A mestercukrász elárulja titkait

Edényekkel játszott, nem pedig autókkal – elevenítette fel a kezdeteket Levente, aki tortáival varázsolta el Székelyföldet. Már gyerekkorától csábította a friss sütemények illata, nemcsak az édesanyja által készített finomságok, hanem a családi ház melletti cukrászüzem is hatással volt későbbi döntéseire. Szakosztályok hiánya miatt tanulmányait nem tudta a kezdetektől fogva cukrászatban végezni, így teljesen más profilú osztályba nyert felvételt, és asztalos képzettséget szerzett. Álmairól viszont sohasem mondott le: az iskola mellett egy szentgyörgyi tanintézet kirendeltségének hosszabb tanfolyamán mégis sikerült megalapoznia tudását.

A régi Elekes kávézóban kezdte el pályáját, ahol pincérként dolgozott másfél évig, majd amikor lehetősége volt konyhára menni, elleste a mesterség titkait, miközben edényeket mosott – így kapaszkodott fel a cukrászat létráján. A bethlenfalvi pékség-cukrászdában már könnyebb volt kezdeni, hiszen már ismerték. Alkotási vágyát itt élhette ki, ugyanis a holland cukrászda eleinte főként péksüteményekkel foglalkozott, így a kínálat nem volt túl nagy. Azóta több országos versenyen is részt vett, melyek során művészi tehetségét díjazták.

Jelenleg ezrek követik az interneten. Népszerűsége még őt is meglepte – mondta el a marcipánok mestere –, hiszen csak annyit akart, hogy másoknak is megmutathassa kreációit, láttatni akarta a cukrászat művészi oldalát. A marcipántemplom – amelyet az érdeklődők a múzeumban tekinthettek meg –, vonzotta a legtöbb rajongót. A mestercukrász három hét alatt készítette el a marcipánjelenetet, a templomra közel 1300 cserép került, összeállítását pedig rengeteg tervezés és tanulmányozás előzte meg. A Facebookon megosztott fotók sikert arattak, ami arra késztette, hogy további alkotásait is feltöltse – ezek gyakran más városokból érkező rendeléseket hoznak.

A csoki a király, a marcipán pedig a királynő

A marcipánt kezdetben csak tortaburkolásra használta, majd lassan virágokat próbált formázni, viszont a magyarországi Szamos Marcipán mestercukrásza volt az, aki megmutatta, hogy a marcipánból számtalan formát lehet alkotni. Egy gyári látogatás során ismerte meg a marcipángyártás ipari változatát, ez ihlette arra, hogy ő is többet és különlegesebbet alkosson. Először volt egy maci, majd egy malacka, aztán folyt a munka, és végül kialakult a Master Marcipán – mondta el lelkesen Levente. Bár sokan tartózkodnak a marcipántól, ez egy olyan nemes nyersanyag, amely a tortaburkolástól a töltelékig mindent átfog, ám mégis a figurák megformálása volt az, ami őt leginkább megragadta. Gyártása időigényes, ugyanis rendszerint két szakaszból áll a folyamat: először a figura törzse készül el, ez két-három napig szárad, majd rákerül a feje. A száradás által igényelt lépcsős folyamat határokat szab, ettől függetlenül az udvarhelyi cukrászmester nem használ formákat a figurák kialakításához, csupán hét különböző fadarabkát, amely segít a részletek kifaragásában.

Minden kérés egy kihívás, rengetek különböző ötlettel állnak elő a megrendelők, így folyamatos fejlődés és kreativítás övezi a napi munkát – részletezi Levente, hozzátéve: egy ötlet kidolgozása gyakran éjszakába is nyúlhat. A torták megalkotásának folyamata nem egyszerű, gyakran még a megbeszélés alatt is veszekszik az ifjú pár arról, hogy milyen legyen a végeredmény. Nem könnyű az elképzeléseket valóra váltani, a torták anyaga bizonyos határokat szab, így mérnőki pontosággal kell ezeket megtervezni, ugyanakkor figyelni kell a látványra, illetve az ügyfelek kívánságaira – ez dönti el a végső eredményt. Vannak olyan kérések, amelyeket eleve nehéz tortából megvalósítani, viszont minden ötletet „próbál jó útra terelni”.

A minőségi nyersanyag az ellenállhatatlan sütemények kulcsa, ezért nem lehet a legolcsóbból válogatni – szögezte le a mestercukrász. A torták szezonja általában a húsvéti böjt végétől karácsony utánig tart, ezalatt teljes gőzzel zajlik a tervezés és a sütés. Nyáron van olyan időszak, hogy majd tíz esküvői tortát kell elkészíteniük egy hétvégére, ezért korlátozott számú rendelést vehetnek fel, amit rendszerint két héttel korábban kell leadni.

