspástétom

A 2023. évi vadászfesztivál már sokkal nehezebb falatnak ígérkezett, hiszen „idegen pályán”, a Hargita megyei Tusnádfürdőn kellett megvédeni a féltve őrzött címet. A csapat azonban jól állta a sarat, Szász Csaba pedig előételként

És ez csak a kezdet volt!

Hozzávalók ugyancsak 4–6 fő részére: 500 gr sertéslapocka, 250 gr zsírszalonna, 250 gr szarvasmáj, 200 gr vöröshagyma, 2–3 gerezd fokhagyma, 1 kiskanál szegfűbors, 50 gr aszalt vörös áfonya, 100 gr vaj, 1 liter alaplé, só, bors ízlés szerint.

Elkészítés: A húst, a szalonnát és a májat nagy kockára vágjuk. A vöröshagymát, fokhagymát és a fűszereket hozzáadjuk, majd felöntjük az alaplével, és puhára pároljuk. Miután készre főtt, kiszedjük és hagyjuk kihűlni, majd kétszer átdaráljuk, vajjal habosra kavarjuk és hozzáadjuk az aszalt vörös áfonyát, esetleg kevés narancshéjat reszelve, utána fűszerezzük. Friss kerti zöldséggel, házi pirítós kenyérrel ajánlott.

Pisztáciás Stefánia-szelet

Hozzávalók: 500 gr vaddisznócomb vagy -lapocka, 300 gr sertésdagadó, 200 gr nyelv vagy szív, 200 gr vékonyra szeletelt császárszalonna, 20 gr só, 5 gr bors, 5 gerezd zúzott fokhagyma, 5 gr fűszerkömény, 3 egész tojás, 1 (opcionálisan áztatott) zsömle, 100 gr durvára vágott pisztácia, de lehet egész szemekben is hagyni, kakukkfű ízlés szerint.

Elkészítés: A húsokat csíkokra vágjuk, és lehűtjük darálás előtt. Közepes (6-os) rácson ledaráljuk, fűszerezzük, majd hozzáadjuk a tojást, az áztatott zsömlét és a pisztáciát. Kóstoljuk, fűszerezzük. Alufóliára fektetjük a szalonnaszeleteket úgy, hogy kissé takarják egymást. Az így kapott „ágyra” helyezzük a hengeralakra formázott masszát, és szorosan elkezdjük feltekerni, amíg egy szép roládot nyerünk. A két végét alaposan lezárjuk ellentétes csavarással, hogy feszesebb legyen. Vízgőzben 1 órán át 175 fokon sütjük, majd eltávolítjuk a folyadékot, és 200 fokon 10 percig hagyjuk pirulni. Ajánlott előző nap elkészíteni, hogy alaposan összeálljon és kihűljön. Kitűnő kiegészítő fogás hidegtálhoz svédasztalra, de kóstolófalatként is megállja a helyét!

Vargányás szarvaspörkölt

Csaba ezzel tette fel a koronát a végül győztesnek bizonyuló menüsorra, de nem akárhogyan, hanem tejfeles puliszkagombóccal tálalva – most egy keveset módosított rajta!

Hozzávalók: 1500 gr szarvascomb vagy -lapocka, 300 gr füstölt szalonna, 4 szem babérlevél, 300 gr vöröshagyma, 150 gr kockázott zöldpaprika, 150 gr kockázott paradicsom, 1kg kockázott vargánya, 100 gr szegedi fűszerpaprika, 5 gr szegfűbors, 5 gr fűszerkömény, 500 gr tejföl, 20 gr füstölt Maldon tengeri só, 1 csokor kapor, 500 gr juhtúró, 1 kg puliszkaliszt (kukoricadara), 2 l tej, 3 dl vörösbor, 100 gr vaj, só és bors ízlés szerint.

Elkészítés: Zsírjára pirítjuk a kockázott szalonnát, majd kiszedjük a pörcöt, és tálalásig meleg helyen hagyjuk. A forró zsiradékon elkezdjük lepirítani a húst, amíg elkezd színt váltani. Hozzáadjuk és lepirítjuk a fűszerpaprika felét, majd a hagymát és a fokhagymát. Szaftjára pirítás után megy bele a paprika és a paradicsom, majd a fűszerek. A kockázott vargányát egy serpenyőben lepirítjuk, így adjuk hozzá a pörkölthöz. A vörösbort a végén, hogy egyensúlyba hozza a savakat. Fontos:

Amíg lassú tűzön alakul a pörkölt, köret gyanánt elkészítjük a juhászok kedvenc eledelét, a túrós puliszkagombócot (Székelyföldön többnyire bulznak nevezik, ami a román nyelvből való átvétel). Csaba egy kissé módosított az eredeti recepten, így került a túró mellé friss orda és kapor a töltelékbe, a végén pedig minden oldalát ropogósra pirította – szerinte ez jelentette a siker kulcsát. Nem hiába mondják:

Vadnyúl-tekercs

Tavaly az esélytelenek színlelt nyugalmával érkeztek meg Erdőszentgyörgyre, mert azért titkon bíztak abban, hogy sikerül harmadszorra is elhódítanunk a fődíjat. Meg is fogadták:

Természetesen nem bíztak mindent a véletlenre – inkább Csabára.

