Illatos, gyümölcsös, kellemes: nem az ütős az „igazi” pálinka

– Pedig sokan megesküdnének rá, hogy az a jó pálinka, amiben a mag is benne van.
– Ha a magot valaki fel akarja használni, azzal sincs gond, de csak akkor, ha a magot kiszedjük, kitesszük a napra, és kiszárítjuk belőle a ciánt. Ezután ha nem is az összes magot, de egy 15 százalékot visszateszünk a cefrébe, az adhat egy kellemes, magos ízkaraktert, de nem megy át a mérgező cián, nem mennek át a magkeserű jegyek.

– Itt a manufaktúrában milyen hőmérsékleten érlelitek a pálinkát?
– Egészen pontosan 17 és 22 Celsius-fokon érdemes tartani, ha 25 fok fölé megy a hőmérséklet, nagy mértékben romlik a minőség. Fontos, hogy az érlelőhordót fedjük le, takarjuk le, de ne zárjuk le teljesen, hogy a keletkezett széndioxid tudjon kipufogni, viszont a levegőt ne engedjük be, mert a levegőben levő ecetsav miatt megsavanyodhat, megsavasodhat a pálinkánk. A lényeg, hogy a gyümölcscukor a lehető legideálisabb módon alakuljon át alkohollá, ami egy 5–8 százalékos alkoholtartalmú cefrét eredményez. Az erjedés ugyanakkor nem egy hónapokon át tartó folyamat, 21 napon belül megtörténik.

– Ezután következik a lepárlás: mire érdemes itt figyelni?
– A desztillációnál azt kell tudnunk, hogy a keletkező illó és nem illó vegyületek között van, ami pozitívan, más negatívan hat a pálinkára, ezek a lepárlás során azonban teljes mértékben elválaszthatók egymástól. Az előpárlat, a rézeleje egy nagyon szúrós, csípős, a körömlakk-lemosóra hajazó történet, ha belekerül a pálinkába, maró, csípős, guggolós, kerítésszaggató jelleget ad neki. Fontos, hogy ezt jól válasszuk le. Gyakorlat kell hozzá, egy jó főzőmester vagy akinek van kellő tapasztalata, megfelelően meg tudja ezt csinálni. Van ennek amúgy egy jó trükkje, a folyadék első 3-5 százalékát alapból ki kell dobni. Hozzávetőlegesen 5-10 százalék után az érkező folyadékot 10-15 pohárba ki kell tölteni, s egymás után szagolgatni: észre lehet ilyenkor venni, hogy egy idő után eltűnik a csípős, maró illat, megjelenik a gyümölcs. Egyértelmű innen, hogy az előtte levő mondjuk hat pohár italt nem tesszük bele a pálinkába, a többi négyet viszont már igen.

– Mindebből következik, hogy a pálinkázás sem egy kötelezően férfias dolog, sőt, több köze van hozzá a nőknek, mint gondolnánk.
– Történelmi hagyománya is van ennek, hisz az első személy, akihez a magyar pálinkát kötjük, Erzsébet magyar királyné. Persze valószínű, hogy az ütős, „klasszikus” pálinkák között nem találnak kedvükre valót a hölgyek, de

– Mivel foglalkozik a pálinkaelbíráló?
– Okleveles pálinkaelbíráló vagyok, ami azt jelenti, hogy az ország összes pálinkafőző versenyén ítélkezünk. Ez sem egy könnyű szakma, mert egy-egy ilyen versenyen általában több száz, de akár ezer pálinka is vetélkedik egymással. Komoly gyakorlat és képesség kell ehhez, trenírozni kell az orrot, a szájat, mint akár egy borásznak. A magasabb alkoholkoncentráció miatt nagyon nehéz, de szép szakma, ami könnyen rabul ejti az embert.

– A pálinkaelbírálónak van-e saját pálinkája?
– Természetesen. Az is motivál, hogy sok olyan illat- és ízélményhez jutok hozzá a pálinkaversenyeken, amiket én is szeretnék elkészíteni, évek óta főzök és főzetek pálinkát. Néha nagyon nagy sikerélményem van, néha pedig rá kell jönnöm, hogy hiába a nagy tudás, a természet adja az alapanyagot, és ha az nem olyan, van nincs benne egy kicsi plusz, akkor abból csak egy átlagos pálinka lesz. De ha olyan az alapanyag, akkor abból egy gondos munkával akár aranyérmes pálinka is lehet.