Mindent ki kell próbálni

–  Nem szokványos témában tart előadásokat Csíkszeredában a Sapientia EMTE diákjainak. Összefoglalva röviden miről is szól a kulináris technológiák tárgy?

–  A kulináris technológiák címszó alatt átnézzük a különböző élelmiszercsoportokat, hogy milyen élelmiszerek vannak, és az italokat is: kávékat, borokat, söröket, mindent. Az élelmiszergyártás technológiájával ugyan nem, de foglalkozunk egy kicsit a kémiával, a biológiával és az élelmiszerek helyével a gasztronómiában. Ugyanakkor még áttekintjük a Kárpát-medencei vendéglátás történetét, beszélünk a gasztronómia és az egészség viszonyáról, és kitérünk a technológiákra is. Valójában a gasztronómia az, hogy eszünk, és a technológia, az, hogy miként csináljuk. Nem fogunk belemélyedni abba, hogy milyen gépek vannak egy konyhában, például gőzpároló, roston sütő vagy éppen mikrohullámú sütő, inkább az előadások során a receptekről, a változatosságról, a táplálkozással kapcsolatos szokásokról, betegségekről beszélgetünk majd.

– A betegségeket említve, mit gondol a mai táplálkozási trendekről, helyesen táplálkozunk?

– Én otthon több esetben veszek részt ifjúsági képzéseken, és biza nagyon szomorú ez a nagy „soványkodás” a lányoknál, mert ezzel a trenddel az a baj, hogy a későbbi anyaságot nehezíti meg. Nagy divat, hogy a lányok soványak legyenek, ezt el lehetne érni mozgással is, de ehelyett gyakorlatilag éheznek, és meggondolatlanul mindenféle kúrákat végigcsinálnak. Emiatt kiürülnek a szervezetből az ásványi anyagok, olyannyira, hogy megtörténhet, soha nem tudják pótolni, ami később a magzatra is kihatással lehet, hiszen az csak az anyai szervezetből kap utánpótlást. Orvosokkal beszélgettünk róla, hogy amikor szülésből adódóan problémák vannak, akkor meg kellene kérdezni ezektől a fiatal anyáktól: vajon hogyan táplálkoztak gimnazista korukban, illetve egyetemista korukban. Az a baj, hogy a mai táplálkozási szokások kialakulásában a médiának óriási szava van, a másik baj, hogy a táplálkozással kapcsolatos ismeretek nagyon hiányosak. Bármilyen furcsa a gyermekvállalásra táplálkozás alapon is fel kellene készülni a nőnek és férfinak is. Például egy szoptató anyának minden liter tej termeléséhez szüksége van három liter folyadékra. Ezt a régi paraszti gazdaságban is tudták, akkor például köménymag levest, húslevest adtak a fiatal anyának, empirikus alapon tudták, hogy diktálni kell bele a folyadékot.

– Mit gondol, milyen az egészséges táplálkozás?

– Az én alapelvem, hogy a legegészségesebb táplálkozás: a lehető legnagyobb változatosság mérsékelt táplálékfelvétellel. Különösen fontosnak tartom, hogy büszkék legyünk annak a környéknek a ételére, ahol élünk. Nem véletlenül alakult ki az a táplálkozás, ahogyan kialakult, ez a természet rendje. Annak a táplálkozásnak, ami kialakult például Hargita környékén, Székelyföldön, jónak kell lennie, mert ha nem, az emberek kihaltak volna. Megfigyelhető, hogy az átlagéletkor nő, persze ebben benne van a gyógyítás és a gyógyszer is, de a táplálkozás is, és az is megfigyelhető, hogy egyre magasabbak lesznek a gyerekek.

– Véleménye szerint milyenek a székelyföldi táplálkozási szokások, zsírosnak találja ételeinket?

