Pácolás és fűszerezés az omlósabb húsokért

Egy egyszerű fűszerezés is tartósítja a húsokat •  Fotó: Fülöp-Székely Botond

Egy egyszerű fűszerezés is tartósítja a húsokat

Fotó: Fülöp-Székely Botond

Ízesíteni és tartósítani is lehet a húsokat a különböző pácokkal, ráadásul omlósabb, könnyebben fogyasztható lesz az ételünk, ha ehhez megfelelő fűszereket, olajokat és bort használunk – vallja Karácsony József, a Főnix Konyha séfje. Ezúttal a különböző pácokat és azok alkalmazását mutatja be, külön kitérve a vadhúsok, a szarvasmarha, a bárány, a sertés és a halak pácolására is.

Fülöp-Székely Botond

2019. november 06., 10:222019. november 06., 10:22

2019. november 06., 10:352019. november 06., 10:35

Száraz, gyors, illetve nedves pácokról beszélt lapunknak Karácsony József, a Főnix Konyha séfje, aki elmondta, a különböző módszerekkel nemcsak ízletesebbé, de omlósabbá is tehetjük a húsokat, amelyeket ráadásul így tartósítunk is.

Meddig áll el az étel?

Bármilyen pácolási módszert is használjunk,

a nagyjából 4–5 Celsius-fokosra állított hűtőbe kell eltennünk a húsokat, hiszen így lényegesen hosszabb ideig fogyaszthatók maradnak.

Ha csak egyszerűen befűszerezzük – száraz pác –, akkor nagyjából 1–2 napig marad megfelelő állapotú az étel. Persze alkalmazhatunk úgynevezett gyorspácot is, amivel lényegesen tovább, nagyjából egy hétig tartósíthatjuk a húsokat. Ehhez nem kell mást tennünk, mint bekenni a szeleteket sima vagy fűszerezett napraforgóolajjal, meggátolva ezáltal, hogy oxidálódjon az étel. A nedves pác ugyanakkor ennél jóval hatékonyabb, ezt a nehezebben emészthető húsok – például a szarvasmarha és különböző vadhúsok – esetében alkalmazzuk.

Első lépésként befűszerezzük, megízesítjük a nyers húst – mellőzve a sót –, majd fóliába tekerve öt napig állni hagyjuk a hűtőben.

Ezután a legegyszerűbb módszer, ha kicsomagoljuk, majd egyszerűen felöntjük olajjal a majdani ebéd alapanyagát, úgy, hogy teljesen ellepje a folyadék. További hét napig hagyjuk így a húst, majd az étolajat leengedve bármikor megsüthetjük. Ha nedves pácot alkalmazunk, két hétig is tartósíthatjuk az ételt fagyasztás nélkül.

Idézet
Így több ideig megtartja a hús a minőségét, nem kezd érni, erjedni. A sertés esetében nincs gond, de a növendékhús esetében mindig le kell pucolni a hártyákat pácolás előtt, mert az romlik meg a leghamarabb. Nedves pác esetén az is lényeges, hogy ne kézzel vegyük ki a léből a húst, hiszen ha a maradékot még nem használjuk fel, azok lebomlása könnyen beindulhat.

A lényeg az, hogy semmi se kerülhessen abba az olajba – így Karácsony.

A boltban vásárolt húsok általában negyvennyolc órát is elállnak a hűtőben, ám ha az idő alatt nem fűszereztük be, az igenis megérződik a későbbi étel minőségén.

Egyszerű példa gyorspácra. Leturmixolt fokhagymát keverjünk össze étolajjal •  Fotó: Fülöp-Székely Botond Galéria

Egyszerű példa gyorspácra. Leturmixolt fokhagymát keverjünk össze étolajjal

Fotó: Fülöp-Székely Botond

Sertéshús ecsetelve

Előttünk pácolt csontos tarját a séf, aki sóval, borssal és egy kevés sertésfűszerrel szórta be vékonyan a szeletekre vágott, kiklopfolt hús mindkét oldalát. Rámutatott: a csontnak van egy külön finom ízhatása – főleg miután megpörkölődött –, így ezért választotta ezt az alapanyagot az étel elkészítéséhez. Az igazi trükk azonban ezután következett, hiszen

fokhagymát turmixolt le – úgynevezett prádot készített –, majd ezt napraforgóolajjal töltötte fel és keverte össze.

Egy keveset állni hagyta, hogy össszeérjenek az ízek, és már nem is kellett más, csak egy ecset, hogy a készítménnyel bekenjük a húsokat. Csak az olajból tegyünk az ételre, hiszen különben sütéskor megéghet a fokhagyma és rossz ízhatást vagy éppen látványt eredményez. A fokhagymát a sülés után tegyük a húsra. Persze tudni kell, hogy a pácolás mintegy tizenkét órával az étel elkészítése előtt történt.

