Gasztrotörténelem-könyv, szakácskönyv?

Széppróza, történelmi dokumentum, recepteskönyv Király Kinga Júlia legújabb kötete (Az újrakezdés receptjei – Erdélyi zsidó történetek életről, éhségről és reménységről), melynek kapcsán a szerzővel a PulzArt keretében Miklóssi Szabó István szentgyörgyi író beszélgetett.

Bodor Tünde

2019. szeptember 25., 00:102019. szeptember 25., 00:10

Király Kinga Júlia prózaíróként, dramaturgként, műfordítóként szánta rá magát arra, hogy holokauszt-túlélőktől próbálja megmenteni az erdélyi zsidó konyha fogásait. Ám ahogy elmesélte, a péntek esti húsleves kapcsán az első megkérdezett, a ma is élő, 95 éves gyergyószentmiklósi Kárpelesz Leó nem tudta végigmondani a mondatot arról, hogyan verekedett a hús csontosabb részeiért ő meg a kisöccse.... meg a kisöccse... aki ott maradt a buchenwaldi táborban. Káin Heléna néni, aki 75 évig nem beszélt senkinek a lágerélményeiről, szintén az ételek kapcsán nyílt meg, és mesélt olyan belső átéléssel, zihálva, ruháját gyűrögetve, hogy a belehalástól is félteni lehetett. Négy év, húszezer kilométernyi utazás után született meg a mű, tizenkét túlélő emlékezik az ételek kapcsán, nagyjából 1920-tól kezdve a történeteket, a szerző alapos levéltári kutatómunkája nyomán rengeteg korabeli fotóval, jól dokumentálva.

A zsidó konyha nagyon hasonlított az erdélyihez. Csak három-négy szabályt kellett tiszteletben tartani (kóser vágású, kivéreztetett húst használni, tejest húsossal nem keverni, disznóhúst kerülni), egyébként minden ételnek volt szegény és gazdagabb változata, és alkalmazkodott a vidékhez, hiszen szász hatásra sok a káposztás étel benne, balkáni hatásra pedig a paradicsomos ízesítés is előfordul. A sóletet (csólent) lehetett főzni füstölt libacombbal, de ha a szegény zsidók azt eladták a gazdagoknak, akkor maguk tyúkkal, marhahússal is főzték, és sok kuglival tették laktatóvá (libazsíros, lisztes, kukoricalisztes, hagymás, fokhagymás gombóc).

A helyszínen kóstolót is kaphattunk az igazi zsidótojásból (amolyan hagymás keménytojáskrém) és a geringliből, amelyhez kalácsot kaptunk, ahogy pénteken este ették a zsidók. És mivel nagyon finom volt a kenőke, olvasóinkkal is megosztjuk e receptet: 30 dkg kacsa vagy libazúzát sós vízben megfőzünk, felaprítunk, libazsírban a hagymát megfonnyasztjuk, sózzuk, borsozzuk, paprikázzuk, hozzáadjuk a zúzát, fokozatosan a zúza főzőlevét is, majd fokhagymát ízlés szerint. Pürésítjük, kicsi rántással sűrítjük, és gyorsan elkeverünk benne egy tojást is.