Babgulyás sokác módra

Kiállítás-megnyitóval egybekötött főzés-bemutatóra, illetve kóstolóra kaptunk meghívást szerdán a csernátoni Haszmann Pál Múzeumba annak vezetője, az eseményt szervező D. Haszmann Orsolya jóvoltából.

Néhány mondatban a kiállításról

Azonban még mielőtt leragadnánk a gasztronómia területén, ejtsünk pár szót a kiállításokról, mert ebből kettő is fogadta az összesereglett többtucatnyi érdeklődőt, köztük a zabolai Csipkésben zajló alkotótábor résztvevőit, Mészáros Gergely szobrászművész pécsi tanítványait. A KAPOCS – Hungarikum, ami összeköt – Délvidék, Felvidék és Székelyföld találkozása című rendezvény keretében egyrészt a pécsi székhelyű Határokon Túli Magyarságért Alapítvány hungarikumokat felsorakoztató vándorkiállítását lehetett megtekinteni, amelyet dr. Bokor Béla kuratóriumi elnök és dr. Minorics Tünde etnográfus mutatott be.

Ugyanakkor a múzeumépület termeiben, illetve a régi parasztházak egyikében-másikában a Pécsi Tudományegyetem Sepsiszentgyörgyi Képzőművészeti Tanszékének elsőéves hallgatói – Bálint Bettina, Debreczi Szilamér, Gál Orsolya Kinga, Kádár Tamás, Kala Dávid, Kiss Eszter és Libiczei Amanda – „építették be” egy-egy munkájukat a kortárs művészeti szeminárium keretében.

Hagyomány a kortárs kultúrában

A Bikfalván kis művészeti központot is működtető Péter Alpár és Várallyai Réka tanítványai tulajdonképpen egy-egy kiállított tárgyra reflektáltak festményekkel, installációkkal. A tanszéknek sorban ez a harmadik ilyen jellegű megmutatkozása, elő alkalommal egy csíkdelnei csűrben, tavaly a sepsiszentgyörgyi Lábasházban adtak számot tudásukból az elsőévesek.

Péter Alpár képzőművész felidézte, 1991-ben akkori rajztanára, Hervay Katalin egy feldobolyi alkotótáborban fedeztette fel vele a székely falvak értékeit, tanította meg őrizni és viszonyulni hozzájuk. Az ott kapott impulzus hatására most, oktatóként is hasonló „beavatásban” szeretné részesíteni tanítványait, tudatosítani bennük, hogy a kortárs képzőművészet tud kötődni, tud viszonyulni, képes új szemszögből megmutatni azt a kincset. „Úgy kell építenünk a jövőt, hogy közben őrizzük a múltat, új kontextusba helyezve, újraértékelve” – hangsúlyozta.

Fölöttébb praktikus eljárás

Miközben a közönség a megeredő esőben végiglátogatta az alkotásokat, az orrukat már meg-megcsapta a szabadban, de lefödés alatt, cserépfazekakban rotyogó sokácbab illata. Eme, a hagyományt a gasztronómiai élvezetekkel ötvöző ételkuriózum titkát készítője, Vikár Csaba busónagykövet osztotta meg velünk.

Ám mielőtt belemennénk a részletekbe, hadd tisztázzuk:

Ezt természetesen nemcsak busójáráskor főzték, sőt eredetileg inkább mezei vagy szőlőmunkák idején. A módszer ugyanis alkalmas arra, hogy például kapáláskor „fordulónként” csak egy-egy fát vessünk a tűzre:

Nem minden korondi alkalmas

Igen, merthogy még köcsögös babnak is nevezik az elkészítésére szolgáló, fazékszerű agyagedényről. A lényeg, hogy gömbölyded alakú legyen, és megfelelő belső ívvel rendelkezzen. Persze,

A netet böngészve rájövünk, egységes recept nincs, miután a babgulyáshoz való viszonyulásunk is egyéneként eltérő lehet, de itt nem is az alapanyagon, zöldségarányon, fűszereken van a lényeg, hanem a metóduson.

Az edény aljára zsírosabb részt helyezünk, aztán rá rétegesen a babot, a többi, felkockázott húst, az apróra vágott zöldséget, de a sorrend nem sorsdöntő, hiszen – főként ha „gazdagabban főzünk” – az elején, még a bugyogás beindulása előtt fakanállal át is forgathatjuk az egészet. De nem muszáj! „Úgyis önmagát átkeveri közben, úgyhogy később nehéz lenne bármilyen réteget megtalálni az edényben. Ilyenkor már nem kell vele foglalkozni, mert gyönyörű szépen átfordul, és forr, forr, forr…”

„Ezért nem kell kevergetni”

„Ha gazdagabban akarunk főzni, akkor az edényt a fölső harmadáig rakjuk meg szárazanyaggal, és úgy öntjük föl vízzel, hogy körülbelül még 2–3 centi legyen a pereméig. Ekkor forrás közben nem bugyog ki az edényből, az elfövő vizet pedig időnként pótolni kell” – magyarázza Csaba.

Ezután már bátrabban tehetünk a tűzre, a fazék „hidegebb” oldalát pedig továbbra is lehet tapogatni, nem ragad rá a kezünk! „Ha alulról tüzelünk, úgynevezett kétkörös forgás jön létre, és amikor a két kör középen találkozik, visszahűl, a sűrűje pedig az edény aljára leül, mert saját magát összezárja minden oldalról, azért kell kevergetni. Itt viszont, mivel csak egykörös forgás keletkezik, nincs akadály, ezért nem kell kevergetni.”

Szakácsunkat végighallgatva, no meg empirikus meggyőződésünk alapján bátran kijelenthetjük: