Pácolás és fűszerezés az omlósabb húsokért

Egy egyszerű fűszerezés is tartósítja a húsokat •  Fotó: Fülöp-Székely Botond

Egy egyszerű fűszerezés is tartósítja a húsokat

Fotó: Fülöp-Székely Botond

Ízesíteni és tartósítani is lehet a húsokat a különböző pácokkal, ráadásul omlósabb, könnyebben fogyasztható lesz az ételünk, ha ehhez megfelelő fűszereket, olajokat és bort használunk – vallja Karácsony József, a Főnix Konyha séfje. Ezúttal a különböző pácokat és azok alkalmazását mutatja be, külön kitérve a vadhúsok, a szarvasmarha, a bárány, a sertés és a halak pácolására is.

Fülöp-Székely Botond

2019. november 06., 10:222019. november 06., 10:22

2019. november 06., 10:352019. november 06., 10:35

Száraz, gyors, illetve nedves pácokról beszélt lapunknak Karácsony József, a Főnix Konyha séfje, aki elmondta, a különböző módszerekkel nemcsak ízletesebbé, de omlósabbá is tehetjük a húsokat, amelyeket ráadásul így tartósítunk is.

Meddig áll el az étel?

Bármilyen pácolási módszert is használjunk,

a nagyjából 4–5 Celsius-fokosra állított hűtőbe kell eltennünk a húsokat, hiszen így lényegesen hosszabb ideig fogyaszthatók maradnak.

Ha csak egyszerűen befűszerezzük – száraz pác –, akkor nagyjából 1–2 napig marad megfelelő állapotú az étel. Persze alkalmazhatunk úgynevezett gyorspácot is, amivel lényegesen tovább, nagyjából egy hétig tartósíthatjuk a húsokat. Ehhez nem kell mást tennünk, mint bekenni a szeleteket sima vagy fűszerezett napraforgóolajjal, meggátolva ezáltal, hogy oxidálódjon az étel. A nedves pác ugyanakkor ennél jóval hatékonyabb, ezt a nehezebben emészthető húsok – például a szarvasmarha és különböző vadhúsok – esetében alkalmazzuk.

Első lépésként befűszerezzük, megízesítjük a nyers húst – mellőzve a sót –, majd fóliába tekerve öt napig állni hagyjuk a hűtőben.

Ezután a legegyszerűbb módszer, ha kicsomagoljuk, majd egyszerűen felöntjük olajjal a majdani ebéd alapanyagát, úgy, hogy teljesen ellepje a folyadék. További hét napig hagyjuk így a húst, majd az étolajat leengedve bármikor megsüthetjük. Ha nedves pácot alkalmazunk, két hétig is tartósíthatjuk az ételt fagyasztás nélkül.

Idézet
Így több ideig megtartja a hús a minőségét, nem kezd érni, erjedni. A sertés esetében nincs gond, de a növendékhús esetében mindig le kell pucolni a hártyákat pácolás előtt, mert az romlik meg a leghamarabb. Nedves pác esetén az is lényeges, hogy ne kézzel vegyük ki a léből a húst, hiszen ha a maradékot még nem használjuk fel, azok lebomlása könnyen beindulhat.

A lényeg az, hogy semmi se kerülhessen abba az olajba – így Karácsony.

A boltban vásárolt húsok általában negyvennyolc órát is elállnak a hűtőben, ám ha az idő alatt nem fűszereztük be, az igenis megérződik a későbbi étel minőségén.

Egyszerű példa gyorspácra. Leturmixolt fokhagymát keverjünk össze étolajjal •  Fotó: Fülöp-Székely Botond Galéria

Egyszerű példa gyorspácra. Leturmixolt fokhagymát keverjünk össze étolajjal

Fotó: Fülöp-Székely Botond

Sertéshús ecsetelve

Előttünk pácolt csontos tarját a séf, aki sóval, borssal és egy kevés sertésfűszerrel szórta be vékonyan a szeletekre vágott, kiklopfolt hús mindkét oldalát. Rámutatott: a csontnak van egy külön finom ízhatása – főleg miután megpörkölődött –, így ezért választotta ezt az alapanyagot az étel elkészítéséhez. Az igazi trükk azonban ezután következett, hiszen

fokhagymát turmixolt le – úgynevezett prádot készített –, majd ezt napraforgóolajjal töltötte fel és keverte össze.

Egy keveset állni hagyta, hogy össszeérjenek az ízek, és már nem is kellett más, csak egy ecset, hogy a készítménnyel bekenjük a húsokat. Csak az olajból tegyünk az ételre, hiszen különben sütéskor megéghet a fokhagyma és rossz ízhatást vagy éppen látványt eredményez. A fokhagymát a sülés után tegyük a húsra. Persze tudni kell, hogy a pácolás mintegy tizenkét órával az étel elkészítése előtt történt.

Idézet
Egyébként így nagyjából egy hétig is eláll a hűtőben a hús anélkül, hogy színt váltana vagy romlani kezdene

– magyarázta Karácsony József.

