Gasztronómiai forradalomra készülnek

Oldtimer autók sorakoztak fel pénteken a parajdi sóbánya parkolójában, hiszen a Transylvanian Speedshop és a Garage Petrol Steam autóműhelyek vállalták, hogy egyedi járgányaikkal szállítják le a mélybe a vacsoravendégeket. A különleges utazás után érkeztünk meg a budapesti SALT Étterem és a székelyudvarhelyi Páva Étterem által előkészített vacsoraestre, amelynek helyszínét 120 méterrel a föld alatt, robusztus sófalak között rendezte be a csapat.

Ízek harmóniája

A szervezők már az elején elmondták, hogy igazi gasztronómiai élményt szeretnének nyújtani a résztvevőknek, ezért gondos munka előzte meg az eseményt: az ételek összeállításakor figyeltek a helyi jellegzetességekre, ugyanakkor még a bánya sós levegőjét is figyelembe vették ezek összeállításakor.

Tóth Szilárd, a budapesti Michelin-csillagos SALT Étterem társtulajdonosa és séfje is azt közölte, hogy élményt, ugyanakkor kihívást jelentettek számukra az előkészületek.

A rövid köszöntőbeszédek után hamar el is kezdődött a vacsora. Asztalunk főpincérje, illetve a séf és csapata tálaláskor rendre elmagyarázták, hogy miként állították össze az egyes fogásokat. A menü különleges és egyedi volt, megkóstolhattuk a pityókás csukaikrát, a Gál Tímea receptjét továbbgondolva elkészített véres krémest, a kecskegidatatárt gyergyói churuttal, a háromszéki agyaslevest (Kövi Pál Nyomán), a báránypacalt faggyús brióssal, a toroskáposztát mangalicahússal, a dézsás túrót fenyősziruppal, a signature puliszkát és a marcipánpityókát szilvalekváros hájas tésztával párosítva.

Az est színvonalát emelte Ádám Előd Master of Wine-aspiráns, borszakértő jelenléte is, aki megfelelő borokat párosított az ételekhez. Lapunknak azt mondta, célja mindvégig az volt, hogy a felkínált italok kiegészítsék a tapasztalt ízeket, ne elnyomják azokat.

Különösen érdekes volt az egyik főfogás, amely során kenyeret, szénás vajat, Páva házi szalámit és Salt coppát, ugyanakkor savanyított rókagombát, zöldepret és kovászolt fügét párosítottak a megfelelő borral. E kompozíció során a bor és a kenyér szakrális kapcsolatát szerették volna kifejezni a szakemberek, amit nemcsak a különleges ízhatásokkal, de magával a tálalás módjával is elértek. Nem beszélve arról, hogy a fogás bizonyos részeit közös tányérokon tálakban helyezték el.

Tóth Szilárd azt hangsúlyozta lapunknak, hogy munkája során a helyi jellegzetes hozzávalókat használja fel, mindemellett arra is törekszik, hogy

A mostani vacsora elkészítéséhez használt hozzávalók fele volt helyi, a többi a saját éttermükből származik.

Az esemény során nemcsak az ételek voltak különlegesek, hanem a dekoráció is egyediséget hordozott, akárcsak az, hogy

Egyébként azt is érdemes megjegyezni, hogy noha kis adagú ételekről volt szó, az est végére nem maradt éhségérzete az embernek, ugyanakkor élményekkel gazdagodott.

Helyi értékek

Trucza Adorján, a Páva Étterem tulajdonosa egy másnapi sajtóreggelin arról beszélt, hogy

Ennek egyik mérföldköve volt a pénteki vacsora. Kijelentette, édesanyáink, nagyszüleink receptjeit be kell mutatni az éttermekben, hiszen ez egy nagyon fontos örökségünk. Ezek a hagyományok – természetközeliség, szezonalitás stb. – még megtalálhatók a kisgazdaságoknál, és elejét kell venni annak, hogy eltűnjenek. A lényeg, hogy 21. századi formába hozzuk a recepteket, hogy a ma élő emberek számára értelmezhetővé váljon.

Kiemelte, a vendéglátás három oszlopon alapszik: a piacon, a vendéglátón és a termelőn. Ezeket egyensúlyban kell tartani. Trucza úgy érzi, hogy

Ő egyébként munkája origójának tartja Kövi Pál Erdélyi lakoma című könyvét.

Tóth Szilárd rámutatott, valójában nem a nyugati irányzatoknak felelnek meg, hanem a magyar gasztronómia gyökereit követik az étkeztetés során. Szerinte Erdélynek hatalmas előnye, hogy nagyon tiszta, érintetlen formában maradt meg itt a régi gasztronómia.