Megéri érlelni a sajtot

Húsznál több érlelt sajtot készítő székelyföldi termelő vett részt nemrég Gyergyószentmiklóson a már hagyományosnak tekinthető sajtmustrán. A magas színvonalú bemutatón Háromszéket három termelő képviselte.

A szervező Caritas Vidékfejlesztési Egyesület szándéka szerint a találkozónak nem annyira a versengés, sokkal inkább a tapasztalatcsere és a tanulás volt a célja. Ettől még természetesen a Hargita, Kovászna, Maros és Brassó megyéből érkező kéttucatnyi termelő megkóstolta egymás termékeit, sőt, Konrad Suter sajtmester a világon legszigorúbbnak tartott svájci pontrendszer szerint el is bírálta azokat.

Kovászna megyét Mihai Pătrunjel kökösi, Putnoki Csicsó Barna nyujtódi és Sterczer Sándor kézdiszentléleki sajtkészítő képviselte.
– A magam részéről rendkívül elégedett vagyok azzal, hogy a 40 éves tapasztalattal rendelkező, igen szigorú sajtmestertől az általam vitt termék megkapta a maximálisan elérhető 20 pontot. Az elbírálásnál figyelembe veszik az esztétikai jellemzőket, a sajt küllemét, formáját, külső kérgét, a sajttészta minőségét, a lyukak állapotát, de természetesen a legfontosabb szempontot, a termék ízvilágát és aromáját is – magyarázza Sterczer Sándor.

A kézdiszentléleki sajtkészítő elmondta: érlelt sajtot csak úgynevezett szénatejből lehet készíteni, azaz olyan tehén pasztörizálatlan tejéből, amely semmiféle erjesztett takarmányt (siló, répaszelet, sörgyári moslék) nem kapott, hanem kizárólag legelőn tartották, és jó minőségű szénával etették. A Sterczer-féle kézműves sajtok előállításához az őstermelői engedélynek megfelelően kizárólag a saját gazdaságban lévő 13 tehén tejét használják, de a szénatej és a többi tej közötti különbséget már a „házi laborral” (értsd: orr, nyelv, ujjbegy, szem) meg lehet állapítani.

Napi 130–140 liter tej áll rendelkezésre, ezt szeretnék 200 liter körüli mennyiségre növelni. Éves szinten mintegy 4500 kilogramm sajtot állítanak elő, az utolsó karikáig elkel, tonnaszám szállítanak a szomszédos megyékbe, de mióta maximális osztályzattal aranyérmet nyertek a magyar sajtmustrán, Magyarországra is. – Van vele gond, az állatok gondozásán kívül az elkészült sajtot az érési fázistól függően naponta vagy 2-3 naponta forgatni, kenegetni kell, de megéri. A hozzáadott érték jelentős, hiszen a tej egy lej körüli mostani felvásárlási árához képest itt legalább 3-3,5 lejre lehet számítani – magyarázza a sajtkészítő.

Fejleszteni – bizonyos korlátok között – szeretnének. Elsősorban az alapanyag után a legfontosabb tényező, a tárolási körülmények minőségén javítanának. Jelenleg lakásuk amúgy igen jó és stabil hőmérsékletű pincéjében tárolják a sajtot. Ezt szeretnék korszerű, szabályozható hőmérsékletű és nedvességtartalmú tároló helyiségre „lecserélni”. A november végén sorra kerülő XIV. Magyarországi Újbor és Sajt Fesztiválon nem vesznek részt, mert ahhoz még „túl kicsinek” érzik a vállalkozást, de azt mondják: eljöhet annak is az ideje.