Fekete leves – melegen ajánljuk

– Hogyan született meg a kávékiállítás ötlete?

– Főnököm találkozott egy házaspárral, mindketten jogászok, Fazekas Éva és Kimmel József. Kiderült róluk, hogy vagy húsz éve kávéfőzőket gyűjtenek. Nekünk is van persze a múzeumban több kávéfőzőnk, meg kávéfőzéshez kapcsolódó érdekes tárgyunk. Mi szeretjük a magángyűjtőket, mert addig, ameddig az országból nem megy ki a tárgy, ameddig tudjuk, hogy jó helyen van, és nem a nemzetközi műkincspiacra vándorol, ha mi nem is tudtuk megvásárolni, de a gyűjtő kölcsönadja a tárgyat, az nekünk is nagyon jó. Így a gyűjtő is örül, hogy meg tudja mutatni a tárgyat biztonságos körülmények között, és ő arra büszke, meg hát az embereknek is nagyon érdekes, hogy olyan gyűjteményeket, amelyeket egyébként nem lehetne látni, most meg lehet tekinteni. Ilyenkor a muzeológusnak az a dolga, hogy minél több helyről gyűjtsön össze mindent, ami a témával kapcsolatos. Nagyon hamar azt is eldöntöttük, hogy a Műszaki és Közlekedési Múzeummal is együttműködünk, így hivatalosan ez egy közös kiállítás, Vámos Éva, ottani kolleganőm volt a társkurátor. Hozzájuk került be néhány éve egy kávéfőző, gyártó és javító kisiparos teljes műhelye. Abból is nagyon sok érdekes tárgy itt van, például Simon bácsi munkaasztala, a műhelyéből egy kicsi enteriőrt berendeztünk az ő tárgyaiból. Nagyon szép tárgyakat kaptunk kölcsön az Iparművészeti Múzeumból és a Hopp Ferenc Kelet-Ázsiai Művészeti Múzeumból, ahol a régi keleti kávés tárgyak vannak, kannák, csészék, ibrikek. A tárlat két legrégebbi tárgya, melyek a Nemzeti Múzeumból jöttek, a hódoltság korából származó olyan két kis török kávéskanna, amiből az anno minket leigázó gazember török kávézott.

Székelyudvarhelyen a kiállítás kiegészült egy nagyon érdekes helyi tárggyal, amilyenből Magyarországon az én tudomásom szerint egyetlenegy sem maradt fenn: egy ipari kávépörkölő gép. Régen nagy tételben, műhelyekben pörkölték a kávét, és a kávéházak meg a háziasszonyok is onnan vásárolták. Ezek a nagy dög kávépörkölők, mint egy mozdony, úgy néznek ki, egyszer csak ócskavassá lettek, így ezeket idővel kidobták. Ezt a gépet a székelykeresztúri restaurátor kolléga gyönyörűen felturbózta, megcsinálta, így most meg tudjuk mutatni. Van még egy udvarhelyi érdekesség, Burszán bácsi tárgyai. Burszán Sándor székelyudvarhelyi születésű ezermester, csodálatos ügyességű kávégépkonstrüktőr lett. Ő kisgyerekként, 12–13 évesen került Magyarországra, aztán kávégépekkel kezdett el foglalkozni. Nagyon szép gépeket gyártott, itt a kiállításon van egy nagy fekvőhengeres presszógép, és három vagy négy kis kávéfőző, ami az ő keze munkáját dícséri.

– Említette a beharangozó sajtótájékoztatón, hogy ez a világon szinte egyedi tárlat. Miért ilyen különleges?

– A kávéfogyasztás kultúrájáról nagyon sok szó esik, a kávés edényekről, csészékről adtak már ki könyveket is, és voltak már kiállítások. A kávéházak kultúrájának óriási szakirodalma van, nemcsak Magyarországon, hanem világszerte. Érdekes, hogy a kávé kereskedelméről is sok mindent tudunk, arról is jelentek meg könyvek, a nagy kávéforgalmazó cégek saját magukról is írtak ilyeneket. De ami magának a kávéfőzésnek a technológiájáról szól, ilyen nincs. Amikor megcsináltuk a kiállítást, mi magunk is meglepődtünk, hogy mennyire érdekes, színes és összetett világ ez. Ehhez a kiállításhoz készült egy könyv, amiből mi néhány példányt hoztunk is magunkkal, akit érdekel, ezt meg is vásárolhatja. Tulajdonképpen kiderült, legnagyobb meglepetésünkre, hogy egy hiánypótló könyvet készítettünk.

– A tárlat előkészítése során tanult újat a kávéról, a kávékészítésről?

