Hungarikum lett a dobostorta

A dobostortát a magyar szakács- és cukrászművészetért sokat tevő, sokoldalú szakember és szakíró, Dobos C. József 134 évvel ezelőtt mutatta be először a nagyközönségnek, és kóstolói között ott volt Erzsébet királyné és I. Ferenc József is, írja közleményében a szaktárca.  Az összegzés szerint a Hungarikum Bizottság döntése alapján a Magyar Értéktár része a jellegzetes dunántúli pásztorhangszer, a hosszifurugla; a regölés, a magyar cifraszűr és a betyárköltészet. A bővítéssel a Hungarikumok Gyűjteményébe 71 érték, a Magyar Értéktárba 167 érték tartozik. A közleményben olvasható, hogy Nagy István agrárminiszter szerint az értékmentés egyre jobban felértékelődik, ezért fontos feladatnak nevezte a települési, megyei és nemzeti értékek számbavételét, megőrzését és továbbörökítését.

A dobostorta története

Dobos Károly József, vagy, ahogy ő hívta magát Dobos C. József, 1847. január 18.-án született Pesten. Felmenői több generáción keresztül szakácsok voltak. Dédapja Rákóczi fejedelem szerencsi kastélyában szakácskodott. Hat éves korában már apja mellett kuktáskodik. Inaséveit az Andrássy családnál tölti. 1881-ben megjelenik az egyetlen magyar nyelven is kiadott szakácskönyve a „Magyar-Franczia Szakácskönyv”. Ez volt az első „modern” Magyar nyelvű szakácskönyv. Ezen kívül még tizennégy, magyar nyelven ki nem adott szakácskönyve jelent meg. 1878 telén nyitja meg csemegekereskedését a Kecskeméti utca 12-ben. Kitanult szakács-cukrász mester volt. Igyekezett minden alapanyagot onnan hozatni, ahol a legfinomabbat termelték. Szeretett kísérletezni, újszerű ételeket megalkotni. 1884 végén született meg a Dobos torta, mely halhatatlanná tette itthon és külföldön. Nem csak a cukrászat, hanem a magyar vendéglátás legnagyobbjai között szerepel. Szeretett utazni és tortáját is mindenhová magával vitte. Később kis fadobozban, expressz áruként adta fel.1885.-ben az első „Budapesti Általános Kialításon” a Városligetben, Dobosnak is volt egy pavilonja. Ahol 80 pincér, 10 szakács és 10 mosogatónő dolgozott. Itt történt a híres eset, amikor Erzsébet királyné és Ferenc József is megkóstolta az új tortát. Ezen a kiállításon kaphatóak voltak még egyedi gyártású konzervjei is, olyanok, mint: spárga, cukorborsó, szarvasgomba, lúdmáj, balatoni fogas, Tokaji Ecet és vadhús ecet. Ezek után már minden pesti, budai és bécsi cukrászdában ott volt a dobostorta. Ez a lapos torta, merőben eltért a kór jellegzetesen túldíszített süteményeitől. Nemcsak formájában, hanem ízében és technológiájában is. Akkoriban még nem ismerték az édes vajkrémeket. A süteményekhez inkább főzött krémeket, cukorhabokat, befőtteket, tejhabokat használtak. A sütemény sikere miatt más cukrászok próbálták reprodukálni, évtizedekig sikertelenül. Egyetlen cukrász Riedl József volt képes, megközelítően azonos tortát készíteni.

1906.-ban átadta a Fővárosi Cukrászok és Mézeskalácsosok Ipartestületének az eredeti receptet, így mindenki számára elérhetővé tette. Majd kiárusította a boltját és végleg bezárta. Az első világháború következtében minden vagyona elveszett. Ekkor érte az első szélütés. A második szélütése után tüdőgyulladást kapott és a János korházban halt meg 1924. október 10.-én.

Lánya sokáig őrizgette apja könyveit, kéziratait és kitüntetéseit. De ezek jelentős része a második világháború alatt elveszett.

Sajnos a dobos tortának évtizedekig, csak silány és elkorcsosult változatait ismerhettük. Az utóbbi években kezdték el gyártani, jobb cukrászdákban, az eredeti változatot. Háziasszonyok kerülik a készítését, hiszen a hat piskótalapot, háztartási sütőben kissé nehézkes elkészíteni. Valamint az, olyan alapanyagokat sem tudja mindenki beszerezni, mint a kakaóvaj vagy a kakaómassza. Mégis mindenkit biztatok, hogy keresse és készítse a valódi dobostortát.

Az eredeti dobostorta recept:

1 db 22 cm átmérőjű tortához

A hat vékony piskótalap receptje:

6 db tojás kettéválasztva

100 g porcukor

100 g liszt

35 g olvasztott vaj

A tojás sárgáját kihabosítjuk 50 g porcukorral.

A tojás fehérjét a maradék 50 g porcukorral nem túl kemény habbá verjük.

A két tojáshabot óvatosan összekeverjük, majd beleforgatjuk a lisztet, és az olvasztott vajat.

Zsírozott-lisztezett lemezre kenjük a masszát.

Hatfelé osztjuk a piskótamasszát és 22 cm átmérőjű lapos köröket kenünk belőlük.

Előmelegített 210 C-fokos sütőben 10-12 perc alatt világosra sütjük.

Amint kisült a piskóta, vékony késsel alávágunk.

Krém elkészítése:

4 db egész tojás

200 g porcukor

235 g teavaj

17 g vaníliás cukor

35 g kakaómassza

35 g kakaóvaj

200 g étcsokoládé

Olvasszuk meg vízgőzön a kakaómasszát, a kakaóvajat és az étcsokoládét, de vigyázzunk, hogy ne legyen túl forró.

Habosítsuk ki a vajat a vaníliás cukorral.

A 4 db egész tojást a 200 g porcukorral folyamatos kevergetés mellett csípősre melegítjük (maximum 85 C-fok). Ha felmelegedett, akkor kihűlésig habbá verjük.

A kihűlt tojáshabot és a vajhabot keverjük össze és közben csurgassuk hozzá a felolvasztott, de nem forró kakaómasszát, kakaóvajat és csokoládét. Keverjük simára a krémet.

A krémből töltsünk össze öt kihűlt piskótalapot.

A hatodik lapot húzzuk át olvasztott cukorral (dobos cukor), és osszuk 20 részre. 

(MTI, Dobos C. József Emlékkönyv, A Magyar Gasztronómia Irodalma)