"Otthon én csak kukta vagyok”

– Ön mint mesterszakács fogyaszt-e gyorsételeket, illetve fordult-e már elő, hogy kész ételt rendelt házhoz?

– Először is köszöntöm az olvasókat, megtisztelve érzem magam, hogy elolvassák a cikket. Modern világot élünk, az idő a legnagyobb úr és a legnagyobb érték, és ebben a rohanó világban könnyíteni kell a háziasszonyok dolgán. Fiatalasszonyoknak meg fiatal háziasszonyoknak kevés idő jut arra, hogy odahaza süssenek, főzzenek, keverjenek, készítsenek. Egy dolgot azért szeretnék szíves figyelmükbe ajánlani, hogy az édesanya és anyák által készített ételnél finomabb nincs. Ennek ellenére ebben a modern világban gyorsfutárral házhoz szállított ételek is előtérbe kerülnek. Nekem két olyan kedves tanítványom van a Tele tál ételfutárnál, akiknél én felügyelőként dolgozom, és nevemet adom a vállalkozáshoz. Ez egy kis ételfutár cég, 157 kocsi szállítja ki az ételeket, és most már Bécs, Pozsony plusz Magyarország területére szállítanak egy-két adag ételt. Mivel ők tanítványaim voltak, kőkemény vagyok, és nem élveznek kedvezményt azért, mert tanítottam őket. Hiszen számomra mindig azok a vendégek a legfontosabbak, akik az asztalomat megtisztelik és fogyasztják az ételeket, magyaros ételeket vagy, a divat szerint, lightos, koleszterinmentes, diétás fogásokat.

Hiszen étkezésével az ember önméltóságának adja meg a tiszteletet. Nem véletlenül mondták azt a bölcs franciák, hogy mondd meg, mit eszel, és megmondom, ki vagy. Az étkezés nagyon fontos dolog, ezzel az ember befolyásolja hangulatát, egészségét és anyagi helyzetét is. Ebben a rohanó világban az, hogy házhoz kérjük az ételeket, melyeket igényességgel kiválasztunk, egy fontos dolog. Jó, jó, de a szombat, vasárnapi ebéd, az ünnepi vacsora, az a családban a béke szigete, és a fehér asztal is, ahol népek, nemzetek sorsa dől el, de a mienk is. Én azt hiszem, annál finomabb nincs, mint amit anyáink, nagyanyáink főztek. De emellett hétköznap lehet gyors, házhoz szállított ételeket fogyasztani. Ezeket válasszuk meg jól, legyünk önmagunkkal szemben igényesek.

– A magyar konyha nem feltétlenül diétás és gyomrot kímélő jellegéről világhíres. Hogyan lehet mégis kompromisszumot kötni, hogy egészségesen, de mégis magyarosan főzzünk?

– Én erre mindig azt bátorkodom mondani, hogy nem attól magyaros egy étel, hogy négyszer százat úszik a zsírban, sem attól, hogy olyan erősen fűszeres, hogy nem tudja elfogyasztani az ember. Ennek a kultúrának tisztelettel kell adózni: legyen a hús szépen szeletelve, ne legyen csontszilánkos, legyen igényes a mártás, ne ússzon a zsírban. No de, kezdjük mindjárt egy magyaros étellel, a marhapörkölttel! Ne adjunk hozzá egy csirizszerű galuskát, hanem próbálkozzunk más köretekkel is. Én a pörkölthöz mindig három-négy féle köretet tálalok: egy kapros-túrós gombócot, egy párolt rizst, egy párolt zöldséget és egy hordóburgonyát. Ahány körettel fogyasztja az ember, annyi íze van ennek a pörköltnek. Ugyanerre egy nagyon találó példa az is, hogy egy tyúkhúslevesnek egész más íze van finommetélttel, daragaluskával vagy csigatésztával.

– Említette, hogy sokat utazik. Melyik nemzet hagyományos ételeit fogyasztja legszívesebben?

