Sajtos vidéki kaland
Fotó: Thomas Campean
Mitől lesz egyedi, az „ipari” sajtokéval össze nem téveszthető zamata a házi készítésű sajtoknak? Milyen a vörösborban érlelt, vagy a lágy, penészes, és meddig áll el egy jó kézműves sajt? Ennek jártunk utána Homoródalmáson, finomabbnál finomabb sajtokat kóstolgatva.
Széchely István
2014. május 16., 11:182014. május 16., 11:18
2014. május 16., 11:302014. május 16., 11:30
Sándor Hubát fiatal kora ellenére már a megye legjobb sajtkészítői között tartják számon, kapásból még ő maga sem tudja megmondani, hányféle sajtot készít, de ha az érlelt sajtok, olvasztott sajtok és lágy sajtok kategóriájában elkészített különféle fűszerezésűeket és érlelésűeket mind külön számolnánk, akkor elég sok lenne – mondja gyönyörűen felújított, rusztikus homoródalmási családi házukban a kézműves sajtkészítő, miközben legalább hatféle sajtból vág szeleteket. A hűvös pincehelyiség asztalán leterítve kisebb, nagyobb és még nagyobb korongok, az ezekből szelt falatokat kóstolgatva beszélgetünk a sajtkészítésről.
Sándor Hubát a Vidék kaland program kapcsán kerestük fel. A magyarországi projektbe tavaly Hargita megye is bekapcsolódott, és a most huszonöt éves homoródalmási kézműves sajtkészítő volt az egyik vállalkozó, aki egy budapesti fiatalt fogadott, hogy a gazdaság munkájába beavatva megismertesse vele a vidék igazi arcát. Nagyvárosi környezetből érkezvén kezdetben nem nagyon volt képben a teendőkkel – emlékezett vissza mosolyogva Sándor Huba –, de tíz nap alatt megtanulta a sajtkészítés alapjait, jól megértették egymást, jó tapasztalatokat szereztek, így idén is részt vesz a programban. Ő ugyan sokáig Székelyudvarhelyen élt, de gyerekkorában sok időt töltött nagyszüleinél, Almáson, gyakran be is fogták mezőgazdasági munkákra, tizenöt évesen már traktort vezetett, így sosem állt távol tőle a vidéki élet.
Ma sajtot csinálok!
Nem győzzük dicsérni a finomabbnál finomabb sajtfalatokat, miközben elmeséli, hogy valamivel több mint három évvel ezelőtt vett részt először sajtkészítő tanfolyamon, mert megtetszett neki, hogy különösebb felszereltség nélkül, voltaképpen egy edénnyel a falun állandóan meglévő nyersanyagból, a tejből sajtot lehet készíteni. Így hát nagyanyjától kért egy tízliteres fazekat, szólt, hogy a csarnokba egy kanna tejjel kevesebbet vigyenek, és aznap elkészítette élete első sajtját.
Az egy egyszerű sajt volt, ám ma már saját recept alapján készíti az összeset, és miközben a vörösborban érlelt, félkemény sajtját ízlelgetve a felületkezelésről, a savas közeg hatásáról és hasonlókról hallunk, rájövünk, hogy ez mégsem egy egyszerű szakma. Ám vidék kalandunk során nekünk ma igazán hálás feladatunk van: kisajtolni a számunkra szükséges információkat, miközben nem mindennapi sajtokat kóstolgatunk. A lágy, penészes a kedvencünk, nem is tudunk tovább rangsorolni, sorra felfaljuk a vörösborban érleltet – amelynek ízén jól érezhető a sajt mindenkori italpárjának aromája –, az erős szagú és telt zamatú félkemény sajtot, a füstöltet, majd az összes többi sajtkockát és szeletet. És közben olyasmiket tudunk meg, amiktől azonnal világossá válik, mitől olyan finomak és egyedi zamatúak a házi sajtok. Szemben az „ipari” sajtok előállítási módjával, a kézműves sajtok nyers tejből készülnek – magyarázza Sándor Huba.
A Jóisten keze és az ipari baktériumkultúrák
A gyári sajtokat pasztőrözött tejből állítják elő, aminek az a hátránya, hogy a magas hőmérsékleten a jó baktériumok is elpusztulnak, a tej elveszíti tájjellegét, majd oltóként beletesznek egy svájci vagy dán baktériumkultúrát, és mindnek egyforma íze lesz – tudjuk meg a fiatal szakembertől. Hozzáfűzi, nála a Jóisten szabályozza az érlelő hőmérsékletét is, így még saját sajtjainak is különbözik kissé az ízük, attól függően, hogy télen vagy nyáron készültek. A nyers házi tejben benne maradnak a „jó” baktériumok, ezért van az, hogy a Hargita megyei kézműves sajtok között két hasonló sincs, nemhogy ugyanolyan, dacára annak, hogy a sajtkészítést mind ugyanott tanulta az egyesület több mint húsz tagja – avat be az előállítás rejtelmeibe a sajtkészítő.
Sándor Huba már viszonylag jól megél az általa készített sajtokból, de mint mondja, sok a sajtkészítő a megyében, a csíkszeredai havi vásárokon tíznél is többen vannak mindig. Ennek ellenére nem versenyeznek, inkább együttműködnek. Vannak már állandó vevői, a vásárokban gyakoriak a visszatérő, ismerős arcok, kezdett kialakulni a vevőkör, de az eladás nyilván attól is függ, hogy éppen milyen és mekkora a látogatottsága az adott vásárnak.
