Jövőre hivatalos lesz

Az idő kedvezett, és bár kevés csapattal, de a hétvégén annak rendje s módja szerint lezajlott az első, még kísérleti jelleggel megszervezett barbecue-fesztivál Sepsiszentgyörgyön. Az Amerika déli államaiból származó ínyencséget a csapatok a szakma legfelsőbb fóruma, a Kansas City Barbecue Society által diktált szabályok szerint készítették el.

A verseny ötlete Debreczi Zsombortól, az InDivino vendéglő tulajdonosától származik, aki hivatásos KCBS bíró. Az ötletet felkarolta a megyei tanács, amely úgy ítélte, hogy az alacsony hőmérsékletű füstön, lassan elkészített ételfajta érdemes arra, hogy egy gasztrofesztivál alanya és tárgyaként beírja magát a Sepsiszentgyörgy turisztikai vonzerejét növelő események sorába. Jövőre a verseny szakmai részét is erősítik majd annak érdekében, hogy a 30 éves, 20 ezer egyesületet tömörítő KCBS támogatásával az első hazai hivatalos versenyt is megszervezhessék, ígérte Grüman Róbert, a megyei tanács alelnöke.

Az étel annyira amerikai, hogy magyar neve nincs is, sőt a hozzá kapcsolódó fogalmak közül sem mindegyiknek. Az elkészítési procedúrája is egyedi. Ki nem kapja fel a fejét, ha azt hallja, hogy 4–14 órát kell őrizni-figyelni a füstölőkben (smokerekben) a befűszerezett húst, hogy az tökéletes legyen. Aláírjuk, amit a szervezők gasztroszakértőktől idéznek, hogy a barbecue ötvözi a hagyománytisztelet, ugyanakkor a hússal való bánásmód során az alaposságot és az alázatot is.

Erről meggyőződhettünk azon a gyakorlati felkészítőn, amit a résztvevő csapatoknak szerveztek. Tarcsai György magyarországi barbecue-mester, zsűritag szemléltette, hogyan kell előkészíteni a csirkehúst. A célra legalkalmasabb – főleg kezdőknek – a kicsontozott csirkecomb, amelyet teljesen megszabadítunk a zsiradéktól, vérerektől, hártyáktól, inaktól, kívül-belül befűszerezzük, majd esztétikusan összetekerjük, és becsomagoljuk a leválasztott bőrébe, amelyről annyira lekaparjuk a zsírt, hogy hártyaszerűen vékony és átlátszó marad. Így tapad szépen a húsra, így sül ropogósra, először füstölődve, majd kicsit becsomagolva párolódva, végül ismét alacsony hőfokon szósszal kenegetve, készre pirítva, Egyetlen harapással kell meggyőzni a zsűrit, tehát tökéletesnek kell lennie. Hasonlóképpen az oldalasból készített barbecue-nak, amelyet szintén tisztára, egyenletesre előkészítve simogatnak kis olajjal, fűszereznek, sütnek.

Maghőmérő nélkül nem lehet versenybe szállni (nem érdemes), a sütési hőmérséklet (és a húsé) teljes ellenőrzés alatt áll. A versenyzőknek csirkehúsból, bordás karajból, disznócombból és marhaszegyből készített barbecuet kell beszolgáltatniuk egy dobozban mindegyik zsűritagnak. A teljes névtelenség alapkövetelmény, tiltott a húson egy véletlen vágás is, hisz jelnek minősülhet. Egy ötödik, nem kötelező kategóriában is lehet versenyezni, a mistery box (titokdoboz) általában egy helyi alapanyagot tartalmaz, ezúttal medve- és vaddisznóhúst, amelyből tetszés szerinti ételt lehet készíteni. Az amerikaiak a mi ízlésünkhöz mérve igen édes (legalábbis édeskés) szószokat preparálnak a húsokhoz, alapjuk a vaj, vöröshagyma, fokhagyma, barnacukor, van még benne só, bors, ketchup, Worcester-szósz, ketchup, almaecet, lehet cserélgetni gyümölcspürével, mézzel, narancslével.

Nem hat nap és hét éjszaka, mint a mesében, de szombat éjjel mégiscsak talpon kellett lenni egy-egy szolgálatosnak a smokerek mellett, miközben a többiek aludtak egy-egy hangyányit, mert ahogy Tarcsai György mondta, az időzítés a legfontosabb a versenyben, öt percet szabad csúszni a tálalással, egyébként óránként kell prezentálni a mintadarabokat. A holland Petra Rebenstorf, a KCBS képviseletében, független megfigyelőként segített tanácsokkal a zsűrinek és a versenyzőknek, akiknek viszont egymással tilos volt kommunikálniuk.

Végül hat csapat szállt ringbe: a magyarországi Fehér Nyúl és a Bodrog Smoker, a szentgyörgyi InDivino BBQ, a Gado BBQ, a Tiffany BBQ és a csíkszeredai Sántha BBQ. Az ítészek csapatát Debreczi Zsombor, Tarcsay György, Sikó Barabási Sándor, az állategészségügyi hivatal igazgatója, Könczei Csaba, a mezőgazdasági igazgatóság vezetője, Radu Constantin Zarnescu és Vasile Spinu (az Euro Toques képviseletében) alkotta. A díjazás lapzártánk után történt, ezért a nyertesek névsorára visszatérünk.