A jó sör jön is, megy is

Elkötelezett sörfogyasztók igen sokan vannak, a még elkötelezettebbek azonban megfőzik maguknak a jó seritalt. Az ő képviseletükben néhány, a házi sörkészítés titkai iránt érdeklődő személy vett részt múlt héten a Teinben a legújabb kávéházi előadáson, a csíkszeredai Sapientia szervezésében. Az élelmiszertudományi tanszék erjesztéstechnológia-tanára, dr. Salamon Rozália Veronika egyetemi docens osztotta meg gazdag tapasztalatát.

A rövid elméleti felvezetőben ismertetést hallhattunk a sörök sokféleségéről: alsó erjesztésű lager, felső erjesztésű ale sörökről (a különbség abban leledzik, hogy előbbiben a sörlé aljára száll az élesztő, az utóbbiban pedig a sörlé tetején lebeg), búzamalátával készülő búzasörökről. Majd a hozzávalók és technológia részletezése következett, ám előbb a megcélzott eredménynél jó szem előtt tartani, hogy melyik az a fajta, amelyik otthon könnyebben kivitelezhető, ha rászánunk legalább 8 óra munkát és egy hónapot. A kellékek beszerezhetők online boltokból (pl. fabrica-de-bere.ro), de ki gondolná, hogy még az sem mindegy, milyen vízből főzünk. A csapvíz teljességgel alkalmatlan klórtartalma miatt, esetleg előzetesen felfőzve és lehűtve alkalmazható, a pilseni típusú sörökhöz lágyabb, az ale sörökhöz keményebb vizet jó használnunk. A végeredmény milyensége tehát sok tényezőtől függ, a víztől, malátától, a hőmérséklettől, s az erjedési idő is befolyásolja.

A maláta adja a sör színét, ez sem mindenkinek evidencia. Hogy tulajdonképpen mi is az? Az árpát áztatják, csíráztatják és szárítják, hogy enzimtartalma megtöbbszöröződjék, ezek kellenek a keményítő lebontásához, mert ezek nélkül az élesztő nem tudja alkohollá és szén-dioxiddá alakítani. A pörköléssel kevésbé megkínzott világos malátát használják a barna sörökhöz is, csupán ezekhez még utólag tesznek a karamellesebb, csokisabb ízvilágot hozó, sötétre pergelt malátából is.

A sör lelke – és ez nem helyettesíthető – a komló. 400 vegyület van benne, nemcsak a keserűséget adja az italhoz, hanem az eltarthatóságát is befolyásolja, mert a mikroorganizmusok szaporodását gátló komponensei vannak, ezért tartósabb a keserűbb, töményebben komlós nedű.

Az alkohol szintén kell a sörhöz, és az élesztő működésének köszönhető, amely a cukrokat megerjeszti. Nemcsak ennél a folyamatnál, hanem végig rendkívül fontos tisztán dolgozni, steril eszközöket használni, a megadott hőmérsékleteket és erjesztési időket betartani (egy utolsó kellék a sörgyártáshoz a türelem). Nem használhatunk réz eszközt, minden legyen sima felületű, jól tisztítható – hangzottak el a jó tanácsok.

A technológiai folyamat fázisait – cefrézés, főzés, szűrés, hűtés, erjesztés, palackozás vagy csapolás – kézikönyvekben és a neten is megtalálhatják az érdeklődők, cikkünk kereteibe nem fér ezek leírása, annyit azonban még érdemesnek találunk megosztani a kedves olvasókkal, hogy a Sapientia laboratóriumában kísérletezték ki a néhai Igazi Csíki mézes sör receptjét is. Erősen kreatívak a hallgatók a tanárnőjük vezetésével, hiszen savós (víz helyett egyharmad részben savót használtak), áfonyás, citromfüves, fenyőtűleveles, korianderes, vadcsomboros változatokat is kiviteleztek több-kevesebb sikerrel, de fenyőfa-, illetve tölgyfaforgácson érlelt sörökkel is próbálkoztak már. Ezen kísérletek palackozott gyümölcseit karácsony előtt bontogatják, s ha valaki akkortájt a csíkszeredai Sapientia fele vetődne, akár meg is kóstolhatja ezeket. Fogják szaván Salamon Rozáliát!