Idézet
Egyébként így nagyjából egy hétig is eláll a hűtőben a hús anélkül, hogy színt váltana vagy romlani kezdene

– magyarázta Karácsony József.

Arra is kitért, hogy például malac esetében páclevet szoktak készíteni, ami azt jelenti, hogy fűszeres, zöldséges lében tárolják az ételt  hideg helyen két-három napig.

•  Fotó: Fülöp-Székely Botond Galéria

Fotó: Fülöp-Székely Botond

Ha szárnyat sütünk

Sóval, pirospaprikával, borssal és szárnyasok ízesítésére összeállított – boltban kapható – fűszerrel érdemes bepácolni például a csirkeszárnyakat, amelyeket a fokhagymából és olajból összeállított práddal kenhetünk be

– tanácsolta a séf. „Ezzel a fokhagymás olajjal mindig érdemes bekenni azt a húst, amelyet gyorsan készítünk el és nem panírozunk. A fűszerezés persze mindig ízlés szerint történik” – fejtette ki. Ha igazán finom ételt szeretnénk készíteni, akkor a csirkeszárnyak mellé mindenképp állítsunk össze egy buffalo szószt. Ehhez nem kell mást tennünk, mint olívaolajban karamellizálnunk némi barna cukrot, majd fokhagymát, citromlét, sót, borsot és némi csípőspaprika-krémet adunk a keverékhez.

Ha nagyobb adagot készítünk, akkor fél liter sört is tölthetünk a szószba, amit elfőzünk, hogy elpárologjon az alkoholtartalma.

Eddigre maximum egy deci marad az italból, hiszen többórás hevítésről beszélünk. Ez fontos, mivel a szószban élesztő és komló van, amely meggátolja, hogy a massza lefolyjon a húsról, amikor a lisztbe mártása és megsütés után ebbe is belemártjuk a szárnyakat. Ez igazából egy utólagos pácolás. Persze ezután még egy kicsit „megmozgatjuk” a húsokat a serpenyőben, hogy rájuk égjen a massza. Vigyázzunk ugyanakkor, hogy keveset használjunk a szószból, mert intenzív íze van.

Elsősorban az olajat kell a nyers húsra kenni, a fokhagyma sütés után is ráér •  Fotó: Fülöp-Székely Botond Galéria

Elsősorban az olajat kell a nyers húsra kenni, a fokhagyma sütés után is ráér

Fotó: Fülöp-Székely Botond

Vadat és halat...

Idézet
Vadak esetében sokféle fűszerből válogathatunk a megszokott só és bors mellett, hiszen a fokhagyma, a kömény, boróka- és kapribogyó, a kakukkfű, majoránna és a babérlevél alkalmazásával is jó ízhatást érhetünk el

– mondta Karácsony József. Jobb nedves pácot készíteni, mivel izmos állatokról van szó, amelyek esetében lényeges, hogy megpuhuljon a hús. Az említett fűszereket használva egy ízes, víz alapú levet készítünk, amelyet fel kell forralni. Ezután meg kell várni, hogy lehűljön a páclé, és csak így öntsük fel vele a húst úgy, hogy ellepje azt. Ebbe már tölthetünk vörös- vagy fehérbort is, vadtól függően. Ezután be is tehetjük a hűtőbe.

Ha melegen alkalmazzuk a páclevet, akkor főni kezd a hús, és ez problémát okozhat a tartósítás szempontjából

– jegyezte meg a szakember. A húsnak négy-öt napot kell állnia a hűtőben, majd el is készíthetjük. Érdemes az általunk összeállított és felhasznált páclében megsütni a vadat, vigyázva, hogy az alkohol elpárologjon a folyamat során. Persze ha szeretnénk, még fűszerezhetünk, de mindenképp adjunk a léhez egy kis keményítőt vagy lisztet. Ebből ugyanis kiváló mártás lesz. 

A hal esetében nagyjából négy órával a pácolás után elkezdhetjük a sütést, mivel annak nem kell különösebben megpuhulnia, ráadásul legtöbbször zsiradékról sem beszélhetünk. Ilyenkor a hal megsózásáról, fűszerezéséről és citrommal való ízesítéséről van szó.

Minél kevésbé zsíros a hús, annál később romlik meg •  Fotó: Fülöp-Székely Botond Galéria

Minél kevésbé zsíros a hús, annál később romlik meg

Fotó: Fülöp-Székely Botond

Marhahús a konyhában

A bélszín vagy más néven vesepecsenye esetében száraz pácot használunk, a só mellőzésével, mivel omlósabb húsról van szó

– magyarázta a séf. Ha egyszerű fekete borsot alkalmazunk, már attól is tartós marad a hús hét-nyolc napig. Azért ennyire kivételes eset, mert tiszta, zsiradéktól, hártyától mentes rostokról beszélünk. Persze gondolkodhatunk nedves pácban is. Ez esetben

bekenhetjük mustárral, csípőspaprika-krémmel – esetleg egy kis mézet is használva – a húst, amit utána étolajba tesszük úgy, hogy teljesen ellepje.