Mit szeretnek az udvarhelyiek?

A rajzfilmek hordozzák a trendet – mondta el az udvarhelyiek kedvenc tortáiról Levente –, a gyerekek a rajzfilmfigurákat és a mesehősöket szeretik. Az Alexandra-torta – amely egyben a cukrászda nevét is viseli – a közönség nagy kedvence.

„Ez egy tuti recept, ugyanis keserű csokoládéval készül el a lapja, erre pedig főzött krém kerül fehér csokoládéból, és ez a kettő teljesen kiegyenlíti egymást: a habkrém bársonyos, a lapja pedig a vaj és a csokoládé miatt nagyon puha” – részletezte Levente. Egy másik kedvenc a joghurtos szelet, az Alexandra mellett ezt kérik legtöbben esküvőkre is. A régi rendszerből maradtak receptek, és népszerűek, például a Bukarest-szelet, amelyről a mestercukrász elárulta, hogy ő is nagyon kedveli.

Vannak olyan emberek, akik nem mernek új finomságokkal ismerkedni, ettől függetlenül a mestercukrász folyamatosan kísérletezik, igyekszik különböző ízkombinációkat kínálni az udvarhelyi közönségnek. Jelenleg 57 tortaféléjük várja az édesszájú vendégeket, bár nincs még elterjedve a tudatos étkezés az országban, a kínálatban vannak lisztérzékenyek számára kidolgozott szeletek, illetve cukorbetegeknek szánt, csökkentett szénhidráttartalmú termékek is, így mindenki megtalálhatja a neki megfelelőt. A kirakat legújabb szereplője a gesztenyés szelet, ugyanakkor jelen van Magyarország születésnapi tortája is, a mézes-diós, illetve az eredeti olasz recept szerint elkészített tiramisu is.

Hétvégéken több süteményt készítenek, hétfőn és szerdán viszont kevesebbet, ám apró érdekesség, hogy az időjárás is befolyásolja a kirakatba kerülő szeletek számát: esős napokon nagyobb adagot sütnek.

Szülinapi parti mestercukrásszal

„Beteg vagyok, amikor nincs süti” – mondta el a mestercukrász, aki büszkén vállalta, hogy óriási édességrajongó, szerinte az édességet sosem lehet megunni. Szeret más cukrászdákba járni, bármilyen városban jár, igyekszik újabb és újabb finomságokat megkóstolni, ezeket elemezni, és kitalálni az összetevőket, a technikákat. Bevallotta: olykor „lopni” is szokta a reptet, ezeket újraértelmezi, és saját elképzelése szerint alakítja át, ez is segít a fejlődésében. A cukrászatban ugyanis sosem lehet megállni a tanulással, folytonos megújúlást kíván.

Lassan évtizednyi tapasztalatát főként Bacescu Piroska néninek köszönheti – mondta nagy szeretettel –, ő nyújtotta számára a lehetőséget, hogy kiélje művészi énjét a sütés által, valamint szabad teret hagyott, hogy bátran és kreatívan kísérletezzen. Sikerének alapjait ez biztosította, valamint a vágy, hogy folyamatosan megújuljon és új technikákat tanuljon. Legfőbb titka pedig a csapatmunka: ahogyan a kéznek öt ujja van, így csapata is több tehetséges egyénből áll, akik biztosítják az együttműködést és a kiváló eredményeket.

Arra a kérdésre, hogy mit eszik a cukrászmester a születésnapján, azt válaszolta, hogy általában a vendégei kedvenceit válogatja össze, többek közt a kultikus francia desszerttel, a macaronnal kedveskedik, de ugyanakkor a csokis torta is megtalálja helyét a születésnapi asztalon. Emellett újszerű és különleges finomságok, mint a kölestorta, de olyanok is, amelyeket ha piacra dobna, talán túl drága lenne, így az eredeti recept szerint elkészített dobostorta is.

Az esküvői torták szezonja után van ideje kísérletezéssel foglalkozni, Levente jelenleg a karamellkészítéssel foglalkozik: különleges cukorból készít rózsákat és figurákat, amelyek végső formája pont úgy néz ki, mint az üveg.

„Ha meg tudok állítani valakit öt perce, hogy munkáimmal elraboljam a tekintetét, és ezalatt elfelejtse gondjait, majd mosolyogni kezdjen, akkor már tudom, hogy megérte belefektetni a sok órát. Megtérül a munkám, amikor látom az emberek arcát. Ha újrakezdhetném az egészet, ugyancsak ezt választanám” – zárta gondolatait a marcipánmester.