– Én egy, ha úgy tetszik, szakmai bohém vagyok: szeretem a távol-kelet ízeit, szeretem India varázsát, de szeretem az olaszok bohémságát is, a spanyolok különlegességét és a francia méltóságot. Ahány nép, nemzet, annyi gasztronómiai kultúra. De a magyar ott van, mert ez a maréknyi kis magyar gasztronómiai nagyhatalom lett. Ha azt mondjuk, hogy pörkölt, gulyás, paprikás, ugyanígy az italokkal, pálinka, Tokaji, Bikavér, külföldön is tudják, hogy rólunk, magyarokról van szó. Az étkezéssel adjuk meg a tiszteletet nemzetünknek, magunknak és egymásnak.

– Hogyan tanítsuk a „gasztrolaikusokat” főzni?

– Ez egy érdekes dolog, hiszen jómagam is 18 évig pedagógus voltam. Főzni csak az kezdjen el, aki szereti is csinálni. Mert az, aki egy ételre azt mondja, pfúj meg nem szeretem, vagy nem kóstolom meg, az inkább messziről kerülje el a konyhát és a kályhát! Egy ételnek megvan az egyéni sármja, karaktere, egyénisége, ha úgy tetszik, személyisége. Egy spenótfőzelék is lehet fantasztikus étel. Én az unokáimmal úgy szeretettem meg az egyszerű parajfőzeléket, hogy napocskát, tükörtojást tettem rá. A tojásra szemet, orrot, szájat csináltam, és így lett belőle mosolygó napocska. Utána már ők kérték, „Papám, mikor lesz napocskás főzelék?”. Nincs olyan étel, hogy pfúj, mert sok éhező nemzet, sok éhező nép van. Tisztelettel kell adózni az ételnek, hiszen a Teremtő is két dologgal áldotta meg az embert: a fajfenntartással és a létfenntartással. A létfenntartáshoz az étkezési kultúra szükségeltetik.

– Milyen fogásokat tervezett a szakácssereg a hétvégére?

– Sok érdekességet tervezetük mi is, és Gizi anyó is készült az eseményre. Itt egy ilyen gasztronómiai csatározásra kerül sor. Kis hazánkban sajnos nem hír, hogy egy olimpiai csapat, egy világbajnok csapat mit prezentált ennek a nemzetnek, hiszen ők nemcsak diplomatái, hanem nagykövetei is a magyaroknak. Ez a bajnoki csapat fog a hétvégén a Gizi csárdában főzni a kedves vendégeknek. Ez a csapat, mely 72 ország közül pontjai alapján ötödik helyezést ért el. Őket jobban ismerik a világban, például Erdélyben is, mint kis hazámban. Ez egy kicsit fáj nekem, hogy ez a gasztronómiai kultúra nincs helyére téve Magyarországon. Erkölcsi elismerést, tiszteletet érdemelnek ezek a fiúk, és rájuk én is végtelen büszke vagyok, mert világbajnok és olimpiai bajnok tanítványaim vannak. Ennél nagyobb elismerést nem is kaphat egy ilyen, második kamaszkorát élő személy, mint jómagam.

– A főzésen kívül még mit terveztek erre a hétvégére?

- Voltunk az Ivói Vadasparkban. Csodálatos élmény volt látni, hogy azt a rengeteg vadat ott milyen kulturált körülmények között tartják. Megkóstoltuk a vadhúsból készült, magyaros ízesítésű készítményeket: a szarvasvirslit, pácolt húsokat és a mangalicasonkát. Egyszerűen lenyűgöző volt.

– Ambrus Gizellával és a Gizi Csárdával hogyan és mikor alakult ki ez a kapcsolat, barátság?

– Gizi mamával, drága Gizikével, hát ez nem a múlt héten kezdődött, hiszen már közel húszéves barátságról van szó. Még akkor találkoztunk, amikor gyakrabban járt Magyarországra különböző rendezvényekre, és volt szerencsém leültetni a fehér asztalhoz. Tudniillik a magyar ember egy leveses típus, vagy kanalazza, vagy poharazza. Gizivel gasztronómiai eseményeken találkoztunk, például egyik évben a pálinkafesztiválon. No, nem vagyok egy nehézsúlyú poháremelő egyéniség, mert ezeken a rendezvényeken azért más dolog is van, mondjuk böllérverseny. 

