Egészben vagy gyalulva?

A káposzta savanyításának titka a részletekben rejlik, nem hiába aprólékos munka, sokat kell bíbelődni vele. Ahány ház, annyiféle állagú és zamatú a savanyú káposzta. Összeállításunkban annak jártunk utána, hogy vidékünkön hogyan savanyítják a káposztát, ami téli ünnepekkor az asztalra kerül.

Halottak napja november 2-a, míg a katolikus egyházban mindenszentek napja elseje, de mára mind a római katolikusok, mind a protestánsok november 1-jén emlékeznek elhunyt szeretteikre. Az ünnephez sok hiedelem és népszokás kapcsolódik. Szimbolikája van a sírok takarításának, a gyertyagyújtásnak, és sok településen még annak is magyarázata van, hogy milyen étkek kerülnek az asztalra. Például sok háztartásban a savanyítani való káposztát csak november 1-je után teszik el, mert különben meglágyul.

Hol és mennyi a káposzta?

A sepsiszentgyörgyi nagypiacon többnyire helyi termelők árulják a káposztát, kilója 2 lej. Az árból nem engednek, mert így is kevés a vásárló – mondják. Az árusok általános véleménye az, sokan már nem foglalkoznak eltevéssel, inkább megvásárolják a kész terméket, és mellőzik ezt a régi hagyományt, ezért megy az eladás rosszabbul, mint az előző években.

A „dollárpiacon” bodzavásári káposztát is találni, kilónkénti 3 lejért. Az egyik ottani árus elmondása szerint tőle inkább sarvalni veszik a káposztát, de hordósnak is adott el, igaz nem olyan nagy mennyiséget, mint amennyit más piacokon vagy az út szélén áruló termelők.

A helyi az igazi!

A kézdivásárhelyi zöldségpiacon is mérsékelt a kereslet a káposzta iránt. A sárfalvi Mojzi Jenő szerint „lejárt a szezonja, aki akarta, már eltette télire”. Zölde Mária torjai termelő a saját káposztájára esküszik. „Téli káposztát árulok, hiszen a nyári nem megfelelő eltevésre, elrohad. Könnyű megkülönböztetni ezeket, a télinek ugyanis vékonyabb a levele. A magot is magam termelem.”

Mária néni kínáltában tavalyi káposztalé is akadt, így kíváncsiak voltunk a receptjére is. „Kifúrom a káposztát, a lyukakat megtöltöm sóval, a hordóba alul csombort és kaprot teszek. Amikor hozzálátok berakni a káposztát a hordóba, kereszt alakba sót szórok bele, majd ezt minden sor káposzta után megismétlem. Miután feltelt a hordó, három napig állni hagyom, hogy vegye magához a sót, majd teszek bele birsalmát, tormát, majd feltöltöm vízzel, „ellevezem”, ahogy mondják. Végül négy fát és egy követ rakok a tetejére, hogy megnyomja. Karácsony környékéig érni hagyom, majd megforgatom a levet: slaggal kihúzatom vederbe, majd visszaöntöm. Ezt követően még 2–3 hétig tartom, majd lehúzom a levet üvegekbe, a helyébe tiszta vizet öntök.”

Természetes színezékek

A piacon más praktikákat is meg lehet tudni. Van, aki a hordós káposztába piros káposztát tesz, amitől pirosas színe lesz a lének, birsalmával vagy kukoricával pedig sárgábbra színezik a levét.

A sepsiszentgyörgyi Bús Jánosnál igazi rituálénak számít a káposzta eltevése. „Minden évben készítek hordós káposztát, jól bevált, évtizedes recept szerint – osztotta meg lapunkkal a 65 éves nyugdíjas. – A torzsáját egy hegyes késsel kifúrom, a lyukakat megtöltöm durva sóval. A hordó aljába sok csombort, kaprot és tormát teszek, majd úgy jönnek a káposztafejek. A káposzták közé is szórok sót, szúrok tormát. A hordót három nap után levezem el, langyos vízzel töltöm tele, amíg a káposztát ellepi. Deszkákat helyezek rá és nehezéknek követ. Ezt követően két-három alkalommal, 4–5 naponta egy bevezetett slagba fújva megforgatom a levet, majd hagyom, hogy érjen be a káposzta. Egy száz literes hordóba 35–40 kilogramm káposzta fér el, ami húsvétig is kitart.”