– Én nem ismerem az itteni ételeket, mert nem voltam itt olyan sokat, de összességében a zsírossággal úgy vagyok, hogy egy bizonyos zsírosság a klímánkhoz kell. De két különböző dolog főzni zsírral vagy megenni a zsírt. Nagyon nagy szeretettel csinálok csülökpörköltet nyáron bográcsban. A csülök bőrét is belerakom, de nem vágom fel apróra, hanem nagy darabokban hagyom. Tálalás előtt pedig kiveszem a bőrt és a csontot is egy-egy tányérra, sőt egy merőkanállal leszedem a zsírt egy csészébe, így aki akar, tesz belőle, de nem kötelező megenni. Viszont ezek nélkül a hozzávalók nélkül nem lenne jó a pörkölt. Nem kell mindent megenni, amit a főzéshez felhasználunk. Például gyerekekkel beszélgettünk, akik elmondták, nem szeretik, ha nagydarab petrezselyemzöldek úszkálnak a levesben. Lehet egy nagy csokrot is csinálni a fűszerekből, egy cérnával összekötni, majd mikor elkészült ki lehet venni a levesből.

– Említette, hogy nem kell mindent megenni, amit belefőzünk az ételbe. Ez nem pazarlás?

– A búza, a kenyér és az élet szinonimák a magyar nyelvben, kenyeret kidobni nem szabad. Úgy gondolom, a maradékot föl lehet dolgozni, vagy odaadni állatoknak. Már a vásárlásnál oda kell figyelni, hogy elkerüljük a pazarlást, ne vegyünk többet, mint amennyi kell. Pazarlás az, ami egyszer a kezünkben volt és utána megromlott.

– Mindent ki kell próbálni?

– Engem arra tanított az édesapám, hogy ha bárhová eljutok a világban, mindig mindent egyek meg, mert amit néhány millió ember szeret, az nem lehet rossz, csak szokatlan. A családi örökségből maradt ez, hogy ki kell mindent próbálni. Azt nem mondom, hogy Thaiföldön a sült svábbogarat is megkóstoltam, de az sem lehet rossz. Az étkezés toleranciát kíván, el kell fogadni a másikat. Elmondom, hogy a feleségemmel nagy előszeretettel esszük a rántott velőt. Egyik évben egy finn házaspár volt a vendégünk, a finn asszony olyan rosszul lett, mikor meglátta, hogy rántott velőt eszünk, hogy két percig pálinkát kellett vele itatni, hogy kezdjen magához térni. Mondtam nekik, hogy ők megeszik a heringet nyersen, azt válaszolták, igen, mert az finom.

– Mit gondol, van elég tere a gasztronómiának az oktatásban?

– A gyerekeinknek tanítani kellene az iskolában. Nem tudom, itt van-e az általános iskolában olyan óra, mikor a tanító néni a székely étkezési szokásokról beszél, mert ez ugyanolyan, mint ahogy vannak dalaink, táncaink, szokásaink, az étkezés is a kultúránkhoz tartozik. Fontos lenne, hogy adott esetben, akár az egyetemmel összefogva kimenni az iskolákba, osztályfőnöki órára és a gyerekeket föllelkesíteni, hogy készítsenek valamit, kérjék meg a nagymamát, hogy segítsen, és főzzenek egymásnak.

– Melyik a kedvenc étele?

– Több is van, de a káposztás ételeket nagyon szeretem, a lucskos káposztát, a töltött káposztát. Dédmamámtól van egy hatalmas kovácsoltvas, zománcozott lábosom, és amikor nagy társaság jön, akkor abban készül a töltött káposzta. Én kisméretű káposztákat készítek, alulra tenyérnyi császárszalonna kerül, rá egy réteg káposzta, erre a rétegre állítva a töltelékeket helyezem, közéje pedig debrecenit teszek, rá megint egy réteg káposztát rakok. Sok óra után, mikor megfőtt, leszedem a felső réteg  káposztát, kiszedem a töltelékeket, visszateszem a káposztát, kicsit behabarom tejföllel. Majd megint kiveszem a káposzta felét, visszateszem a tölteléket, tejfölt rakok a tetejére, megint főzöm, és amikor tálalom, két konyharuhát kötök a lábos köré, és mindenestül berakom a társaságnak az asztal közepére.

– Mire kötelezi a Gundel név?

– Szerencsés vagyok, mert mind a két nagyszülőm nagyon híres, a Gundelek Bajorországból kerültek Magyarországra, ott lettek vendéglátósok. A másik nagyapám operaénekes volt, Tövisen született, Kolozsváron végzett jogot, ott volt jegyző. Én agráregyetemet végeztem, ezen belül is táplálkozástudománnyal foglalkoztam. A szocializmusban a Gundel név nem volt jó ajánlólevél, ezért olyan eredményeket kellett elérjek a saját szakmámban, hogy tudjanak elfogadni.