Kiszolgálói etikett: igazi pincérnek születni kell

Apró, de fontos részlet a desszerthez való evőeszközök helye és elhelyezése: a tányér fölött merőlegesen, egymással szemben, és nem mindegy, merre néz a nyelük. A kenyeres, savanyúságos és desszertes tálkát, a kávét mindig a bal oldalra teszik. Ami a csoportos terítéket illeti, „asztalfoglalás és korábbi menüegyeztetés esetén az előre kiválasztott fogásoknak megfelelően terítünk. Ilyenkor az italt is tudjuk előre, tehát a poharakat aszerint fogjuk felhelyezni.”

A tálalás művészete 

A felszolgálásnak is meghatározott rendje van. „A szervírozás jobbról történik, és ugyancsak erről az oldalról rámolunk le, viszont mindig jobbról balra halad a művelet, hogy tudjuk megkerülni az asztalt, persze ha a hely engedi. Hátulról, balról nem is nyúlkálhatnánk anélkül, hogy könyökkel meg ne bökjük a vendéget, azt pedig nem mondhatjuk neki, hogy húzódjon arrébb. Itt már fontos a sorrend is, elsőbbséget élveznek a hölgyek és gyerekek, az idősebb, majd a fiatalabb férfiak.” Az étkezés befejezését az üres tányér vagy az evőeszközök pozíciója jelzi, „ha csak nekitámasztja a tányér oldalának, feltehetőleg még csipegetni fog” – jön a magyarázat.

A sikerrecept

Az elszámolás szintén jelzésre történik, a számlát kemény fedelű számlatartóban illik kivinni, és „annak adod a kezébe, aki kérte, mert valószínűleg ő fog fizetni is. Egy társaságnál mindig hamar kiderül, ki a házigazda, akivel az elkövetkezőkben a legtöbbet fogok kommunikálni. Egyáltalán mindent nyomon kell követni: ami az asztalnál történik, a viszonyokat, minek kell következnie.”

Az utólagos feladatok közé tartozik az asztalok rendbetétele, a székek visszarendezése, letisztítása. Általánosan elfogadott nézet, hogy a pincérek viselkedésmódja legalább olyan fontos tényezője az étterem sikerének, a vendég elégedettségi fokának, mint a felhozatal.

„Ha jót kapott és jól bántak vele, pontos és becsületes kiszolgálásban volt része, holnap is itt lesz, sőt hírét viszi. Nálunk a betérők kilencven százaléka visszajáró vendég. A titok szerintem a jó konyha, személyzet és kommunikáció. Az csak ráadás, ha családias a környezet. Mi itt igazi csapattá váltunk az évek során” – foglalja össze a közel két évtizedes sikerreceptet Mózes.

Éttermi fogyatékos vagy ideális pincér?

Sokunknak van legalább egy megmosolyogtató éttermi történetünk vagy dühítő emlékünk. Az én személyes kedvencem, amikor kézemeléssel jeleztem a pincérnek rendelési szándékomat, ő pedig visszaintegetett… Nos, van, aki fennakadna egy ilyen apróságon, mást meg bosszantó, netán szélsőséges példák hoznák ki a sodrából, például nyoma sincs a pincérnek, vagy azonnal letámad, amint helyet foglalsz, túl közel áll hozzád, folyton a telefonján lóg, otthoni gondjaival traktál, különös óhaj esetén megoldások helyett kifogásokkal szolgál, motyog vagy hadar, unott képet vág, hangosan közli a számla végösszegét, simán átver…

Az egyik elmélet három csoportot különböztet meg: az öntudatost pirosnak, a határozott, de nyitott alkatút kéknek, a befolyásolhatót sárgának címkézi. Van, aki csak betér, rendel, fogyaszt, fizet és távozik – ő biztosan nem válik törzsvendéggé. Van, aki tudja, mit akar, gyakran ugyanazt, de nem zárkózik el – ő az ideális. És van, aki nehezen kezelhető kategóriába tartozik. Azt tippeltem volna, hogy a duhaj vendég a pincér rémálma, de Mózes szerint az a legrosszabb, aki betoppan, és közli, hogy egy perce van.

„Már ránézésre el tudom dönteni, ki milyen. Ha kényes típus, az a rendelésnél derül ki. Ő hajlamos arra, hogy olyat kérjen, ami nincs az étlapon, így valami megoldást kell találni. A másik véglet, aki nem is kér étlapot, mert előre tudja, mit szeretne. Akad, aki nem is tudja, mit rendel, csak hallott róla, az ára sem számít.”

Tányértörés, turpisság a múlté

„Régen csak az járt vendéglőbe, akinek pénze volt. Épp ezért többet is megengedhetett magának, amúgy is vadabbak voltak az emberek. Ma már – étteremben legalábbis – nincs duhajkodás. Megváltoztak a vendégek, a viselkedésük, műveltek, összejárták a világot, épp ezért igényesebbek, több az elvárásuk, mindent tudnak, nem lehet átverni őket” – állítja Mózes.

Végül az új pincérgeneráció kerül szóba, és ehhez már az étteremtulajdonos, Erzsébet asszony is hozzászól: