A rántott húson túl

– Egyik napról a másikra letette a tollat, aztán pár év múlva már szakácsként láttam viszont.

– Nem volt számomra teljesen idegen a mostani szakmám, műkedvelőként mindig érdekelt a gasztronómia. Az újságírói pályafutásom végén egy ideig tematikus gasztronómiai oldalt is szerkesztettem. Egyszer csak elkezdett jobban érdekelni, mert rájöttem, hogy amiről azt mondjuk, hogy a miénk és hej, de hagyományos, nem éppen úgy van. És kaptam egy ösztönzést, hogy nézzek a dolgok mögé. Talán ez hozott igazán lázba. Rengeteg rosszul öltöztetett és hamis dolgot láttam a mi gasztronómiánkban, és elkezdtem kísérletezni otthon. Aztán úgy adódott, hogy egy adott pillanatban már nem lehetett megélni abból, amit újságíróként csináltam. Ekkor döntöttünk úgy a feleségemmel, hogy vesszük a tarisznyát, a hamuban sült pogácsát, és külföldön próbáltunk szerencsét. Azonban azzal a feltett szándékkal mentünk ki, hogy haza is jövünk.

– Angliába mentek. Könnyen talált munkát?

– Feltettem magamban, hogy megpróbálok a hobbimnak megfelelő állást találni. Három hónapig nem volt munkám, aztán felvettek mosogatónak egy tengerparti kiskocsmába, ahol kiváló ételeket szolgáltak fel. Ott töltöttem három hónapot, de mivel nem voltak a munkavállaláshoz megfelelő papírjaim, el kellett onnan jönnöm, és ezt követően két hónapot egy olasz étteremben dolgoztam. Közben magyar állampolgár lettem, és hivatalosan is vállalhattam munkát. Kezdtem érdeklődni az ottani szakácsképzés iránt, és kiderült, függetlenül attól, hogy nem beszéltem tökéletesen a nyelvet, felvesznek a suliba. Beiratkoztam hát egy olyan szakácsiskolába, ahol az iskola úgy tanít szakácsokat, hogy közben fenntart egy éttermet, és fizető vendégeket szolgálnak ki a diákok. Ez az iskola garantálja, hogy ha végigjártad náluk az utat, és utána kapsz papírt róla, akkor bárhol Angliában a szakma tudja rólad, hogy mire vagy képes és használható. A suli mellett még találtam egy igen jó munkahelyet, egy Marco Pierre White franchise-t. Ez a szakács volt az első konyhafőnöke Gordon Ramsaynek is, most már visszavonult, de maga is birtokol jó néhány éttermet, illetve a nevét is adja jó párhoz. Ezeken a helyeken az ő szigorú szabványai szerint kell főzni. Ott dolgoztam húsz hónapot. Közben beiratkoztam a következő szintre az iskolában, és elvégeztem azt is.

– Mikor érezték úgy, hogy eljött a hazatérés ideje? Mindenképp itthon akart boldogulni az ott tanultakkal?

– Az iskola miatt végül 2013 nyarán jöttünk haza. Utólag kiértékelve örvendek annak, hogy már a legelején nem adtam fel, mert nagyon sok olyan pillanat volt, amikor a könnyeim potyogtak a mosogatóvízbe. Természetesen a hazatérés mellett szóló döntő érv az volt, hogy itthon szerettük volna nevelni a gyerekünket, másrészt viszont itthon van a tágabb értelemben vett család is és sok-sok barát. Mi ide tartozunk.

– Itthon ismert újságíró volt, ott gyakorlatilag a nulláról kellett kezdeni. Milyen volt ezzel megbirkózni? Hogy élte ezt meg?

– Ez olyan kihívás volt, aminek a teljesítéséhez nem biztos, hogy lenne erőm még egyszer, éppen ezért büszke vagyok arra, hogy sikerült végigcsinálnom. Annak az alapszabályai, hogy az ember hogyan szerez megbecsülést, nem változnak. Sem itt, sem idegenben. Amikor elkezdtem mosogatni az első munkahelyemen, és az első hónap után lement rólam 12-13 kiló, láttam, hogy ez így nem lesz jó. Egy alkalommal aztán, mikor két szabadnapom következett volna, odamentem a főszakácshoz, és mondtam, hogy mindkét nap bejövök ingyen dolgozni, csak adjon nekem szakácsmunkát. Ezt a két napot konyhai előkészítési munkákkal dolgoztam le. A következő héten már úgy szerepelt a beosztásomban, hogy három nap mosogattam és két napot főztem. Aztán kerestek egy másik mosogatót helyettem, és akkor teljesedett ki kezdő szakácskarrierem, amikor a papírok miatt távoznom kellett... Tehát, hogy megbecsülést szerezzél, annak a szabályai nem változnak: ahhoz, hogy kapjál, először meg kell tanulj adni.