Arra is kitért, hogy például malac esetében páclevet szoktak készíteni, ami azt jelenti, hogy fűszeres, zöldséges lében tárolják az ételt  hideg helyen két-három napig.

•  Fotó: Fülöp-Székely Botond Galéria

Fotó: Fülöp-Székely Botond

Ha szárnyat sütünk

Sóval, pirospaprikával, borssal és szárnyasok ízesítésére összeállított – boltban kapható – fűszerrel érdemes bepácolni például a csirkeszárnyakat, amelyeket a fokhagymából és olajból összeállított práddal kenhetünk be

– tanácsolta a séf. „Ezzel a fokhagymás olajjal mindig érdemes bekenni azt a húst, amelyet gyorsan készítünk el és nem panírozunk. A fűszerezés persze mindig ízlés szerint történik” – fejtette ki. Ha igazán finom ételt szeretnénk készíteni, akkor a csirkeszárnyak mellé mindenképp állítsunk össze egy buffalo szószt. Ehhez nem kell mást tennünk, mint olívaolajban karamellizálnunk némi barna cukrot, majd fokhagymát, citromlét, sót, borsot és némi csípőspaprika-krémet adunk a keverékhez.

Ha nagyobb adagot készítünk, akkor fél liter sört is tölthetünk a szószba, amit elfőzünk, hogy elpárologjon az alkoholtartalma.

Eddigre maximum egy deci marad az italból, hiszen többórás hevítésről beszélünk. Ez fontos, mivel a szószban élesztő és komló van, amely meggátolja, hogy a massza lefolyjon a húsról, amikor a lisztbe mártása és megsütés után ebbe is belemártjuk a szárnyakat. Ez igazából egy utólagos pácolás. Persze ezután még egy kicsit „megmozgatjuk” a húsokat a serpenyőben, hogy rájuk égjen a massza. Vigyázzunk ugyanakkor, hogy keveset használjunk a szószból, mert intenzív íze van.

Elsősorban az olajat kell a nyers húsra kenni, a fokhagyma sütés után is ráér •  Fotó: Fülöp-Székely Botond Galéria

Elsősorban az olajat kell a nyers húsra kenni, a fokhagyma sütés után is ráér

Fotó: Fülöp-Székely Botond

Vadat és halat...

Idézet
Vadak esetében sokféle fűszerből válogathatunk a megszokott só és bors mellett, hiszen a fokhagyma, a kömény, boróka- és kapribogyó, a kakukkfű, majoránna és a babérlevél alkalmazásával is jó ízhatást érhetünk el

– mondta Karácsony József. Jobb nedves pácot készíteni, mivel izmos állatokról van szó, amelyek esetében lényeges, hogy megpuhuljon a hús. Az említett fűszereket használva egy ízes, víz alapú levet készítünk, amelyet fel kell forralni. Ezután meg kell várni, hogy lehűljön a páclé, és csak így öntsük fel vele a húst úgy, hogy ellepje azt. Ebbe már tölthetünk vörös- vagy fehérbort is, vadtól függően. Ezután be is tehetjük a hűtőbe.

Ha melegen alkalmazzuk a páclevet, akkor főni kezd a hús, és ez problémát okozhat a tartósítás szempontjából

– jegyezte meg a szakember. A húsnak négy-öt napot kell állnia a hűtőben, majd el is készíthetjük. Érdemes az általunk összeállított és felhasznált páclében megsütni a vadat, vigyázva, hogy az alkohol elpárologjon a folyamat során. Persze ha szeretnénk, még fűszerezhetünk, de mindenképp adjunk a léhez egy kis keményítőt vagy lisztet. Ebből ugyanis kiváló mártás lesz. 

A hal esetében nagyjából négy órával a pácolás után elkezdhetjük a sütést, mivel annak nem kell különösebben megpuhulnia, ráadásul legtöbbször zsiradékról sem beszélhetünk. Ilyenkor a hal megsózásáról, fűszerezéséről és citrommal való ízesítéséről van szó.

Minél kevésbé zsíros a hús, annál később romlik meg •  Fotó: Fülöp-Székely Botond Galéria

Minél kevésbé zsíros a hús, annál később romlik meg

Fotó: Fülöp-Székely Botond

Marhahús a konyhában

A bélszín vagy más néven vesepecsenye esetében száraz pácot használunk, a só mellőzésével, mivel omlósabb húsról van szó

– magyarázta a séf. Ha egyszerű fekete borsot alkalmazunk, már attól is tartós marad a hús hét-nyolc napig. Azért ennyire kivételes eset, mert tiszta, zsiradéktól, hártyától mentes rostokról beszélünk. Persze gondolkodhatunk nedves pácban is. Ez esetben

bekenhetjük mustárral, csípőspaprika-krémmel – esetleg egy kis mézet is használva – a húst, amit utána étolajba tesszük úgy, hogy teljesen ellepje.

