Disznóvágás nemzedékeken át

Ropog a hó a lábunk alatt, amikor kora reggel megérkezünk a Csíkcsicsóhoz tartozó Oltfaluba Balló Istvánékhoz. A házigazda épp a havat sepri el az udvarról, mintegy előkészítve a terepet. Jókor érkeztünk – fogad szívélyesen a háziasszony, Teréz –, mert a tehenet már megfejték, tölt nekünk friss házi tejet. „Egyszer szúrunk, vagy pálinkát töltünk?” – fordul oda a komájához, a mészároshoz. Mint mondta, nem kötelező a pálinka ilyenkor, csak hagyomány.

Silló Levente időközben a táskájából pakolja elő a szerszámokat, rakja őket sorrendbe. „Ez vasutas táska volt valamikor. Úgy örököltem, egy barátom adta, jó, mert minden kellék elfér benne, és nem is ázik meg a szerszám. A fenőt is örököltem, Rákoson volt egy Ferencz Lajos nevezetű mészáros, annak idején nála tanultam, s ő adta nekem. Ezzel a késsel csak szúrunk, ezzel csak vakarunk, mert amelyikkel vakarunk, azzal nem vágunk. Ezzel az öt késsel pedig feldolgozzuk. Van külön késem, amelyikkel borjút vagy lovat vágunk” – magyarázta, miközben fente a késeket. Elmondta, decemberben van a legtöbb vágás az ünnepek előtt. Aztán vágatnak januárban is, februárban is, egészen húsvétig. „Annyit vágunk, amennyit a szomszéd megenged” – szól közbe kacagva a házigazda, akinek a fia is megérkezett segíteni időközben.

Ki fogja a véres tálat?

Disznóvágáskor megvan mindenkinek a feladata, külön a férfiaké, külön a nőké, az előbbieké inkább a kinti munka, a disznó leszúrása, perzselése, mosása, szétszedése, az asszonyok feladata a feldolgozás, esetenként a véres tálat is ők tartják szúráskor. Miközben a férfiak bemennek a pajtába megkötözni és kihozni az udvarra a levágandó állatot, a háziasszonnyal beszélgetünk. Karácsony előtt már vágtak egy nagyobb disznót, ez most olyan száz kilós, helyszűke miatt vágják le. Még van két nagyobb, az egyik kell malacozzon, a másikat húsvétra vágatják le. „Van még egy malackánk, de az olyan, mint egy gyermek, jön utánunk, kint jár szabadon. Olyan érdekes malac, ilyenünk még nem volt. Megtartani való. Megtartjuk jövő karácsonyra.”

A háttérben visít a disznó, amelyet épp akkor hoztak ki az udvarra. Néhány pillanat és a mészáros meg is szúrta. „Itt a nyakánál kell szúrni úgy, hogy ne lapockázza meg az ember és a légcsövét se vágja el” – mutatja. Most hagyatékozik – mondták, amikor a disznó még rúgott egyet-kettőt. 

A szalonna elkészítéséről

Mivel szél volt, ezúttal nem szalmával perzselték a disznót, mert félő, hogy belekap valamibe a szikra. „Most gázzal fogjuk perzselni. Ezelőtt megperzselték szalmával, volt faperzselő, a fát elöl betették, s hajtani kellett, egy propeller elöl fújta a tüzet. Vasat melegítettek a kályhánál, s disznónak a hóna alól a szőrt azzal égették ki. Volt olyan, hogy megszúrták az állatot, s mivel hideg volt, bementek a házba egy kicsi pálinkát meginni. Közben a disznó felállt, egy kicsi szekér alá bebújt, ott összeesett, s kimúlt. Kijöttek az emberek, hát látják, hogy nincs sehol a disznó, be a pajtába, ki az útra, nem tudták, hova lett. Amikor megvirradt, akkor vették észre, hogy ott van a szekérkében” – elevenítette fel a régi történetet Silló. Perzselés közben vízzel locsolták az állatot, hogy a bőre ne hasadjon szét, maradjon bőr a szalonnán.  

