A borászkodás mai formája egyenesen pazarlás

– És az alföldi, homoki boroknál is jellemző, hogy lenne ilyen felismerhető ízjegy?

– Miért ne lenne? Nyilván más a talaj, amin terem a szőlő, mások az összetevők, de meg kell találni annak az útját-módját, hogy a táj egyedisége visszaköszönjön a borban, nemcsak az arculati elemekben, és a fogyasztó ezt ne csak úgy érezze, hogy belebeszélték, hanem tényleg érzékelje is, amikor megkóstolja a bort.

Egyébként Kecelen már az 1700-as években bort állítottak elő, a 19. század elején már több mint 900 hektár szőlő termett a város határában.

– A magyar szabályozás szerint a borokhoz ötvennyolcféle adalékanyagot szabad felhasználni. Ön hányat használ?

– Egyetlenegyet, a kén-dioxidot, de azt is mértékkel. Például míg a vörösborban literenként 150 mg oldott kén-dioxid a megengedett, amiből 30–40 mg a még elviselhető szabadkén-mennyiség, addig a legutóbbi vörösboromnál 60 mg összként, illetve 9 mg szabadként mért a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal. A szabadkén valószínűleg már egy fél éven belül eltűnik belőle.

De nemcsak a hegyek: a szélesen táruló mező és síkság”, így Erdély számos területe is. Akkoriban a bor egy alapvető élelmiszernek számított, a hegyoldalakról aztán fokozatosan eltűntek a szőlőtőkék. A történelmi Erdélyben például

De az egész Erdély, Székelyföld egy részét is beleértve hamarosan újra a reneszánszát élheti, hiszen Magyarországon 30 évvel ezelőtt még mindenki kerülte az északi oldalakat, manapság azonban, az általános felmelegedés következtében inkább az északi fekvésű oldalakra telepítenek szőlőt. A nagy melegek és a kevés csapadék eredményeként ugyanis ott is beérik, a megfelelő cukorfok elérése már nem jelent gondot, ennél sokkal fontosabb, hogy a savak megmaradjanak. És ott tudnak megmaradni, ahol a gyümölcs kevesebb napfényt, hőt kap. Márpedig a bornak a sav adja a gerincét, anélkül nincs mire építkezni. Olyan, mint a fenyőfának a törzse, amelynek a kinövő ágacskáit lehet aztán feldíszíteni. Így épül fel a bor is.

– Jól értem, hogy Székelyföldön is bátrabban próbálkozhatnánk szőlőtermesztéssel?

– A korai vagy középérésű fehér fajtákkal mindenképp. A vörös szőlőnél azért a színanyag, a héjban lévő tanninok, cserzőanyagok végett fontos, hogy rendesen beérjen, másként húzós, nagyon nyers ízű lesz a bor.

– Gyakran mondogatja, hogy a magyar bortermelés immáron 30 éve rossz irányba tart. Ezt mire alapozza?

– A szőlő elsősorban gazdasági növény, tehát nem azért termesztjük, hogy megigyuk a bort, hanem hogy értékesítsük. Na már most, ha valaki szőlőt telepít, és felépít egy borászatot, az nagy költségekkel jár, komoly tőkeinvesztíciót igényel.

Én magam az ezerjómat százéves ültetvényről szüretelem! Egy jól karban tartott ültetvény legkevesebb 30–50 évig nagyon jól tud teremni, tehát egy vagy két emberöltőt simán kibír, ha vigyáznak rá. Ám az utóbbi évtizedekben azt figyeltem meg, hogy Magyarországon hétévente változik a stílus. De ha hétévente új fajtákat próbálunk ki, akarunk megszerettetni a fogyasztóval, az újfajta borsstílust is jelent, amihez újféle technológia kell. De akkor ez már nem gazdaságos, hanem inkább irracionális tevékenység. Ha kivágjuk és lecseréljük a 15 éves ültetvényeket, nem lehet jól kijönni belőle.

– És ezzel visszatértünk beszélgetésünk elejéhez, a tájjelleg kidomborításának fontosságához. Ez lenne a tehát a követendő út?

– Hát mi az egyetlen fix pont a szőlő- és a bortermelésben? A táj. Amihez nekünk, tetszik, nem tetszik, alkalmazkodnunk kellene. Nálunk viszont pont egy fordított gondolkodás érvényesül, ahol a táj az utolsó szempont, amit a divat alapján minduntalan megpróbálunk felülírni a fajtával és a technológiával. Ezt nem lehet hosszú távon gazdaságosan művelni. Ittam már olyan, nagyon karizmatikus, kiváló adottságú borvidékről származó fehér muskotályost, hogy – életemben először – nem tudtam rájönni a borvidékre.

A saját értékeid kidomborítása helyett teljesen semleges bort készíteni? Ehelyett a tájra és a sajátos magyar szőlőfajtáinkra kellene összpontosítanunk, mint ahogy például a Douró-völgyében is csak őshonos fajtákat termesztenek. És ez rendben is van, hiszen ha mi elmegyünk külföldre, akkor nem kékfrankost vagy kadarkát akarunk kóstolni, hanem Ausztriában zöldveltelinit, Franciaországban bordóit vagy burgundit, Németországban rajnai rizlinget, Toszkánában Sangioveset, Spanyolországban Tempranillót és így tovább. Minek akarnák ezeket a fajtákat idehozni? Mi csináljuk azt, amink van, és azt csináljuk jól.