Felfrissített régi ízek

Októberig tart nyitva a marosvásárhelyi Teleki Tékában az Ars culinaria elnevezésű tárlat, amelynek témája Európa és ezen belül a magyar gasztronómia. Szintén az étkezéstörténet volt a témája a Téka kéthavonta megszervezett Beszélő könyvek című előadássorozatának, amelynek meghívottja, Benda Borbála ebből a „könnyed témából” írta doktori disszertációját.

Ódon szakácskönyvek

Az Ars culinaria tárlat kurátorától, László Lóránttól megtudtuk, a tudományos könyvtárra a szakácskönyvek nem jellemzőek, mégis négy hónapos kutatómunka eredményeként egy tárlatra való összegyűlt gasztronómiához köthető kiadványokból. Elmondta, a Téka őrzi Teleki Sámuel feleségének, Bethlen Zsuzsannának a könyveit is, és ez az első női arisztokrata könyvtár, ami fennmaradt. „A görög és római kort idéző ételáldozatokat és bacchanáliákat bemutató 18. századi metszetek mellett, látható többek között az ókor egyetlen fennmaradt szakácskönyvének két 18. századi kiadása, és egy idén a Teleki Tékában felfedezett 17. század elejei kézirat, amely az egyik legrégebbi Erdélyben megtalált recept. Továbbá Savarin műve is, aki nem volt szakács vagy cukrász, hanem jogász volt, de írt egy könyvet Az ízlés fiziológiája címmel, amelyben tudományos rangra emelte a gasztronómiát” – mondta László Lóránt a tárlatról. Érdekességként elhangzott, hogy az ókori római Apicius szakácskönyvét sokáig dietetikus receptek táraként használták, holott nem feltétlenül azok, Bánffy gróf pedig valahányszor rosszul volt, káposztás ételt főzetett magának – ezt diétásnak tekintette.

Kávé, csokoládéital, sör

A kávéról megtudtuk, Abesszíniából származik (a mai Etiópia), magasabb trópusi vidéken élő növény, amelyet sokáig csak az arabok ismernek, akik behozzák Jemen területére. Az első kávéház Isztambulban nyílt az 1400-as években, Európában Olaszországban az 1500-as években, majd 1670-től Párizsban is. Továbbá „fény derült” arra, hogy a csokoládét a 19. századig itták: ajzószerként ismerték, az 1600-as években már Erdélyben is elterjedt, és később rájöttek, hogy ha víz helyett tejjel készítik, akkor sokkal finomabb. A 19. század végén már a szegényebbek is hozzáférhettek, s csak ekkor kezdik a mai ismert táblákba öntve is forgalmazni.

Az italok szempontjából, akár két részre is lehetne osztani a korai Európát: a mediterrán térségben sok vegetáriánus ételt fogyasztottak, amelyekhez a bor illik, Nyugat- és Észak-Európában főként húsételeket fogyasztottak, amelyekhez a sör passzol. „A sör alkoholos árpalé volt akkoriban, a görögök a rabszolgák italának tartották, de a poliszokban is itták. A 8-10. századokban a kolostorokban kísérletezték ki azt, amit ma sörnek hívunk” – ismertette László Lóránt.

Sáfrány és fokhagyma

Benda Borbála a 17. század étkezési szokásait kutatta. Elmondta, akkoriban a savanyú és az édes ízek keverése volt a „divat”, sok ecetet, gyömbért, fahéjat, sáfrányt használtak. „A sáfrány magyar jellegzetesség volt, ettől az étel sárga lett. A krumplit ekkor még nem ismerték, a baromfihús számított előkelőnek, a vadhús pedig a kiváltságosoknak járt. A disznót húsként nem fogyasztották, csak kolbásznak, szalonnának. Helyenként sok bárányt, halat pedig nagy mennyiségben, sokféleképpen elkészítve ettek elődeink. A csuka volt a legnépszerűbb, de szerették a vizát, a csíkot is. Zöldségeket kisebb mennyiségben fogyasztottak, a káposzta volt a kedvenc, olyannyira, hogy a káposztás tehénhúst akár Magyarország címerének is tekinthették” – mondta a történész, akitől megtudtuk, hogy gyümölcsöt ritkán jegyezték fel, mert egyszerűen a kertből leszedték, ezeket étkezés után ették, citromot is.

Az édesség külön fogásként nem szerepelt, hanem étkezések közben, a húsok között szolgálták fel. A szakácskönyvekből, étrendekből, számadásokból, költeményekből, festményekből, naplókból, leltárokból kiderült, a főúr rangját az adta meg, hogy hány tál étel került az asztalra, ez 20-25 féle volt. „A magyar konyha egyik alapja a fokhagyma volt, és arról is van feljegyzés, hogy naponta több liter bort ittak, ami valószínűleg nem volt olyan erős, mint manapság. A tisztasággal a kora újkorban kezdtek törődni, ekkor jelent meg fokozatosan a kés, a villa és a kanál, addig kézzel ettek. A 17. századig nincs leves a magyar gasztronómiában, a 17. század végén jelennek meg a leltárakban a leveses edények is. Helyettük a szószok gazdagították az étrendet a húsok mellett” – ismertette a szakember.