Van, aki szerint finomabb a szalonna, ha szalmával perzselik, de a háziasszony szerint inkább azon múlik, hogy ki hogyan készíti el. „Mi füstöljük a szalonnát. Ha vékony, csak két hetet tartjuk a páclében. Besózzuk, amikor a só kezd elolvadni, csinálok páclevet, teszek bele fokhagymát, babérlevelet és szemes borsot. Azt ráöntöm, lenyomatjuk. Mikor kivesszük, hagyjuk, hogy lecsepegjen, egy-két nap után megfüstöljük, s utána fokhagymás vízzel megkenem, rászórom a paprikát, hogy ragadjon rá. A nagy sonkát hat hétig szoktuk páclében tartani, hogy vegye be a sót. Úgyis csak annyit vesz magához, amennyi kell. Mindenképp télen vesszük a disznóból a sonkának valót. Nyáron véres lesz a sonkalé, és másabb az íze a sonkának” – mutatott rá. 

Százhatvan vágás egy évben

A perzselés után létrára tették a disznót, majd megmosták, kefével megsúrolták. Ezután a „boncasztalra” került, a mészáros nekilátott szétszedni. Disznóbőrrel, disznófüllel kínáltak. „Nyolcvanegyben mentem Buzăuba, ott végeztem a mészáros szakiskolát. Nyolcvankettő őszén mentem fel Madéfalvára a vendéglőbe dolgozni. Annak idején azért választottam, mert nagyapám is mészáros volt, édesapám is, hagyomány a családban. A bátyám abban az évben ment sofőrnek, én mészárosnak. S azóta, lassan több mint harminc éve, hogy minden évben vágok a faluban. A múlt évben feljegyeztem, hogy lássam, mennyit vágok, százhatvan állat volt a végeredmény” – meséli, miközben szakszerű mozdulatokkal szeli a disznót, szedi ki a belső szerveket. Úgy látja, mostanában több disznót vágatnak az emberek, mint ezelőtt tíz évvel. „Minden két hónapban egy ekkorát le lehetne vágni” – veti közbe a házigazda.   

Mocskostokány és káposztaléleves

Miközben a férfiak kint dolgoztak, női segítségek érkeztek a konyhára. Itt már odatették az úgynevezett mocskostokányt főni. „Ahány ház, annyi szokás. Anyósomék disznóvágáskor reggel káposztalélevest főztek. Nálunk Madéfalván mindig reggel tokány volt, káposztacikát vágtunk mellé. Estére csináltunk káposztalélevest gombóccal, kolbászt, vérest, húst sütöttek pityóka pirével. Meghívtunk szomszédot, komákat, egyfajta ünnep volt. Most nőkül gyümölcssalátát eszünk vacsorára, mert egész nap annyira telítődünk azzal a zsíros szaggal, hogy vacsora nemigen kell. Ilyenkor a szomszédasszonyok, komaasszonyok segítenek egymásnak. Én nem cserélném el városi életre ezt” – osztotta meg a háziasszony.

„Mindenét felhasználjuk”

A háziasszony már a beleket mossa. „Étel aligha van már benne, csak a gyomorsav. Azt kipucolom, megvakarom, kifordítom. Előbb mosogatószerrel megmosom, utána szódaporral s ecettel leöblítem. Van úgy is, hogy sebfőző vizet öntök rá, nem érződik semmi rajta. Kifordítom, úgyhogy nem abba a felébe töltjük a kolbász, amelyikbe a gyomorsav van. A vastagbelet nem szoktuk megtartani, mert a modern világnak köszönhetően most van műbél, és ebbe szoktuk a disznőfősajtot tölteni. Levettem a fátyolkáját, abba csavarthúst csinálok. Szoktam fuszulykás konzervet is csinálni, azt üvegekbe elrakom s nyáron, amikor jövünk haza a mezőről, hamar egyet kiborítok, s megvan az étel. Igazából mindenét felhasználjuk a disznónak, fülét, farkát, a belső szerveit is.”

Idővel le kell vágni

A mészáros közel kétórás munkája lassan a végéhez közeledik, a disznó „eltűnt” az asztalról. „ Az állatok vannak értünk, idővel le kell vágni őket, azért tartjuk – mondja, majd megtisztítja a szerszámokat, és elrakja szép sorjában. A háziasszony szól, kész van a tokány, melléje puliszkát főztek. Az asztalnál ülve, a mészárosnak megszólal a telefonja: újabb vágásra hívják.