– A kávékészítés módjairól nagyon sokat tanultam. Azt tudtam, hogy van ez az arab-török kávékészítés, amikor megőröljük liszt finomságúra a kávészemeket, felforraljuk, illetve vannak ezek a kis mindenféle konyhai kotyogók, amelyeket különben én magam is használok. De hogy hányféle ilyen lombik meg szifonos berendezésű kanna van, arról fogalmam sem volt. Ezeken túl az egészen modern kávéfőző eszközökig jutunk el a kiállításban. De mindezek mellett megtudtam, hogyan készül a presszó-, a krémkávé. A fene se tudta mindezeket, mivel úgy van az ember vele, hogy megisszuk, azt jól van. De most már az is érdekel, hogy mi történik annak a gépnek a belsejében.

– A híres Pilvax kávéház egyik pörkölője is látható lesz a kiállításon. Petőfi idejében hogyan főzték a kávét?

– Az ő korában még nagyon egyszerűen készítették a kávét. Frissen megpörkölték, ott helyben a kávéházban ezzel a kis tekerős pörkölővel, amit az Iparművészeti Múzeumtól kaptunk kölcsön, majd megőrölték, valószínűleg egy egyszerű kis kézimalomban. Akkoriban nem őröltek nagy adagokat, csak annyit, amennyiről valószínűleg sejteni lehetett, hogy el is fog fogyni. Mindig friss pörkölésű, őrlésű kávéval dolgoztak. És akkor azt a kávét nagyon egyszerűen, törökös módszerrel felfőzték vízben, hagyták ülepedni, majd egy szűrőn átszűrték, és felszolgálták. A leülepedett zaccot sokszor eladták az ún. kávénénőkéknek, akik a piacokon árusították a kávéházakban már egyszer felhasznált őrleményt a szegényeknek. Ez volt az ún. kávéseprő, amely már csak tejjel élvezhető, de hát a szegény emberek, akik a jó kávét nem tudták megfizetni, ezt is nagy örömmel fogyasztották. Lényegében kétféle kávé szerepel a szakirodalomban: a barna, meg a fehér. „Az uram kért egy barnát, s én egy fehéret” – írja naplójában Táncsics Eszter, ami azt jelentette, hogy egyik kávé tejjel, a másik meg tej nélkül volt felszolgálva.

– Mióta hígítjuk tejjel a kávét?

– Európában rögtön elkezdték tejezni a kávét, mert eleinte patikában szemernyi mennyiségekben árusították, hiszen méregdrága volt. Most ha az ember, mint annak idején Beethoven, megfőzi a kávéját nyolc szem kávéból, vagy amikor az a bitang inas ellopott kettőt, akkor hatból, hát az a kávé mai európai ember számára már teljesen élvezhetetlen lenne. Az egy olyan lötty, aminek egy kis kávéillata van. Hamar rájöttek, hogy ezt tejjel isszák, akkor egész tűrhető. Jellemző egyébként, hogy az arab, török világban soha de soha nem isszák tejjel a kávét. Ott viszont fűszereket tesznek bele, és vele főzik az édesítőt, ami általában nádcukor vagy méz. A nálunk elterjedt tejes vagy tejszínes kávé ennek a híg löttynek, amit a franciák macskapisinek neveznek, az élvezhetővé tételére született.

– Hallottuk, hogy egy kis kávécserje is a tárlat részét képezi. Hogyan viseli az erdélyi telet a növény?

– A cserje egyelőre nagyon jól érzi magát, most kapott inni, és ül az ablakban. Úgy tűnik, nem fázik, remélem, így, hogy egyre melegebb lesz az idő, nem is fog megfázni. A kávécserje négyéves korában virágzik először, úgy, hogy ez kicsi baba még, de hát szerettük volna élőben megmutatni ezt is, hogy körbejárhassa a látogató, megcirógassa a levelét, ő köszön illedelmesen: „Kezét csókólom. Én vagyok a Coffea Arabica”.

– Kinek ajánlaná a Fekete levest?

– Mindenkinek, aki a kávét szereti, hogy egyszer már tudja meg az életben, hogy amit szeret, az hogyan is készül, mi ennek az egésznek a művelődéstörténeti és technológiai háttere. Nagyon örülnék, ha az itteni vendéglátósok közül is minél többen eljönnének, mert nekik ez szakmailag is érdekes. Nagyon kellene, hogy hozzák el a vendéglátást tanuló gyerekeket, diákokat is. Szerintem az hasznos és fontos, hogy ha valaki megtudja, az ő szakmája a művelődéstörténetnek része. Hiszen másként néz egy vendéglátós az emberére, üzletére, ha tudja: egy több ezer éves hagyománynak, ami a vendéglátás egésze, és egy sok száz éves hagyománynak, ami a kávézás története, ő egy része. Erre büszke lehet, ez egy nagyszerű dolog, már nem is szakma, hanem hivatás.

– Terveznek további vándorkiállításokat?

– Terv, dolog rengeteg van. Mi is kevesen vagyunk a múzeumnál, mint az itteni Haáz Rezsőnél. De az valami hihetetlenül zseniális, hogy milyen az itteni kollégákkal dolgozni, hogy mennyire hatékonyak, mennyire villámgyorsak és mennyire kedvesek. Szóval ez egy nagyon nagy öröm volt, rengeteget tanultunk.