Hozzávalók: 1 egész nyúl belsőségekkel együtt, 200 gr füstölt kolozsvári szalonna, 1 csokor zsálya, 1 csokor kakukkfű, 200 ml tejszín, 100 gr vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, só, bors ízlés szerint.

Elkészítés: A nyulat úgy csontozzuk ki belülről kifele, hogy a törzs egyben maradjon. Az apró leeső részeket és a combokat ledaráljuk, fűszerezzük, és pépet készítünk belőle. Lefejtjük a bélszínt és a hátszínt, alaposan kiterítjük, fűszerezzük, majd rákenjük a pépet, és mozaikszerűen elhelyezzük benne a kockázott belsőségeket, bélszínt és a hátszínt. Szorosan feltekerjük, ráhelyezzük a szalonnaágyra, majd újból szorosan feltekerjük, és alufóliával rögzítjük. 170 fokon, gőzben sütjük 1 órán át, majd éjszakára hűtőbe tesszük. Éles késsel félcentis szeleteket vágunk, és angol mustárral, tormakrémmel tálaljuk.

Rozé szarvasgerinc vargányás szalvétagombóccal

Hozzávalók: 1,5–2 kg szarvasgerinc, 4 gerezd fokhagyma, 100 gr vaj, 1 csokor kakukkfű, 1 nagy fehérkenyér, 1 liter tej, 3 tojás, 300 gr medvegomba, 1 csokor metélőhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 3 dl fehér bor, 100 gr cukor, 4 db közepes méretű murok, 2 db gyökérzöldség, 4 fej vöröshagyma, fél zeller, 3 babérlevél, 2 kanál pikáns mustár, 300 ml tejföl, 1 kanál sűrített paradicsom, só, bors.

Elkészítés: Kockázzuk a fehér kenyeret (2–3 cm), és sütőben szikkasztjuk. A tojásokat elkeverjük, hozzáadjuk a langyos tejet és a fűszereket. Egy kevés vajon lepirítunk 1 fej apróra vágott hagymát, és kevés fehérborral lágyra dinszteljük. A szikkasztott kenyeret beleforgatjuk a tejbe, hagyjuk összeállni. Metélőhagymát, petrezselyemzöldet és pirított medvegombát adunk hozzá, hengereket formázunk, és élelmiszeripari műanyag fóliában 120 fokon kigőzöljük.

Közben elkészítjük a mártást. Karamellizáljuk, majd puhára pároljuk a zöldségeket, eltávolítjuk a babérleveleket és botmixerrel krémet varázsolunk belőle. Hozzáadjuk a mustárt, a sűrített paradicsomot, fűszerezzük.

Megtisztítjuk a gerincet, fűszerezzük, forró serpenyőben kérgezzük, majd hozzáadjuk a kakukkfüvet, a fokhagymát, a vajat, és locsolgatjuk, amíg el nem érjük a rozé állagot. Felszeleteljük a kigőzölt kenyeret, vajon kissé rápirítunk, tejföllel és friss fűszerekkel díszítjük.

Szarvashátszín Wellington-módra

Fogadalmukhoz hűen idén az SDM Venatoris, bár tevőlegesen részt vett rajta, nem versenyszerűen főzött, így sose fogjuk megtudni, hogy ezért vagy ettől függetlenül, de

Ebben Fazakas Levente, a vadásztársaság tagja oroszlánrészt vállalt, és kérésünkre a nyertes recept titkát is felfedte.

korábban írtuk

A háromszéki Pro Silva vadásztársaság nyerte a vadászfesztivál főzőversenyét

Szombaton a zágoni Mikes–Szentkereszty-kastély és udvara adott otthont a XIII. Székelyföldi Vadásznapok második fejezetének, amely a főzőversenyt is magába foglalta. Ennek végén – három év után először – új győztest hirdettek.

A friss szarvashátszínt két napon át 2 százalékos sóoldatban áztatta, majd bekente olívaolajjal, és újabb három napig pácban tartotta, aminek fűszerösszetevői: babérlevél, borókabogyó, rozmaring, kakukkfű, koriander, édeskömény és darált feketebors. Utána a hátszínt le-, illetve körbepirította, és „gombapépbe” csavarta: utóbbiról is elárult annyit, hogy őzlábat, csiperkét és lila pereszkét használt hozzá, továbbá szárított medvegombát őrölve és az étfalvi Mushroom Mélangetől származó szarvasgomba-olajat.

A szószhoz mézet, kukoricakeményítőt és rozé pezsgőt használt, a hámozóval „szeletelt” sárgarépát pedig olajban megpirította. „Nagyon jól kijön így belőle a murok édeskés íze, aromája” – csigázta fel még jobban az érdeklődésünket, és kóstolás hiányában készséggel el is hisszük neki. De azért biztos, ami biztos, előbb-utóbb mi is kipróbáljuk, mint ahogy olvasóinkat is erre ösztökéljük!