Ahol a kolbászt kolbásszal eszik

Mintha csak kirándulásra készülnénk, csomagolunk az autóba. A váltásruha mellé azonban bekerülnek az ajándéktasakok, hisz régi barátokkal találkozunk újra. A csomagtartó nagy részét különös szállítmány képezi: vadhúsból készült vagy éppen hirippel, sajttal dúsított kolbászok, füstölt szarvasbélszín, jóféle házi fuszulyka, az elmaradhatatlan ecetes tárkony és gombasavanyúság. Na meg vert héjú gyergyói kenyér, melyből már itthon tudjuk: hiába viszünk több malomkeréknyit, elkel mind egy falásig.

Az erdélyi vendégek

A gyulaiak hagyománnyá varázsolták jó szokásukat, hogy a Kolbász- és Sódarmustrára a határon túliakat is meghívják. Ezelőtt öt esztendővel öt erdélyi vendég volt a Gyulai Hentesek Hagyományőrző Egyesületének meghívottja, most harmincan ünnepelhettek együtt a vendéglátókkal. Gyergyószentmiklósról Benedek Árpád mesterszakács és Sólyom Csaba zöldségfaragó, szakács mellett a csapat tagja volt Kicsizsiga, azaz Zsigmond András is. Mindhárman a Szabadtűzi Lovagrend tagjai, előbbi kettő pedig a Fehérasztal Lovagrendnek is oszlopos személye. A szakácsok pedig magukkal vitték a krónikást is, hogy ha hírük előttük hazaérne, legyen, aki megerősítse vagy cáfolja azt.

Szintén Erdélyt képviselte az Erdélyi Konyha csapata, valamint a csíkszentmiklósi fiatalok, akik idén először szerveztek kolbászfesztivált, így meghívást kaptak „továbbképzőre”. Ott voltak a Supremia képviselői is, akik fűszereiket ismertették. Valójában nehéz lenne összeszámolni, hány erdélyi kötődésű vett részt a sódarmustrán, hiszen sorban ismertük meg elszármazott hazánkfiait is. Nagy öröm volt a gyergyóiaknak, hogy ott találkozhattunk egy kihaltnak vélt család sarjaival, a Laurentzi szálló egykori tulajdonosának leszármazottjaival.

És találkoztunk Ambrus Attilával, a Viszkissel is. Díszített kerámiáit kínálta a vásárban, standján óriási betűkkel ez állt: „Bármit csinálsz, csináld jól!”. Szűkszavúan fogalmazott: „Amikor hazamegyek, mindig picit meghal a lelkem. De szívesen megyek haza, én ott születtem, fontos az anyaföld. Hogy az élet azt hozta, hogy csak vendégként járok haza, arról én is tehetek.”

Idén is várt a vár

A gyulai vár mindannyiszor ámulatba ejt. A hegyi ember azt hinné, várat hegyre, s ha nincs, legalább dombra szokás építeni. Nem, kérem, van, ahol mocsárba helyezett cölöpökre építik, olyan vastag falakkal, hogy azokon építéskor – a 14-15. században – egy parasztszekér is nyugodtan végighaladhatott. Nemcsak a téglavár méretei sugallják e vidék gazdagságát, óriási kincséről árulkodik az elmúlt években felújított várfürdő is. A termálvíz jótékony hatásáért rengetegen látogatják Gyulát; itt a turizmus a gazdaság egyik alappillére, melyet a különleges hentesek kínálata szilárdít meg, hisz ki ne hallott volna például a gyulai kiválóságról, a Gyulai Kolbászról.

A vár környéke évente többször is fesztiválos hangulattal gazdagszik, nemsokára a pálinkafesztivál kap itt helyet, és ugyanez a spácium fogadta a sódarmustrára érkezőket. Kolbász, sonka, csavart hús, tepertő s még ki tudja, mi minden, amíg a szem ellát. Nagy bajban lehetne itt egy vegetáriánus.

A gyergyóiak remekeltek

Az a szokás a sódarmustrán, hogy nemcsak vendégekként várnak minket Gyulára, elvárják, hogy szakácsaink az itthoni ízekkel is megismertessék az esemény résztvevőit. A visszajelzések szerint nem csalódtak most sem bennünk. Már a stand látványa is vonzotta az embereket: rusztikus képkeretben háromdimenziós alkotás: egy tábla szalonna Gyergyószentmiklós címerével, füstölt szarvasbélszín, vadhúskolbász, alatta pedig kolbászból faragott betűk árulkodtak arról, honnan jöttünk. S hogy a „képzőművészeti alkotás” álljon stabilan a lábán, jóféle gyergyói kenyérrel támasztottuk meg.