Így további hét-kilenc napig marad tartós az étel. „Ekkorra annyira megérik a hús, hogy 2–4 perc alatt megsüthetjük” – tette hozzá.

Lekenni a bárányt

Ha bárány- vagy kecskehúsból szeretnénk ételt készíteni, akkor lényeges, hogy ezeket előre pácoljuk be – közölte Karácsony József. A legegyszerűbb, hogy sót, borsot, fokhagymát és majoránnaszárat teszünk olajba, majd ezzel kenjük be az ételt. Persze ezután hűtőbe tesszük. „A bárányt és a kecskét nem szoktuk sokáig állni hagyni, így másnap már tehetjük is be a sütőbe a combot vagy a flekkent” – mondta a séf. Ezen jószágok más részeiből általában pörkölt vagy leves készül, így a húst nem kell pácolni – jegyezte meg.

Galéria
Galéria
szóljon hozzá! Hozzászólások

Ezek is érdekelhetik

A rovat további cikkei

2025. július 28., hétfő

Fuss neki! Udvarhely: készülnek már az idei rendezvényre

Idén július 28-án startol a Fuss neki! Székelyudvarhelyen. A rendezvény célja változatlanul az adománygyűjtés és a jótékonyság népszerűsítése, valamint a közösségi összefogás erősítése.

Fuss neki! Udvarhely: készülnek már az idei rendezvényre
2025. július 28., hétfő

Felszámolták a sertéspestisgócot, feloldják a tiltásokat

Napokon belül megkapja a kártérítést a sertéspestis megjelenése miatt tönkrement gyergyóremetei sertésfarm tulajdonosa. A gócot sikeresen kioltotta az állategészségügyi szakhatóság, az egy hónapja elrendelt tiltásokat is feloldják a héten.

Felszámolták a sertéspestisgócot, feloldják a tiltásokat
2025. július 28., hétfő

Folytatódik a viharos időjárás, a székelyföldi megyékre is riasztásokat adtak ki

Zivatarokra figyelmeztető narancssárga és sárga jelzésű riasztás van érvényben hétfőn és kedden az ország területének több mint felén.

Folytatódik a viharos időjárás, a székelyföldi megyékre is riasztásokat adtak ki
2025. július 28., hétfő

Suceava megye: helikopterrel mentik az embereket, de még mindig nem tudják, hányan vannak bajban

A heves esőzések, zivatarok miatt hétfőre virradóan több folyó kilépett medréből Románia északkeleti térségében, ahol több száz embernek kellett elmenekülnie otthonából.

Suceava megye: helikopterrel mentik az embereket, de még mindig nem tudják, hányan vannak bajban
2025. július 28., hétfő

Teherautók ütköztek össze Maros megyében

Két teherautó ütközött össze a Maros megyei Nyágrán, egy személy a roncsok közé szorult, az E578-as országút érintett szakaszát lezárták a forgalom elől.

Teherautók ütköztek össze Maros megyében
2025. július 28., hétfő

Megdöntött házak, elsodort autók: pusztító árvíz Suceava megyében – fotókkal, videóval

A katasztrófavédelmi főfelügyelőség hat megyéből mozgósít további erőforrásokat, hogy segítsenek a Suceava megyei tűzoltóknak az árvíz okozta vészhelyzet kezelésében.

Megdöntött házak, elsodort autók: pusztító árvíz Suceava megyében – fotókkal, videóval
2025. július 28., hétfő

Egy ember meghalt, sokakat elszigetelt az árvíz Suceava megyében

Egy személy meghalt Suceava megyében, Broșteni település környékén, miután a felhőszakadásk nyomán a patakok megáradtak és kiöntöttek vasárnap és a hétfőre virradó éjszaka – tájékoztatott hétfőn a Suceava megyei katasztrófavédelmi felügyelőség.

Egy ember meghalt, sokakat elszigetelt az árvíz Suceava megyében
2025. július 28., hétfő

Fákat döntött ki a viharos erejű szél Hargitafürdőn

Hat fát is kidöntött a viharos erejű szél vasárnap este Hargitafürdő térségében.

Fákat döntött ki a viharos erejű szél Hargitafürdőn
2025. július 28., hétfő

Rúzsa Magdi: amikor Erdélyben koncertezek, hátraléphetnék, és az egész koncertet végigénekelné a közönség

Nagyon hálás a sorsnak azért, amit kapott, ennek ellenére önazonos és ember tudott maradni a sokak által kedvelt Rúzsa Magdi énekesnő, aki több éves kihagyás után tért vissza Tusványos színpadára.

Rúzsa Magdi: amikor Erdélyben koncertezek, hátraléphetnék, és az egész koncertet végigénekelné a közönség
2025. július 28., hétfő

Hat megye 14 településén okoztak károkat a viharok

Hat megye 14 településén okozott károkat vasárnap a pusztító szélsőséges időjárás – tájékoztatott a katasztrófavédelmi főfelügyelőség (IGSU).

Hat megye 14 településén okoztak károkat a viharok