Így további hét-kilenc napig marad tartós az étel. „Ekkorra annyira megérik a hús, hogy 2–4 perc alatt megsüthetjük” – tette hozzá.

Lekenni a bárányt

Ha bárány- vagy kecskehúsból szeretnénk ételt készíteni, akkor lényeges, hogy ezeket előre pácoljuk be – közölte Karácsony József. A legegyszerűbb, hogy sót, borsot, fokhagymát és majoránnaszárat teszünk olajba, majd ezzel kenjük be az ételt. Persze ezután hűtőbe tesszük. „A bárányt és a kecskét nem szoktuk sokáig állni hagyni, így másnap már tehetjük is be a sütőbe a combot vagy a flekkent” – mondta a séf. Ezen jószágok más részeiből általában pörkölt vagy leves készül, így a húst nem kell pácolni – jegyezte meg.

Galéria
Galéria
szóljon hozzá! Hozzászólások

Ezek is érdekelhetik

A rovat további cikkei

2025. július 02., szerda

Hajnali 4 fok Csíkban, miközben Európa retteg a hőségtől

Miközben Európa-szerte a hőséggel küszködnek, addig íme egy hűsítő hír: Csíkszeredában szerdára virradóan 4,2 Celsius-fokra esett vissza a hőmérséklet.

Hajnali 4 fok Csíkban, miközben Európa retteg a hőségtől
2025. július 02., szerda

Megint jön egy salátarendelet, és ez még keserűbb lesz

Dragoș Anastasiu kedden este bejelentette, hogy a kormánykoalíció várhatóan szerdán véglegesíti a deficitcsökkentő csomagot, amelyet július 7-ig kell „törvénybe önteni”.

Megint jön egy salátarendelet, és ez még keserűbb lesz
2025. július 02., szerda

Földrengés volt ma reggel, amikor a legtöbben munkába készültek

A Richter-skála szerint 3,6-os erősségű földrengés történt szerdán 7 óra 19 perckor Vrancea megyében, Vrancea szeizmikus térségben – közölte az országos földfizikai intézet (INCDFP).

Földrengés volt ma reggel, amikor a legtöbben munkába készültek
2025. július 02., szerda

Hatezer hektár alá csökkent a burgonyaföldek összterülete Hargita megyében

A Hargita megye alap növénykultúrájának számító pityókát egyre kisebb területen termesztik a megyében. Alig több, mint tíz év alatt a felére csökkent a burgonyaföldek összterülete, idén ez már a hatezer hektárt sem éri el.

Hatezer hektár alá csökkent a burgonyaföldek összterülete Hargita megyében
2025. július 01., kedd

A minimálbéren dolgozó hatéves fizetését kapná meg a most búcsúzó magyar alkotmánybíró is

Fejenkét 180 ezer lejes juttatásról szóló összeget hozott nyilvánosságra kedden a román központi sajtó, amit annak a három alkotmánybírónak adnának, akiknek most jár le a kilencéves mandátumuk. Köztük van a magyar alkotmánybíró is.

A minimálbéren dolgozó hatéves fizetését kapná meg a most búcsúzó magyar alkotmánybíró is
2025. július 01., kedd

Előre tervezett áramszünetek több településen Maros, Hargita és Kovászna megyében

Az áramszolgáltató közlése szerint előre tervezett karbantartási munkálatok miatt a következő napokban több településen is ideiglenes áramszünetre kell számítani.

Előre tervezett áramszünetek több településen Maros, Hargita és Kovászna megyében
2025. július 01., kedd

Elena Udrea feltételes szabadlábra helyezéséről döntött a bíróság

Az ítélet nem jogerős.

Elena Udrea feltételes szabadlábra helyezéséről döntött a bíróság
2025. július 01., kedd

Háztartási célokra alkalmas a csapvíz Dicsőszentmártonban

A dicsőszentmártoni ivóvíztisztító-állomás továbbra is zavartalanul biztosítja a háztartási vízellátást a térségben, mivel a Kis-Küküllő sókoncentrációja a legfrissebb mérések szerint még mindig a megengedett 1500 mg/l-es határérték alatt van.

Háztartási célokra alkalmas a csapvíz Dicsőszentmártonban
2025. július 01., kedd

Elindult a jelentkezés a sepsiszentgyörgyi Gondosóra programra

Elindult a jelentkezés a sepsiszentgyörgyi időseknek és rászorulóknak szóló Gondosóra szociális támogatási programra, kedden. Mutatjuk, hogyan jelentkezhetnek az érdekeltek.

Elindult a jelentkezés a sepsiszentgyörgyi Gondosóra programra