– Önöknél otthon ki főz?

– Én otthon szakácstanuló vagyok, mert kedves párom nagyon jól főz. Vannak túlélők is. Most már negyven éve főz nekem, és minden alkalommal elcsábít. Nem vagyok válogatós típus, mindent elfogyasztok, egyedül a tányérról a mintát nem. Nem szoktam sokat enni, ez látszik is rajtam. Ezzel kapcsolatban csak egy fontos dolgot mondanék el, amit tanítómestereimtől tanultam: száz kiló alatt a férfi csak fenyőfadísz. Erre oda kell figyelni, nálam sem a súllyal, hanem a magassággal van a probléma. Visszatérve a kérdésre, hétköznapokon feleségem főz, ha családi buli van, akkor meg én szoktam főzni. Szeretem az egyszerű népi kaját, így a hagyományos desszerteket is magamra vállalom otthon: a kuglófot, a buktát, a somlói galuskát.

– Melyik a kedvenc étele?

– Ez fogas kérdés. Mint említettem, nem vagyok válogatós, patkószeg, fogó, én mindent megeszek. Így is neveltek szüleim, hogy ha valamit nem ettél meg, akkor nem vagy éhes. Mivel alföldi gyerek vagyok, én az öreg lebbencslevest imádom. Ezt százezer bélszínért nem adnám oda.

– Ezek szerint Ön az egyszerűség híve?

– Vannak olyan kedves honfitársaink, akik a föld fölött lebegnek, és olyan ételeket készítenek, amelyeket csak ilyen vagy olyan alapanyagokból lehet előállítani: csak tengeri hal lehet, de nem ilyen, hanem olyan, és Mózes könnyével kell pácolni, meg így tovább. Én ennek nem vagyok híve. Megmondom őszintén, hogy gyerekkorunk ízeinél nincs fenségesebb. Ezt persze lehet finomítani, lehet tovább ragozni, de ez mindenkit végigkísér az életben.

– Szombatra mivel készülnek?

– Sokat nem akarok elárulni, annyit viszont elkottyintok, hogy lesz valamilyen tarhonyás étel. Ehhez ajánlottak vaddisznót, szarvast és borjút, majd meglátjuk, a koprodukciónak mi lesz az eredménye. Egyet ígérhetek, túlélők lesznek. Ha a végére mégis megmaradna az étel, akkor azt én mind megeszem, már csak azért, hogy bűnjelek ne maradjanak.

– És hogyan fér meg több dudás egy csárdában, több szakács egy konyhában?

– Szombaton én csak kiskukta leszek, de akárcsak a zenekarban, itt is lesz egy vezér, aki a harmóniáért felelős. Ugyan vannak szólisták itt is, de az összhang nagyon fontos. Mindegy, hogy asztalunkat ki tiszteli meg, császár, király vagy egy egyszerű ember, neki élményt kell nyújtani az étkezés által.

– Milyen alapanyagokból főznek a hétvégén?

– A tarhonyát, ezt az ősi tésztafélét például hozzuk magunkkal. A tarhonyával kapcsolatosan volt egyszer egy érdekes esetem. Egy keleti országban voltam, és tarhonyát tálaltunk a vendégeknek. Annyira ízlett nekik, hogy nem is fapálcikával, hanem a porcelánkanállal ették. Kérdezték is tőlem, hogy ez miként terem, erre én, hogy fáról kell verni. Na, hát rövid időn belül jött a nagykövet úr, és mondta, hogy ezt a balhét nekem kell elvinnem, mert távol-keleti barátaink háromezer tarhonyacserjét rendeltek. Tudniillik a tarhonyát valóban rostán át kell nyomni, át kell verni. Ez egy kis nyelvi csavar, mert a magyar ember öt nyelven beszél, csehül, csahul, oroszul rosszul és magyarul, így a tévedést a végén ráfogtuk a tolmács kisasszonyra, hogy rosszul fordított. A tarhonya is egy remek népi alapanyag, amiből millióféle ételt lehet készíteni. Ilyen a sokszínűség az egyszerűség jegyében.