A torma csak jót tesz

A káposzta eltevésének fortélyairól kérdeztük a baróti Barabás Istvánt, a Barabás kertészet vezetőjét is. Ő jó sok tormát szokott tenni a káposztáshordóba, mert az finom ízt ad a káposztának, káposztalének, másrészt ő is kaporral és csomborral fűszerezi. „Két tasak konzerválóport is tehetünk bele, ez nem engedi megfölesedni a káposztalevet.”

A téli káposztát erdővidéki termelőktől szerzi be. Langyos vízzel levez, melyben előzőleg felold annyi elütött evőkanál sót, ahány liter vizet használ. „Arra vigyázzunk, ne mészkővel nyomtassuk, az ugyanis kioldódik, megváltoztatja az ízét a káposztának.” Miután megleveztük, „bele kell fújni időnként a káposztalébe”; ha csapos hordóba tettük, akkor alul kiengedni, felül visszatölteni kell, hogy keveredjen.

A kovásznai Dobra István szakács az eltevés után három napra levez. „Ezután minden héten megforgatjuk háromszor. Ez abból áll, hogy leszívjuk a levét, és újból visszaöntjük a káposztára. A forgatás előtt a habot, ami képződött, szépen lepucoljuk a tetejéről. A harmadik fordításra a levének már ihatónak kell lennie.”

Szálasra gyalulva

A csomakőrösi Kosztándi Annamária tanítónő is megosztott velünk egy káposztaeltevési receptet, amit bevallása szerint szakácskönyvből tanult, és remekül bevált. Hozzávalók 10 kg káposztához: 10 evőkanál só, 2 babérlevél, 2–3 piros, erős paprika, 30–35 szem fekete bors, 1 közepes sárgarépa, 1 nagyobb alma vagy birsalma. Ha erősebb fűszerezéssel akarjuk, 3–3 sárgarépa és alma, 1–1 kiskanál köménymag, koriander, további egy-két bablevél is mehet hozzá.

Savanyításra csak a fagyok beállta előtt, száraz időben szedett káposzta alkalmas. Először a káposzta külső, zöld leveleit távolítjuk el. A nem egészen tiszta, repedt, beteg részeket gondosan ki kell vágni belőle. A torzsáját teljes egészében kivágjuk vagy meglazítjuk (vékony, hegyes pengéjű késsel belefúrunk). A fejet vékony szálasra gyaluljuk, a rétegeket taposással, kézzel, vagy csömőfával tömörítjük. Amikor a hordó teljesen megtelt, tiszta káposztalevelekkel betakarjuk, majd lefödjük. A hordót 15–20 hőmérsékleten tartjuk. A habját csak 2–3 hét múlva kell eltávolítani. Később a fedelet leemeljük, gondosan átmossuk a gyalult káposztát, és visszarakás után a hordót enyhén sós hideg vízzel öntjük fel. Ezt a folyamatot hetente ismételni kell. Az erjedés 6 hétig tart.

Tartós, finom káposztalé

Helyben termelt káposzta torzsáját kiszedjük, a helyét megtöltjük jódmentes sóval. A hordóba kaprot, csombort és tormát rakunk, majd rá a káposztát. Négy nap után levezzük (feltöltjük vízzel – szerk.), és érésig – karácsonyig – négynaponta „mgforgatjuk” a levet: lehúzzuk, majd visszaöntjük. Karácsonykor lehúzzuk a káposztalé felét, ami kitűnően használhtó főzésnél, és sós vízzel pótoljuk, amit időnként ugyancsak megforgatunk. Az így nyert káposztalé ledugaszolva 2–3 évig is eláll.