Előétellel is szolgáltunk: Benedek Árpád füstölőjéből származtak a vad- és szelídebb kolbászok, volt hozzá gérában tárolt szalonna, zakuszka a kamrából és gombasavanyúság, hogy a kóstolók ne győzzenek álmélkodni a kínálaton. Aztán, amikor kitálaltuk a tárkonyos fuszulykalevest vadhússal, csülökkel gazdagítva, közel kétszáz ember hálálkodását fogadhattuk. Szakácsaink cserében remekükért mást is kaptak: a találkozás lehetőségét a magyar gasztronómia nagyjaival, páratlan kolbászkóstolást színházi előadás részeként. És elhangzott néhány jó tanács is, amit minden erdélyi fakanálforgató megszívlelhet.

Börtönszakácsból lett „Oscar-díjas”

Ebéddel vendégelt meg Ambrus György, aki nemrég vehette át a Venesz-díjat, a magyar szakácsok Oscar-díját. Mint mondta, még mindig ízlelgeti a gondolatot, hogy őt ítélték erre érdemesnek. Harminchárom év, sok munka, számos kisebb elismerés van a díj mögött, mégis szerényen beszél munkájáról, a gasztronómia szolgálatát tartja feladatának.

„Minden reggel, amikor dolgozni indulok, van egy pici gombóc a gyomromban. Addig szabad szakácskodni, ebben a szakmában dolgozni, amíg van ez a pici gombóc. Nem lehet félvállról venni ezt a munkát, minden nap finom ételt kell tenni az asztalra, ha jól aludt az ember, ha nem. Azt szoktam mondani saját gyerekeimnek és tanítványaimnak, hogy olyan ételt szabad csak az asztalra kitenni, amit mi is szívesen megennénk” – vélekedik Ambrus György.

Volt időszak az életében, amikor mindenkinek azt tanácsolta, az ő főztjéből jobb, ha nem esznek. Ekkor volt a Békés megyei fegyház szakácsa. Szép tíz évként emlékszik erre Ambrus: „Fegyelemre tanított, és az ember iránti tiszteletre. Akiknek főztem, vétettek a törvény ellen, döntést hozott a bíróság, elítélték őket. Nem az volt a dolgom, hogy én is büntessem, hanem hogy hozzájáruljak egy olyan körülmény megteremtéséhez, amely által büntetése után újra hasznos tagja lehet a társadalomnak. Tíz év alatt körülbelül 120 fogvatartott szabadult a kezem közül, szakácsok, felszolgálók lettek képzéseinknek is köszönhetően, és ha közülük tízet most felhívnék, biztos, hogy öt perc múlva indulnának hozzám.”

A magyar ízvilág gyökerei Erdélyben vannak – tanúsítja Ambrus György, aki a világversenyekre mindig Erdélyből indult csapatával: „Itthonról hazamentünk, és otthonról indultunk a nagy útra”. Javaslatot kérünk tőle, mire figyeljenek az erdélyi szakácsok. „Magyarországon sokkal színvonalasabb a szakácsképzés, de Erdélyben is van mód, hogy a jó képességű szakács hírnévre tegyen szert. Csak önbizalom kell. Ha valami nem sikerül, kezdjük újra. Nem szégyen. Meg kell újulni, és minden nap az újat keresni.”

Kolbászszínház a Brindás-tanyán

A Venesz-díjas szakács főztjét Brindás János otthonában fogyaszthattuk el. A tanítvány gyakran jár vissza mesteréhez, mi több, rokoni szálak is fűzik egymáshoz. Ambrus elmondja, volt, kitől tanulnia a mesterséget, Brindás volt az 1960-as-70-es évek igazi sztárséfje, államelnököknek főzött. Ma sem övezi kisebb elismerés gasztronómiai alkotásait, amit csak vendégszeretete múlhat fölül.

A Brindás-tanya lett a helyszíne a világon egyedülálló Kolbászszínháznak is. Jó egy évvel ezelőtt a házigazda összedugta a fejét a gyergyóiak által is jól ismert Hajduk Zoltánnal, valamint a ceremónia nagymestereként számon tartott Hunyadvári Józseffel, és kiötölték annak módját, hogyan ismertessék meg a közönséggel a kolbász történelmét, ugyanakkor hogyan derítsék jókedvre és ámítsák el a turistákat.

