Aki gázmaszkban főzi a csípőst

„Már legénykoromban is erősevő ember hírében álltam, egyik ismerősöm, aki Amerikában járt, hozott egy habanero paprikát, azzal akarta befogni a számat. És végül sikerült is, le kellett ülnöm, olyan erős volt” – avatott be Bogár Sándor a székelyudvarhelyi Őszi Vásáron, hogy miként kezdődött chiliőrülete hat évvel ezelőtt. Mint elmondta, mivel három gyereke van, mindig gondolkozott azon, hogy miként kereshet pluszpénzt a családnak, így kezdett el chiliket termeszteni apósa fóliasátra alatt. Az első évben csak egy sarkot foglalt le magának, ott kísérletezett, mára pedig már tizenhárom fólia alatt teremnek a paprikák, melyekből a Macskapöcse, Nyelvterpesz, Csak Norris palackozott pörgőrúgás, Macskajaj nevű termékek, krémek, savanyúságok, illetve őrlemények lesznek.

Humorral házasított chiliszószok

Sándor elárulta, hogy az interneten keresett rá a legerősebb csípőspaprikákra, és azokat a magokat rendelték meg, amelyeket egyrészt ismertek már Magyarországon a chilikedvelők. Ám a szószok készítése nem is olyan egyszerű, hiszen a világ legerősebb paprikáinak feldolgozása könnyeket csal a szembe, és nem csak a sok munka miatt. „Azt hittem én is, hogy túl van misztifikálva, de a főzéskor, szárításkor és őrléskor megtapasztaltam, hogy valóban szükséges a gázmaszk. Nem könnyű védekezni, lehet, hogy nevetségesen néz ki az ember gázmaszkban és zárt ruhában, de így a bőrünket és a szemünket is megvédjük” – nevette el a feldolgozás műhelytitkait, majd elárulta, hogy az első években, amikor még otthon főzték a szószókat, gyerekei menekültek a csípős gőz elől. Mára sikerült építtetniük egy feldolgozóüzemet, így két alkalmazott segíti a családot a vállalkozásban.

„A feleségem irányítja a boszorkánykonyhánkat, de benne van a nagyobbik fiam és a lányom is” – magyarázta Sándor. A rendhagyó címkéket fia tervezi, ő felel az interaktív internetes jelenlétükért is. „Elsőkként foglalkoztunk Magyarországon chilitermesztéssel, megpróbáltam az újdonságot humorral tálalni, és sikerült is közelebb kerülni az érdeklődőkhöz, mert sokan már csak a terméknevek hallatán felkapják a fejüket” – árulta el, hogy miért épp a Nyelvterpesz nevet kapta a Chocolate Habanero és a Trinidad Scorpion Chocolate chilipaprikából készített, rottyantás után jamaikai rumaromával megbolondított krém, és így lett Csípem a búrád! nevű a szárított-tört Thai Sárkány chilipehellyel házasított akácméz, vagy keresztelték Macskajajjá az Erős Pista krémhez hasonló sózott Tabasco és Serrano chiliből készült krémet.

Számít a paprika színe

A paprikák erősségét egyébként a Scoville-skála segítségével határozzák meg, ami a kapszaicin relatív mennyiségét jelzi – magyarázta Sándor. Például a zöldpaprikának nincs csípőssége, ezért nulla az értéke a Scoville-skálán. Sándor szerint a legcsípősebb magyar paprikák 100 ezer körüli értéket kapnak, míg a mexikói Habanero már 350 ezret, a listavezető Carolina Reaper pedig – jelenleg a világ legerősebb chilije – 1,5 és 2,2 millió közötti értéket. A Bogár család ezeket a chiliket főzi a szószokba, Sándor szerint éppen ezért só és cukor sem kell az ízfokozáshoz, mert így az kapható vissza, ami nyers kóstoláskor is.

Budapesten már több séffel is együtt dolgoznak, és már nem is arra törekednek, hogy „leszakítsák” a kóstolók fejét, hanem inkább kihoznák az ízeket a paprikákból. Mára már az érdeklődők is inkább az ízeket keresik a chilikben, mint az erősséget. Bogár Sándor szerint a magyar paprikát nem lehet összehasonlítani a mexikói vagy indiai chilikkel, mert más aromáik vannak. „Az indiai szellemchili édeskés, déligyümölcsös, a piros színű chilik édeskések, a sárgák pedig citrusosak, kicsit fanyarabbak, a csokoládé habanero nemcsak a színe miatt kapta a nevét, hanem az íze és illata miatt is” – árulta el.

Hogyan fogyasztjuk és hogyan tompítjuk a csípőset?

„A jalapeño nyersen is finom, például sajttal megtöltve, de bundázva vagy baconnel betekerve nagyszerű előétel. A Finchili savanyúságot sült hússal vagy pörkölttel is lehet fogyasztani. A Cayenn-it meggyfával füstöljük, ez babos-káposztás ételekbe tökéletes” – osztotta meg a tippeket Sándor. Szerinte az igazán erős habanerókat inkább fűszerként vagy szószba főzbe ajánlatos felhasználni, de pizzába és hamburgerbe is nagyon jól illenek az erősebb ízek. Kezdőknek a fokozatosságot javasolja a Sárréti Chilifarm vezetője, szerinte elsőként a jalapeñoval és a Cayenn-ivel érdemes kalandozni.

„Aki megkóstolja, általában rabja is lesz a chilinek, mert a kapszaicin olyan függőséget okoz, mint a nikotin. Ha valaki belekóstol és tetszik neki, akkor észre sem veszi, s annyira rabjává válik, hogy minden étkezésnél chilit is fog fogyasztani” – árulta el Sándor. Azt is elmondta, hogy a kapszaicin zsírban, tejben és alkoholban oldódik, így a csípősséget – ha fogyasztója nem vezet – pálinkával, tejtermékkel vagy zsíros ételekkel lehet tompítani, ezáltal megnyugtatni a gyomrot és a nyelvet.

Sándor számára meglepő volt, hogy Székelyföldön mást jelent a csípős és erős fogalma. „A pálinkára mondják, hogy erős, a paprikára pedig, hogy csípős, de meglepően jól bírták a kóstolók, Magyarországon többen felhúzzák a szemöldöküket” – magyarázta, hogy miként reagáltak az Őszi Vásáron a kóstolón.