Sándor Hubát fiatal kora ellenére már a megye legjobb sajtkészítői között tartják számon, kapásból még ő maga sem tudja megmondani, hányféle sajtot készít, de ha az érlelt sajtok, olvasztott sajtok és lágy sajtok kategóriájában elkészített különféle fűszerezésűeket és érlelésűeket mind külön számolnánk, akkor elég sok lenne – mondja gyönyörűen felújított, rusztikus homoródalmási családi házukban a kézműves sajtkészítő, miközben legalább hatféle sajtból vág szeleteket. A hűvös pincehelyiség asztalán leterítve kisebb, nagyobb és még nagyobb korongok, az ezekből szelt falatokat kóstolgatva beszélgetünk a sajtkészítésről.

Sándor Hubát a Vidék kaland program kapcsán kerestük fel. A magyarországi projektbe tavaly Hargita megye is bekapcsolódott, és a most huszonöt éves homoródalmási kézműves sajtkészítő volt az egyik vállalkozó, aki egy budapesti fiatalt fogadott, hogy a gazdaság munkájába beavatva megismertesse vele a vidék igazi arcát. Nagyvárosi környezetből érkezvén kezdetben nem nagyon volt képben a teendőkkel – emlékezett vissza mosolyogva Sándor Huba –, de tíz nap alatt megtanulta a sajtkészítés alapjait, jól megértették egymást, jó tapasztalatokat szereztek, így idén is részt vesz a programban. Ő ugyan sokáig Székelyudvarhelyen élt, de gyerekkorában sok időt töltött nagyszüleinél, Almáson, gyakran be is fogták mezőgazdasági munkákra, tizenöt évesen már traktort vezetett, így sosem állt távol tőle a vidéki élet.

Ma sajtot csinálok!

Nem győzzük dicsérni a finomabbnál finomabb sajtfalatokat, miközben elmeséli, hogy valamivel több mint három évvel ezelőtt vett részt először sajtkészítő tanfolyamon, mert megtetszett neki, hogy különösebb felszereltség nélkül, voltaképpen egy edénnyel a falun állandóan meglévő nyersanyagból, a tejből sajtot lehet készíteni. Így hát nagyanyjától kért egy tízliteres fazekat, szólt, hogy a csarnokba egy kanna tejjel kevesebbet vigyenek, és aznap elkészítette élete első sajtját.

Az egy egyszerű sajt volt, ám ma már saját recept alapján készíti az összeset, és miközben a vörösborban érlelt, félkemény sajtját ízlelgetve a felületkezelésről, a savas közeg hatásáról és hasonlókról hallunk, rájövünk, hogy ez mégsem egy egyszerű szakma. Ám vidék kalandunk során nekünk ma igazán hálás feladatunk van: kisajtolni a számunkra szükséges információkat, miközben nem mindennapi sajtokat kóstolgatunk. A lágy, penészes a kedvencünk, nem is tudunk tovább rangsorolni, sorra felfaljuk a vörösborban érleltet – amelynek ízén jól érezhető a sajt mindenkori italpárjának aromája –, az erős szagú és telt zamatú félkemény sajtot, a füstöltet, majd az összes többi sajtkockát és szeletet. És közben olyasmiket tudunk meg, amiktől azonnal világossá válik, mitől olyan finomak és egyedi zamatúak a házi sajtok. Szemben az „ipari” sajtok előállítási módjával, a kézműves sajtok nyers tejből készülnek – magyarázza Sándor Huba.

A Jóisten keze és az ipari baktériumkultúrák

A gyári sajtokat pasztőrözött tejből állítják elő, aminek az a hátránya, hogy a magas hőmérsékleten a jó baktériumok is elpusztulnak, a tej elveszíti tájjellegét, majd oltóként beletesznek egy svájci vagy dán baktériumkultúrát, és mindnek egyforma íze lesz – tudjuk meg a fiatal szakembertől. Hozzáfűzi, nála a Jóisten szabályozza az érlelő hőmérsékletét is, így még saját sajtjainak is különbözik kissé az ízük, attól függően, hogy télen vagy nyáron készültek. A nyers házi tejben benne maradnak a „jó” baktériumok, ezért van az, hogy a Hargita megyei kézműves sajtok között két hasonló sincs, nemhogy ugyanolyan, dacára annak, hogy a sajtkészítést mind ugyanott tanulta az egyesület több mint húsz tagja – avat be az előállítás rejtelmeibe a sajtkészítő.

Sándor Huba már viszonylag jól megél az általa készített sajtokból, de mint mondja, sok a sajtkészítő a megyében, a csíkszeredai havi vásárokon tíznél is többen vannak mindig. Ennek ellenére nem versenyeznek, inkább együttműködnek. Vannak már állandó vevői, a vásárokban gyakoriak a visszatérő, ismerős arcok, kezdett kialakulni a vevőkör, de az eladás nyilván attól is függ, hogy éppen milyen és mekkora a látogatottsága az adott vásárnak.

Sajtévjárat

Ő több fűszeres és erős ízű sajtot is készít, ugyanis itt azok erősen kedveltek. Nagyon viszik, ahogyan ő mondja, különösen a fokhagymás füstölt parenyicát. De készít erős paprikás és zöldfűszeres sajtokat is, gyakran napi 250 liter tejből, ami 25 kilogrammnyi sajt elkészítésére elegendő. A családnak ötven szarvasmarhája van, ebből huszonhárom fejőstehén, ám a tőlük begyűjtött tejből nem mindig készül sajt, egy részét a csarnokba adják. Sajtjait a székelyudvarhelyi városközpontban, a hónap utolsó szombatjain megszervezett hagyományos termékek vásárain, illetve a csíkszeredai és marosvásárhelyi vásárokon értékesíti, de fiatal vállalkozóként a legnagyobb közösségi hálón is népszerűsíti termékeit.

Miközben a sajtérlelésről beszélgetünk, illetve arról, hogy a jövőben szeretné átköltöztetni az érlelőt a családi ház udvarába, egyre világosabbá válik, hogy miért alkot olyan tökéletes párt a sajt és a bor, mintha már évezredekkel ezelőtt egymásnak teremtették volna őket. Például azért, mert akárcsak a jó bor, a jó sajt is bármeddig eláll. Sándor Huba elmondta, noha az ő esetében a piac határozza meg, hogy sajtjai meddig állnak el, és eddig fél év volt a leghosszabb idő, Svájcban kóstolt már hároméves sajtot, sőt ugyanott látott tizenöt éveset is.