Hozzávetőleg húszfős csapatok válthatnak „színházjegyet”, és kezdődik az előadás. Hunyadvári József nagy mókamesterként idézi fel a múltat, nevetteti a közönséget, majd jóféle pálinkával, borral kínálgatja a társaságot. Már az előétel is fejedelmi: kolbász, sonka, tepertőkrém zöldségekkel tálalva. Érdemes bekukkantani a tányér alá is, hisz akinek a lóhere jut, kiemelt vendég, szakácstárs lesz, s még fizetnie sem kell a színházért. A kolbászos, tojásos, krumplis „szüpürcsölős” leves után ugyanis jön a főétel: a rántott káposzta és hagymás törtkrumpli között kolbászok sorakoznak a tányéron, felelevenítve a múltat is. Brindás és Hajduk varázsolja a ma asztalára korabeli fűszerek felhasználásával az Árpád-kori kolbászt, majd megízlelhetünk egy olyan kolbászt is, amilyet Mátyás király fogyaszthatott egykoron. A sorozat része a gyulai, majd a csípősebb csabai kolbász, az ötödik pedig a „lóherés” vendég receptje szerint készül sebtében, melyhez egy oklevél is társul örök emlékül.

De itt nincs vége a lakomának! Míg Hunyadvári jelmezeit váltva nevetteti a közönséget, felszolgálják a desszertet. Kolbász ez is, mi lenne más. De különlegesség a javából, hisz a disznóbélbe a jóféle hús mellé fűszeres szilvaíz kerül, hozzá pedig szilvaöntetet kínálnak. Érzékszerveink megtréfálása ez – tudjuk meg Hajduk Zoltántól, de többet nem árulunk el róla, inkább hagyjuk, hogy mindenki megtapasztalhassa.

Kolbászt kell enni kolbásszal!

Ezt javasolja a koronázott kolbászkirály, Dékány Ferenc, aki elmaradhatatlan résztvevője a sódarmustrának. A híres kolbászkészítő dinasztia leszármazottjától nem is várhatnánk más javaslatot, de további tanácsokban reménykedhetünk. „Kolbászt kell enni kolbásszal... csak nem mindegy, hogy hogyan! Gyulai kolbásszal kell kezdeni, csabaival folytatni. Mindkettőben van bőségesen paprika, abban pedig nagyon sok antioxidáns. Nem kell tablettákat szedni, kolbászt kell enni, így a szervezet megkapja a védettséget, ugyanakkor még tápláló is. Nem a kolbász hizlal, hanem a kenyér, fogyasszunk abból keveset az egészségünkért!” – szól a kolbászkirály javaslata, és ő csak tudja, hiszen két infarktusa után is csodálják az orvosok, milyen jó a koleszterinszintje.

Merre kellene fejlődjön az erdélyi vendéglátás? – kérdeztük Dékány Ferencet. „Angyalom, én ebbe nem tudok beleszólni, mert ahány ház, annyi szokás. Ahány ház, annyi kolbász. A székelyeknek és itteni magyaroknak is évszázados hagyományaik vannak. Egyek vagyunk, de szokásainkban, asztalainkban vannak különbségek. Azért járunk annyit egymáshoz, hogy megismerjük a különlegességeket, s hasznosítsuk a közösség javára” – fogalmaz az idősödő szakember, aki saját cégében fiával készíti a kolbászokat. Felismerte az idők szavát, a piac elvárásait, szilveszterre szerencsemalac formájú kolbászt töltöttek, húsvétra tojás formájút, a világbajnokságra pedig focilabdát, futballcipőt, kupát kínálnak eladásra – természetesen kolbászból.

A gyulai kolbászt nem kell félteni

Csak gyulai kombinátként emlegetik az üzemet, ahol a híres-neves gyulai kolbász és sok százféle hentes készül. Voltak nehéz esztendők, a válság nem kerülte el, de ismét felvirágzóban a Gyulahús Kft., amely olyan munkatárssal gazdagodott, akinek gyerekkori álma volt, hogy gyulai kolbászt készíthessen.

Hajduk Zoltán rekordokat állított már fel kolbászkészítményeivel, a sódarmustrán pedig kisgyerekek készítettek irányításával igazi csemegét, ahol a disznóbélben a hús és fűszerek mazsolával, kakaóval találkoztak. Ő lett április 1-től a Gyulahús szárazáru gyártásáért és értékesítéséért a legfőbb felelős. Mondogatja is: akinek nem tetszik a gyulai kolbász minősége, vagy aki nagyon elégedett vele, mostantól őt keresse. Egyébként amikor a felkínált állást elvállalta, volt egy kitétje: ő a magyar gasztronómia erdélyi nagykövete, gyakran kell majd határon túlra utaznia, ebben nem akadályozhatja senki.