Sajtévjárat
Ő több fűszeres és erős ízű sajtot is készít, ugyanis itt azok erősen kedveltek. Nagyon viszik, ahogyan ő mondja, különösen a fokhagymás füstölt parenyicát. De készít erős paprikás és zöldfűszeres sajtokat is, gyakran napi 250 liter tejből, ami 25 kilogrammnyi sajt elkészítésére elegendő. A családnak ötven szarvasmarhája van, ebből huszonhárom fejőstehén, ám a tőlük begyűjtött tejből nem mindig készül sajt, egy részét a csarnokba adják. Sajtjait a székelyudvarhelyi városközpontban, a hónap utolsó szombatjain megszervezett hagyományos termékek vásárain, illetve a csíkszeredai és marosvásárhelyi vásárokon értékesíti, de fiatal vállalkozóként a legnagyobb közösségi hálón is népszerűsíti termékeit.
Miközben a sajtérlelésről beszélgetünk, illetve arról, hogy a jövőben szeretné átköltöztetni az érlelőt a családi ház udvarába, egyre világosabbá válik, hogy miért alkot olyan tökéletes párt a sajt és a bor, mintha már évezredekkel ezelőtt egymásnak teremtették volna őket. Például azért, mert akárcsak a jó bor, a jó sajt is bármeddig eláll. Sándor Huba elmondta, noha az ő esetében a piac határozza meg, hogy sajtjai meddig állnak el, és eddig fél év volt a leghosszabb idő, Svájcban kóstolt már hároméves sajtot, sőt ugyanott látott tizenöt éveset is.
GyergyószékEzek is érdekelhetik
Székelyhon
Autó borult fel Gyergyóalfaluban
Székelyhon
Autó borult fel Gyergyóalfaluban
A rovat további cikkei
Traktor, autó, épület veszett oda a szentpáli tűzben
Homoródszentpálon és Székelyszentléleken is tűz tombolt csütörtök este. Gazdasági épületek, gépek, illetve rengeteg takarmány égett el. Mindkét helyen óriási anyagi károk keletkeztek.
Traktor, autó, épület veszett oda a szentpáli tűzben
Kerékpárost ütöttek el Udvarhelyen
Elgázoltak egy biciklist pénteken este Székelyudvarhelyen a Bethlen Gábor utcában. Megsérült, kórházba kellett szállítani.
Kerékpárost ütöttek el Udvarhelyen
Utasok sérültek meg az udvarhelyi balesetben
Közúti baleset történt vasárnap este Székelyudvarhelyen. Öten megsérültek, közülük egy súlyosan.
Utasok sérültek meg az udvarhelyi balesetben
Három személy megsérült a farkaslaki balesetben
Teherautó és mikrobusz ütközött össze csütörtökön reggel Farkaslakán. Három személyt kórházba kellett szállítani.
Három személy megsérült a farkaslaki balesetben
Egy határidő van, és az május közepe
Az előző évek gyakorlatával ellentétben idén nem lesz lehetőség napi egyszázalékos késedelmi kamat fejében igényelni május 15-e után az egységes mezőgazdasági támogatásokat. Ez újabb ok lehet arra, hogy ne halogassák a kérelmek leadását az érintettek.
Egy határidő van, és az május közepe
Hargita megye: már csak a Madarasin lehet sízni
Hargita megyében csak a Madarasi Hargita pályáin lehet sízni, annak ellenére, hogy a megye magasabban fekvő vidékein ismét havazni kezdett – tudósít az Agerpres hírügynökség.
Hargita megye: már csak a Madarasin lehet sízni
Évek óta nem volt ilyen jó szezon a sípályákon
Míg a Madarasi Hargitán, a megye legmagasabban fekvő síközpontjában még tart a szezon, a többi sípályán már vagy nincs hó, vagy zárásra készülnek. A környékbeli sípályák üzemeltetői elégedettek az idénnyel.
Évek óta nem volt ilyen jó szezon a sípályákon
Országszerte eső, a hegyvidéken havazás lesz
Esőre, erős szélre, a hegyvidéki térségekben pedig havazásra vonatkozó figyelmeztetést bocsátott ki az Országos Meteorológiai Szolgálat (ANM). A riasztás az ország egész területére érvényes, vasárnap 22 óráig.
Országszerte eső, a hegyvidéken havazás lesz
Játszótereket építenének a helyben maradó pénzből Udvarhelyen
Mindenképp pozitív lépés lenne, ha a kormány jövőre megvalósítaná azt az elképzelést, miszerint a helyi és a megyei önkormányzatok teljes egészében felhasználhatnák a jövedelemadóból származó összeget – vélekednek Székelyudvarhelyen is.
Játszótereket építenének a helyben maradó pénzből Udvarhelyen
Arányaiban kevesen szereznek jogosítványt Hargita megyében
Csökkenőben van a gépjárművezetői engedélyért sikeresen vizsgázók aránya Hargita megyében. A megye évek óta az utolsó helyezéseken végez az országos szintű összehasonlítások szerint a sikeresen vizsgázók számát tekintve.
Arányaiban kevesen szereznek jogosítványt Hargita megyében
Látogatottsági adatokMédiatér
Médiatér alkalmazás
Minden jog fenntartva!
szóljon hozzá!