– Itthon mi fogadta szakmai téren?

– Számítottam csalódásra, de ilyen nagyra azért nem: itthon óriási baj van a gasztronómiában, a vendéglátásban. A szakma nagyon sokat hazudik magának. Különösen igaz ez a mi kis medencénkre, jól be vagyunk ide zárva. Jó ötven évvel vagyunk lemaradva a gasztronómiában. És ez nem föltétlenül pénzen múlik, hanem a hozzáálláson, illetve a rossz hozzáállásból fakadó tudatlanságon. Hadd mondjak egy példát, ami metafora is egyben: a rántott hús. A mai modern kulináriában a panírozás csak egy a konyhatechnológiák hosszú sorában. Itt, ha bemegyünk egy akármilyen lokálba, az étlap nagyrészt panírozott ételekkel van tele, ezen nem tudunk túllépni. Lépten-nyomon hangoztatjuk, hogy hagyományos székely konyha. De mi is az tulajdonképpen? Ha valaki azt mondja, hogy hagyományos székely falatokat tart az étlapján, és az első a hibásan Gordon Bleu-nek írt fogás, akkor ezzel mit tudunk kezdeni? A panírozás, és még egyszer mondom, ez metafora, leleplezése annak, hogy nem tudunk úgy csirkemellett sütni, hogy az ne száradjon ki. Inkább felöltöztetjük. Mostanában kezdett becsordogálni másfajta kulináris tudás is ide. Ugyanakkor reméltem, hogy azt, amit Magyarországon a jobb érzésű éttermek megpróbálnak elfelejteni, a vendéglátásnak azt az időszakát, amikor tervgazdaságszerűen próbálták meghatározni, hogy a pecsenyelébe mennyi lisztet kell tenni, hogy összeálljon, mi ezt megússzuk. De úgy tűnik, hogy nem. Az biztos, hogy vendéglátásban, ha valaki stratégiában gondolkodik, akkor el kell engednie a rántott húst. És ez nem bírálat, hanem elemző szemlélet a dolgok állásáról.

– Nagyon sok gasztroblogger tűnt fel az utóbbi években Erdély-szerte. Mit gondol róluk?

– Áldásos az ő tevékenységük, sokan közülük jobban főznek, mint egy-egy hivatásos szakács. A bloggermozgalom azért jó, mert akarva-akaratlanul kimozdít az állóhelyzetből minket. Nagyon hasznos ez az Erdély-központúság, mert olyan dolgokat és olyan kulináris emlékeket dolgoznak fel, ami mindenképp egy inspirációs forrás lehet a hivatásos szakma számára. A gasztronómia a kultúra része, és a kultúráról úgy tartjuk, hogy az a tudás és társadalmi intézményekbe szervezett és tárolt ismeret, amivel egy társadalom a környezet kihívásaira válaszol. És az is világos, hogy száz évvel ezelőtt más feladatokat kellett ellásson az ember a bevitt kalóriaértékekkel, mint manapság. Érződik, hogy amit hagyományosnak nevezünk, mert egykoron funkciója volt, nem biztos, hogy napjainkban életképes. Hagyományainknak mindenben, így a gasztronómiában is, egy feltétlen inspirációs forrásnak kell lenniük. De érteni kell az idők szavát, és előbb-utóbb használnunk kell azokat a világban ismert és alkalmazott kulináris technológiákat, amelyekkel az általunk megtermelt alapanyagainkból a maximumot hozhatjuk ki. Ha ugyanis még gasztroturizmusról is álmodunk, akkor tudomásul kell vennünk, hogy a gasztroturista a lehető legátfogóbban és rövid idő alatt szeretné megismerni ízvilágunkat, de ennek fejében nem hajlandó napi másfél kiló disznózsírt megenni. A jövőben az a fogadós lesz lépéselőnyben, aki erre a kihívásra lesz képes válaszolni... és igen, azt hiszem ezt a folyamatot képes a bloggermozgalom jó irányba terelni.

– Az írással hogy áll?

– Van egy saját blogom, időnként felháborodok és kiírom magamból, aztán egy ideig nem háborodok fel. Függetlenül attól, hogy szakácsként dolgozom, azért mégiscsak újságíróként figyelek a világ dolgaira. Különben ennek a két szakmának van egy nagyon jó találkozási pontja, és ez az ételfotózás, ezt most autodidakta módon tanulgatom, és ezzel szórakozom.