Merre tart a székelyföldi hentesipar? Jó úton jár – véli Hajduk, példának a gyergyószentmiklósi Székely Falat termékeit hozva fel. Idős szakember irányítja a termelést, nem ért a modern ízfokozókhoz, állományjavítókhoz, így E-mentes hentes készül, és van rá nagy kereslet is. Egyre több kézműves hentes készül Erdélyben, és erre van keret, amíg henteshez értő személyek kezében vannak a vállalkozások. Ha a hentes széket kell gyártson, hogy megéljen, a húsfeldolgozókban pedig lakatosok, asztalosok papíron számolják ki, hogy lesz jövedelmező a kolbász, elvész a minőség. „Erdélyben azt látom, ha a cégtulajdonos nem is ért a henteskészítéshez, de feltétlenül szakembert alkalmaz, és ráhagyatkozik, hogy megmutathassa: lehet hagyományos, jó termékeket gyártani. Fontos a hozzáértő ember. Mert a kolbászok beszélnek hozzánk, és érteni kell, ha szomjas, ha száraz a levegő, ha éppen melege van. Csak szakember érti a szót, és tud kitűnő terméket asztalra tenni” – vallja a nagykövet.

Amit még Laci bácsi sem evett meg

„Egy séf legyen ötven százalékban ember, ötven százalékban szakember, és akkor lesz százszázalékos értékű” – idézgetik a tanítványok Benke Laci bácsi tanácsát. A mesterszakács gyakran megfordul Erdélyben is, bár az egész világot bejárta, tán ő sem tudja már, hányféle ételt készített és kóstolt. Evett kígyót, békát a szó szoros értelmében, kutyahúst, kengurut, aligátort és mindenféle bogarat, volt viszont, amit képtelen volt lenyelni: „Marokkóban a királyi családhoz vitt a jó sors jó pár évvel ezelőtt. Olyan ételt tálaltak, amit nem tudtam megkóstolni. Volt egy kerek asztal, közepén egy kisebb lyukkal, alatta polccal. A beduin betett az asztal alá egy élő kis majmot, hat tűvel rögzítette, hogy csak a feje búbja látszott az asztal fölött. Megskalpolta az állatot, és az asztalfőn ülő előzetes egyeztetés után megfűszerezte, összekeverte a kis majom agyát. Még élt, amikor az ebéden részt vevők tunkolni kezdték az agyvelőt a koponyájából friss pitával. A szerencsétlen állat sivalkodott, sírt, mint egy kisgyerek, én összeszorítottam minden összeszorítani valót, s bocsánatot kérve nem kértem belőle. Még az eldugott viszki sem tudta enyhíteni az élményt”.

Minden, ami él és mozog, ehető, ami meg nem, azt ehetővé kell tenni – mondja a mesterszakács, az élmény viszont nagy felkiáltójel maradt számára: táplálékunk semmiképp se legyen élő, süssük, főzzük, készítsük meg fogyasztás előtt. Benke László állítja: „Az emberek gusztusvilága különböző. Azt mondják a bölcsek, hogy az éhes, szomjúhozó embernél veszélyesebb élőlény nincsen. A fehér asztal a békesség szigete. Nekem a szakácskodás a mindenem, az életem. Tanítómesterem, Gundel Feri bácsi mondta nekem: fiam, ha szakmád lesz a hobbid, vidám, boldog ember leszel. Sok barátod lesz, nem tudsz elfáradni, mindig meg tudsz újulni, és a zsebed sem lesz üres. A mi dolgunk az, hogy a magyar hagyományos ízvilágot ismerjük, és fantáziánk szerint a legfinomabb ételremekeket készítsük el. Hittel és alázattal.”

Lovagok lehetünk

Az ízek vásárának kavalkádjában, mesterszakácsok között kedvet kap az ember, hogy a fakanálforgatókkal egy közösséget alkosson. Aki a gyulai sódarmustrán részt vesz, megérzi ezt a varázst. És azt is megtudhatja, hogy nem lehetetlen ez, sőt kettős haszonnal jár: jól laktat és közösséget formál. Csetneki László, a Szabadtűzi Lovagrend főkancellárja mondja, nem kell ehhez több, mint akarat, mert a lovagrend létezik, tagsága egyre bővül, és továbbra is befogadó. Mindössze szeretni kell a szabad tűzön való főzést és hozzá tartozó társaságot, aztán hamar kerül egy lovag, aki a rendnél beajánlja az illetőt, így lehet kormos belőle, majd teljes jogú tag. A mai világban egyre kisebb helyre szorult az emberek közötti kommunikáció, az úton találkozók a köszönés után elhangzott „hogy vagy?” kérdésre sokszor nem is várnak választ. A szabadtéri sütés-főzés összehozza az embereket, tréfálkozás, mély kérdések kibeszélésének is helyszíne lehet. Érdemes hát forgatni a fakanalat, a gyulai sódarmustra is bizonyította: lehet a kolbász az a kötelék, mely elvezet embertől emberig.